食品安全与日常_陈芳课后作业答案全集(5)

C、DNA D、神经末梢 我的答案：C

2、在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。 A、饮水 B、吃面包 C、吃土豆 D、喝牛奶 我的答案：A

3、丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。 A、肌肉 B、呼吸系统 C、消化道 D、神经系统 我的答案：C

4、如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。 A、糖 B、脂肪 C、蛋白质 D、碳水化合物 我的答案：C

5、丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。

A、神经毒性

B、遗传毒性和生殖毒性 C、潜在致癌性 D、以上都对 我的答案：A

6、杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。 A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、糖 我的答案：D

7、丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。 A、糖 B、脂肪 C、蛋白质 D、碳水化合物 我的答案：D

8、丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（） 我的答案：√

9、杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 我的答案：√

5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇

1、腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。 A、1至3天 B、2至5天 C、3至7天 D、5至9天 我的答案：C

2、生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。 A、油炸类 B、烘烤类 C、发酵类 D、曝晒类 我的答案：C

3、酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。 A、盐酸 B、盐 C、糖 D、小苏打 我的答案：A

4、下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。 A、泡茶的包装袋 B、净化水

C、变性淀粉 D、以上都对 我的答案：D

5、亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。 A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 B、方便食品加工、增加食物营养度

C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖 D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 我的答案：C

6、亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。 我的答案：×

7、按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（） 我的答案：√

6.1风险评估

1、风险评估的四个阶段依次是（）。

A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述 B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估 C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述 D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 我的答案：A

2、风险分析所包括的三个环节是（）。 A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施 B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流 C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估 D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流 我的答案：D

3、风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。 A、消费者和生产者之间 B、管理者和生产者之间 C、消费者和管理者之间

D、消费者、管理者、生产者之间 我的答案：D

4、风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（） 我的答案：√

5、风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（） 我的答案：×

6.2风险管理与风险交流

1、（）过程能够反映食品安全的透明度问题。 A、风险评估

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