中国生猪屠宰加工技术的发展与未来(2)

38.075.53&.40%大型企业中型企业小型企业

图2 2004年中国屠宰及肉类加工业大中小企业资产比例图

数据来源：国家统计局 数据整理：屠宰技术鉴定中心

30.58D.04%.38%大型企业中型企业小型企业

图3 2004年中国屠宰及肉类加工业大中小企业销售收入比例图

数据来源：国家统计局 数据整理：屠宰技术鉴定中心

35.14D.28 .58%大型企业中型企业小型企业

图4 2004年中国屠宰及肉类加工业大中小企业利润总额比例图

数据来源：国家统计局 数据整理：屠宰技术鉴定中心

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2004年大型企业在收入中所占的比重为44%，中型企业为25.4%，小型企业为30.6%。可见规模的扩大对企业效益的产生有直接作用。这些大型企业尤其是规模化企业的发展带动了整个地区畜牧业、饲料业、肉类加工和销售等整个产业结构的形成和发展，是我国工业化肉类加工的主体。

三、目前中国屠宰加工技术水平状况

中国的生猪屠宰加工已由 “一口热水锅、一二把尖刀、几根绳索”简单的个体屠宰向机械化、自动化程度很高的流水线工作模式发展，屠宰加工设备和工艺技术水平在短短十几年里实现了跨越式发展，部分龙头企业已经达到了世界先进水平。

（一）屠宰企业工艺设备水平现状

我国生猪屠宰加工的技术水平与生产的工艺设备水平是密不可分的,在不断引进消化吸收的国外设备的同时，屠宰加工水平得到大幅度提高，改善了猪肉生产的卫生条件, 提高了猪肉产品的品质和安全。按照屠宰企业的机械化应用程度，目前我国畜禽屠宰和肉类加工行业企业水平基本分为三个类型，一是规模化、现代化的肉类联合加工集团，如2004年纳入国家统计局范围的规模以上企业2155家，代表了我国工业化肉类加工的主体；特别是双汇、雨润、金锣、得利斯等数十家企业，引进国外最先进生产线，现代化生产水平较高，在企业管理、技术装备、生产能力、产品品种等方面具备了很强的竞争实力，达到国际先进水平。

二是中小型屠宰场，这部分企业约20000家，主要是机械化和半机械化屠宰，特点是生产量小，地方销售。

三是手工屠宰企业，生产量非常小，当地销售。总体来说我国肉类工业化程度还比较低，大部分企业的设备还很落后。

（二）屠宰加工技术水平现状

屠宰加工很大程度上决定肉品质量。在屠宰加工全过程的环境因素如长途运输、激烈的驱赶、用力鞭打、电麻、烫毛水温等对猪肉品质有较大的影响，致昏、蒸汽烫毛等技术的改进，极大改善了屠宰过程中的卫生操作和肉品品质。

胴体的加工技术从也从生产冷冻肉、热鲜肉、热分割肉及裸露制品向冷鲜肉、冷分割和附加值含量高的产品转化。一度曾是“热鲜肉广天下、冷冻肉争天下、冷却肉甲天下”的格局现在正悄然发生改变，近年来食品安全已经成为人们的关注焦点, 消费者的食品安全意识已经初步培养起来, 人们对食品安全的要求日益

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提高，而冷鲜肉就是符合人们对安全和健康要求的产品，也受到越来越多消费者的认同。冷却肉在发达国家已普及消费，占肉类总产的30 %～ 40 % , 有的国家达到70 %，但由于冷鲜肉一直处于冷链中, 生产、运输的成本相对较高，目前中国除大型生猪屠宰企业实现了冷却加工分割、冷链保鲜运输和冷链入店销售, 供应大中城市市场以外, 还有90 %左右的猪肉是未经冷却的热鲜肉, 尤其在农村和小城镇, 传统的消费习惯还热衷于“夜宰晨销”。

四、中国政府对屠宰企业的管理及评定政策

我国政府对猪肉行业实行条块分割管理，由商务部具体负责对屠宰加工企业的监管。1997年国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》，自此全国生猪屠宰企业实行了定点管理，企业的生产设备、生产技术水平、肉品质量有了大幅度的提高。各级政府依法打击私屠滥宰等不法行为，肉品流通秩序、肉品安全得到了极大的改善。随着畜牧业生产发展，人民生活改善，城乡居民对肉品质量和消费安全提出了新的要求，为进一步改进生猪屠宰管理，加强生猪屠宰法制化建设，2007年新修订《生猪屠宰管理条例》也即将颁布。新修订《生猪屠宰管理条例》仍保留定点屠宰管理制度，突出特点是增加了“产品追溯”和“分级管理”等要求。

对于屠宰企业实行分级管理，《国务院关于促进畜牧业持续健康发展的意见》（国发〔2007〕4号）（以下简称《意见》）中要求“推行屠宰加工企业分级管理制度，开展畜禽屠宰加工企业资质等级认定工作，扶优扶强”，为此商务部于2007年4月发布了《商务部关于全面开展生猪屠宰加工企业资质等级认定工作的通知》（商运发〔2007〕129号），开始全面开展生猪屠宰加工企业资质等级认定工作，根据屠宰加工企业的基本资质、环境和建设、设施和设备、屠宰加工、屠宰检验、卫生控制、运输条件、产品质量八个方面的因素来评定生猪屠宰企业的等级，并实行星级标志管理。分级管理制度进一步加强了屠宰加工行业管理，有利于整合屠宰加工行业资源，促进屠宰加工行业健康发展。

五、未来五年中国屠宰技术发展趋势

“十五”期间，我国肉类加工业保持了较快的增长势头，肉类总产量年均增长4.8%，涌现出一批具有国际先进水平的大型肉类加工企业。但是，由于我国肉类生产集中度和工业化程度还比较低，肉类产品质量安全问题仍很突出，品种结构不合理、深加工转化率不高的局面仍未得到根本性的转变。国家《食品工业“十一五”发展纲要》中指出“到2010年，肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、

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牛羊肉、禽肉各占60%、20%和20%左右；上市流通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重达到45～50%左右，大中城市全部实行工厂化、机械化屠宰；大型肉类加工企业的综合利用产值占总产值的比重达到20%以上，规模以上肉类企业通过ISO90001和HACCP体系认证比重达到90%。”，可以预见未来五年我国的屠宰加工技术将向机械化、资源综合利用化方向发展。

（一）肉类行业资源整合，集中是主流

由于我国猪的养殖、屠宰、加工、销售还比较分散，未来几年，养殖、屠宰和肉品加工业集中度将不断提高。另一方面由于屠宰企业机械化的发展，生产量小、手工屠宰的小型屠宰场将退出市场，取而代之的是大型屠宰企业的并购、重组。目前国内部分企业已经完成了向规模化发展的积累，如双汇、雨润，经营规模不断拓展，做大做强，行业巨头雏形已形成。未来以龙头企业为代表的行业整合还将继续，肉类行业生产集中度不断提高。

（二）屠宰加工企业质量控制体系不断完善，肉品安全水平提高

随着公众和政府对肉品安全的关注，及肉品巨大市场空间的推动下，生猪屠宰企业的肉品安全保障体系建设将不断完善，肉品安全将得到有效保障。在政府主管部门鼓励支持下，定点生猪屠宰企业逐步建立比较完善的肉品安全控制和管理体系，如良好生产规范(GMP)、危害分析及关键控制点(HACCP)、IS09001质量认证体系等；同时建立有效的肉品溯源制度，保证肉品生产的安全、卫生。另一方面，由于国内肉类产业竞争日趋激烈，低水平、低质量的产品将逐渐被市场淘汰，企业从发展品牌将主动完善肉品安全生产控制体系，取得社会效益和经济效益的双赢。

（三）肉品加工技术不断提高，增加高附加值品种

随着人们肉品安全、营养意识的增强，消费需求正朝着卫生、营养、味美、方便、快捷的方向发展。目前我国猪肉工业整体而言劳动密集型产业，设备简陋，生产简单粗放，行业整体技术含量不高，肉制品加工业仍处于初级发展阶段。国外肉品深加工产品的比重为肉类总产量的40%左右，而我国仅为4%，皮、骨、血、毛等利用率也相当低。因此肉类加工的综合利用率已成立加工企业核心竞争力的重要组成部分，要提高我国猪肉工业的国际竞争力，技术提高和研究水平的改善是一个核心任务。今后5年，我国将加大肉类产业投入，加快建立全程冷链加工、配送和销售系统；不断调整产品结构，大力发展冷却肉、分割肉、各类小包装肉

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的生产与供应；同时广泛开展畜禽血液、骨组织、脏器等副产品的综合利用研究，开发生产各种生物制品，提高肉品的附加值。

（四）区域布局重点向肉类产区集中

“十一五”期间，大城市和东部沿海发达地区仍将是我国肉类消费的领先地区，而东北、华北、西北、西南等地区则是肉类生产增长的主要地区。针对这一特点，“十一五”时期，在华东、西南、华北、东北地区，将重点建设猪肉及其产品加工业基地，成为主要猪肉产品加工外销区。

（五）企业生产向节能降耗环保型转变

生猪屠宰过程中产生大量污水、废气，污染较重，随着城市环保和食品安全的要求不断提高，各国大中型屠宰企业迁离市区，并且在屠宰场设计、生产上更注重环保，注意污水处理和节能降耗，向绿色生产转变，这也是中国屠宰行业发展的必然趋势。

综上所述，未来五年，随着行业整和集中度的加强，中国的生猪屠宰加工行业将不断实现从单纯劳动密集型向资本与技术密集型转变，从高污染型向资源节约、环保型转变，在行业规模、技术水平和产业素质等方面将取得突破性的进步，肉类行业将谱写蓬勃发展的新篇章。

希望通过本届大会与各国肉类行业的专家进行广泛的交流，相信本届世界肉类大会的召开能够为中国的肉类加工行业的发展带来的新契机！

谢谢诸位！欢迎各位专家和代表到商务部流通产业促进中心参观、交流！

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