中国生猪屠宰加工技术的发展与未来

演讲人：中国屠宰技术鉴定中心主任 王贵际先生

Speaker: Mr. Wang Guiji, Director of Slaughter Technology Appraisal Center

王贵际 先生 中国屠宰技术鉴定中心主任

Mr. Wang Guiji, Director of Slaughter Technology Appraisal Center

中国生猪屠宰加工技术的发展与未来 Slaughter and Processing Technology -- Application in the Chinese Pork Industry

“民以食为天”，猪肉是最重要的肉食品之一。中国猪肉生产量和消费量居世界首位。看似小问题的猪肉价格已是关系民生的大问题，一直受到党和国家领导人高度重视，中国生猪屠宰加工行业在国民经济和人民生活中重要作用不断提升。下面就中国生猪屠宰加工技术的发展现状和未来发展趋势和与会专家探讨。

一、建国以来中国生猪屠宰加工业发展演变历程

我国养猪发展史大体经历了家庭副业阶段、专业化（或规模化）阶段和社会化（或工厂化）阶段三个阶段，与养猪业发展息息相关的生猪屠宰加工行业的变革，大体上也分三个阶段。

（一）国有屠宰企业主导，抑制猪肉消费阶段（建国到改革开放前） 这一时期国家实行计划经济，生猪生产水平低，猪肉消费凭票供应，生猪屠宰加工业以国有企业为主导，主要有两大特征，一是国有屠宰场决定着毛猪收购的价格，二是担负着城镇居民的猪肉食品的供应，亦决定着市场上猪肉销售价。这一时期大、中型屠宰场是属于各级食品公司的国有企业，设备设施比较完善，数量少，而小型屠宰场和个体户生产条件十分简陋，还处在家庭作坊生产形式。

（二）经营体制改革转型，提高肉品产量阶段（改革开放到90年代后期） 改革开放以来，随着农村土地联产承包责任制的推行，农村养猪专业户、大户、规模养猪场大量涌现，我国养猪生产发展迅猛，猪肉产量逐年增加。2001-2005

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年我国猪肉产量以3.77-4.21%的速度递增，2006年猪肉总产量达到5197万吨，占世界总产量的50.1%，成为世界最大的猪肉生产和消费大国。

伴随着养猪业的大发展，屠宰企业数量逐渐增多，同时规模扩大，屠宰能力逐步提高，屠宰小作坊的形式正被中大型屠宰场和自动生产线所替代。屠宰企业在兼并和重组中迅速发展，猪肉产量大幅度提高。据统计，2005年底全国实际生猪屠宰15万头/年以上为149家，80%集中在国有、有限公司和股份企业中，有限公司中的八成以上是由国有企业转让和转制的，有限公司数量和比例已占总量的45%。数量占5%的大型肉食企业集团其猪肉制品产量已超过全国肉类总产的4成。河南双汇、山东临沂新程金锣等企业除了在优势肉食品竞争外，零售业和餐饮业正成为这些企业竞争的新领域，使小型企业无法竞争，只能被改制或被兼并。但是由于大型生猪屠宰企业实际屠宰利用率不足一半，政府主张改革生猪屠宰企业仍然以兼并和重组为主要方向。

60005000产量(万吨)400030002000100002000200120022003年度200420052006

图1 2000-2006年中国主要肉类产量（万吨）

数据来源：中国肉类协会

（三）重视肉品安全，提高肉品质量阶段（上世纪90年代末期至今） 1997年国家《生猪屠宰管理条例》的颁布实施，标志着屠宰加工行业进入集约化、现代化，提高肉品质量发展阶段。

经过多年努力，我国绝大部分县以上城镇已实行了生猪定点屠宰，群众基本吃上了“放心肉”。但随着社会发展和消费者生活水平的提高，人们对猪肉等肉制品的要求已不仅仅局限于经检验检疫合格的无病害肉，而是要求吃到品质更好、更安全的肉制品。另一方面，由于消费习惯和条件限制，一些地区肉品安全问题逐渐显露，一些未经过处理的口蹄疫、囊虫病、链球菌病等病害肉非法流入市场；

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人为添加“瘦肉精”等违禁药物引起中毒和“注水肉”事件屡有发生；人们对肉品安全日益关注。

保障肉品安全，是从“农场-餐桌”的整个链条的质量安全控制，因此尽快在生猪屠宰场点建立产品安全的监控体系，成为当前提高肉制品质量安全的方向与重点，有着非常重要的意义。饲养、屠宰、加工、销售各个环节的生产和经营者都对肉品安全负有直接责任。从企业角度讲，应积极实行HACCP、GMP等质量管理体系，注重动物福利，目前一些企业为提高猪肉品质，提高效益，已按动物福利的标准来生产猪肉；从政府监管角度，特别是新修订的《动物防疫法》和《生猪屠宰管理条例》于今年将颁布，政府监管部门进一步加大了生猪饲养和屠宰管理力度。

二、目前中国屠宰企业规模及区域结构

近年来，中国屠宰企业通过改制、并购、重组，资本结构发生了很大变化。股份制、有限责任、国企、民营、合资等多种经济成份资本运作，屠宰加工行业进一步融入市场经济，基本形成了肉类加工业工业化发展的机制，一些企业如双汇、雨润、金锣等企业规模不断扩大；肉类生产布局也随着屠宰加工工业化的发展而发生了新变化，区域划分明显。

（一）我国屠宰加工企业的区域结构趋于集中

以“公司+基地+农户”的产业化经营，形成了生猪屠宰加工产业集中区。目前我国猪肉产区主要集中在山东、河南、河北、四川、湖南、江苏、安徽、湖北、广东、东北三省等，由于这些省的肉类生产条件比较好，距离大城市、发达区的消费市场或出口市场比较近，因此效益也比一般省区高。以 2004年为例，全国屠宰及肉类加工业实现产品销售收入实现1620.5亿元，增长率为36.53%（表1）。其中屠宰及肉类加工业全年收入增长绝对值最多的分别是：山东2003年为32 3亿元，2004年为478亿元，增长了155亿元，增长率高达47.8%；河南2003年为204亿元，2004年为271亿元，增加了67亿元，增长率为32%；四川2003年为95亿元，2004年为161亿元，增加了66亿元，增长率为70%。

由此可见，北方以山东、河南、河北、安徽、东北三省代表了华北和东北平原玉米带畜牧区；以两广加两湖，广东、广西、湖南、湖北代表的是南方主要消费和肉类出口区，四川则代表了猪肉产品加工外销区。近二十年来这几个区的猪肉生产大省几乎垄断中国的畜牧和屠宰加工业，尽管排位次有变动，但产量始终

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领先，并直接影响我国肉类总产量。

表 1 2003—2004年中国各省市屠宰及肉类加工业实现产品销售收入增长表

单位：千元

地区 全国 北京市 天津市 河北省 山西省 辽宁省 吉林省 黑龙江 上海市 江苏省 浙江省 安徽省 福建省 江西省 山东省 河南省 湖北省 湖南省 广东省 广西区 重庆市 四川省 贵州省 云南省 陕西省 甘肃省 新疆区 宁夏区 内蒙古 青海省 2003 1-12月 118696393 3719459 2413992 5380635 804675 5512587 4471301 3000429 2335801 7546948 1300828 1928882 1254462 700996 32299422 20365891 2610539 1369395 3832866 172458 1147875 9495460 377153 127727 1107281 170334 194764 32402 4817716 204115 2004 1-12月 162057944 3904847 3127817 6564348 810399 7764941 6445395 4582481 3063549 7585413 2052219 2370029 1556407 910110 47751211 27080280 2835878 2336953 4081825 163342 1987175 16137323 450295 143436 1027536 183847 236680 75837 6544977 283394 增长值 43361551 185388 713825 1183713 5724 2252354 1974094 1582052 727748 38465 751391 441147 301945 209114 15451789 6714389 225339 967558 248959 -9116 839300 6641863 73142 15709 -79745 13513 41916 43435 1727261 79279 全年 增长率 36.53% 4.98% 29.57% 22.00% 0.71% 40.86% 44.15% 52.73% 31.16% 0.51% 57.76% 22.87% 24.07% 29.83% 47.84% 32.97% 8.63% 70.66% 6.50% -5.29% 73.12% 69.95% 19.39% 12.30% -7.20% 7.93% 21.52% 134.05% 35.85% 38.84% 数据来源：国家统计局 数据整理：屠宰技术鉴定中心

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（二）企业规模不断扩张

生猪屠宰企业通过经营体制改革后，通过改制、并购、重组，企业规模不断扩大，出现了一批龙头企业如双汇、雨润、金锣等。目前按照国家统计局关于大中小型企业划分（以2004年为例），大型肉类加工企业（指销售额30000万元及以上）有91个，但资产占到35.5%；中型肉类加工企业（指销售额3000-30000万元以下）有 605 个，资产占到26.4%小型肉类加工企业（指销售额3000万元以下）有 1459个，资产占到38.07%。按照国家统计局关于规模以上（销售额500万元以上）企业的划分， 屠宰行业规模以上企业不断增加，2001年有1844个，2003年1889个，2004年达到了2155个，增长了16%。

以2004年为例，通过规模对比增长分析（表2）可知，大中型企业收入和利润快速增长。大型企业收入增长了14.4%，利润总额上升了27.1%；中型企业资产收入增长了206.7%，利润总额上升了335.3%；小型企业资产增长了5.6%，收入增长了15.2%，利润总额上升了11.4%。

表 2 2003—2004年中国屠宰及肉类加工业大中小企业规模对比分析表

单位：千元

大型企业 资产合计 售收入 2003年 35987743 43304954 2004年 34411533 49558044 增长值 增长率 -1576210 -4.38% 6253090 14.44% 1695690 2155605 459915 27.12% 产品销 利润总额 资产合计 售收入 10493732 13407962 25565292 41128040 15071560 27720078 143.62% 206.74% 230146 1001757 771611 335.27% 中型企业 产品销 利润总额 资产合计 售收入 34906792 61983477 36865676 71371860 1958884 5.61% 9388383 15.15% 1535473 1710335 174862 11.39% 小型企业 产品销 利润总额 数据来源：国家统计局 数据整理：屠宰技术鉴定中心

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