正常情况下大脑唯一的能量来源物质是((5)

至于是否是加碘盐，以及味精、酱油、豆瓣等含钠食物，应在另外的问卷中出现，因为我们最好一个选项反映一个集中的问题。

7．对于水果的调查，你认为什么样的问题比较适合？ （1）你每天吃水果的种类有多少种？ （2）你每天都吃水果吗？

（3）你知道下面哪些水果含维生素C最丰富？ （4）你选择水果的标准是什么？ 答案：（1）

（2）建议修改为你吃水果的习惯是 A每天吃 B每周吃2-3次 C偶尔吃 D从不吃

（3）这个选项在了解对象对营养知识的掌握程度时，是比较好的调查题，但是，本次调查的目的是营养状况，所以不是主要目的。

（4）选择水果的标准这样的话题，显得和主题相差太远。 8．一个好的调查表最好有多少个选项题目？ （1）根据调查目的和对象不一定 （2）越多越好 （3）10-20 （4）10个以下 答案：（1）

一般一个调查表格的项目最好 论述题：

1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？

答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。

2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。 答：A、必须脂肪酸的生理功能：

a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）； b、亚油酸是合成前列腺素的前体； c、与胆固醇的代谢有关。 B、主要食物来源：

亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。

C、营养状况的评价：

a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。

b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生 四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。 c、脂溶性维生素的含量。

d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。 3. *论述如何评价膳食蛋白质质量

答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。

评价蛋白质营养价值的方法有：

d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

e、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮） f、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮） 吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫??? f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。 答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血胆固醇的作用；

(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C； (3)多不饱和脂肪酸：

(4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C；

判断题部分

1. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（?） 2. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（?） 3.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（?） 4.维生素缺乏是一个渐进的过程。（1） 5.维生素A对酸、碱、热稳定。（1）

6.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（?）

7.除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。（1） 8.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（1） 9. 泡菜是成酸性食品。（?）

10.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（1）

11.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（?） 12.糖尿病患者不能吃甜食。（?）

13.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（1） 14.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（1）

15.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（1） 16.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（1）

17.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（? ）

18.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（? ）

19.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（?） 20.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（?） 21.流质就是常温下呈流体的食物。（?） 22.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（?）

23.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（1） 24.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（1） 25.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（?） 26.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（1）

27.因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（?） 28.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（1） 29.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（1） 30.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（?） 31.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（1） 32. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。（1） 33.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（1）

34.所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。（1） 35.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（1） 36.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（1） 37.蛋白质是人体最主要的供能物质。（? ） 38.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（? ）

39.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（? ） 40.婴儿配方奶可完全取代母乳。（? ） 41.疾病营养学的研究对象只是病人。（? ）

42.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（? ）

43.某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏 运动可以自我改善、控制。（1 ）

44.中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。（1 ） 45.血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。（1 ）

46.控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医 师所指定的降血压药物。（ 1 ）

47.最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。（ ? ） 48.减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（ 1 ） 49.减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。（ 1 ） 50.少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。（ ? ） 51.若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（ 1 ） 52.植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（ 1 ） 53.糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。（ ? ）

54.在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。（ 1 ） 55.在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。（ ? ） 56.食物交换份中任何食物都可互换。（ ? ）

57.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（ ? ）

58.患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。（ 1 ）

59.大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。（ 1 ）

60.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（ 1 ）

61.老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。 （ ? ） 62.母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。 （ 1 ） 63.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 （ ? ） 64.老年人的能量需要和年轻时是一样的。 （ ? ） 65.女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。 （ 1 ） 66.血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 67.考试前大脑对氧气的需要量增加。 68.长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。69.奶是属于成酸性食物。

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