食品物性学期末题汇总.总结(3)

4.

5.假塑性流动

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假塑性流动的机理

1）胶体粒子间结合受剪切应力作用发生改变，影响黏度的变化。

? 比较稠密的分散系统粒子，当分子间的弱结合力使它们之间形成网架构造时，会表现为黏度的增加。当液体流动时，受剪切应力作用，这些网架构造不断被破坏。当剪切应力减少时，分子间弱结合又会形成网架构造。

2）胶体粒子变形，引起黏度的相对减少。

? 具有假塑性流动性质的食品液体大多含有高分子的胶体粒子，这些粒子多由链状高分子构成，在静止或低流速时，互相钩挂缠结，黏度较大，显得粘稠

? 当流速增大时，在剪切应力的作用，使比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团，减少了互相的勾挂，这就出现了剪切稀化现象 。

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6.胀塑性流动

胀塑性流动的机理

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7.塑性流动

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8.触变性流动

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