酿造酒工艺学考试题(3)

2.浸出糖化法：（升温浸出糖化法，降温浸出糖化法）浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。

3.其他：（复式一次煮出糖化法，复式煮浸糖化法，谷皮分离糖化法，外加酶制剂糖化法 其他特殊糖化法）

4、各种糖化法有几段相似的控制原理有哪些？1、酸休止2、蛋白质休止3、糖化分解4、糖化终了5、100℃煮出6、酶制剂和添加剂的应用

5、糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？

糊化 就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后,醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解,而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。

液化 α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链(直链淀输和支链淀粉)迅速分解为短链,形成低分子糊精,从而使糊化醪液的黏度迅速下降,这个过程称为\液化\

糖化 是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程,是一个生化反应过程。 6、麦芽醪的过滤包括三个过程

(1)残留在糖化醪的耐热性的α-淀粉酶，将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。 (2)从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。

(3)用热水洗涤麦醪，洗出吸附于麦糟的可溶性浸出物，得到“二滤 三滤麦汁”。 7、麦芽醪的过滤的工艺要求 工艺要求：

1、迅速和较彻底地分离可溶性浸出物

2、尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、β－葡聚糖等物质被萃取 3、尽可能获得澄清透明的麦汁 9、麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？

煮沸：1 蒸发水分、浓缩麦汁2 钝化全部酶和麦汁杀菌3 蛋白质变性和絮凝4 酒花有效组分的浸出5 排除麦汁中特异的异杂臭气

酒花：(1)赋予啤酒特有的香味 (2)赋予啤酒爽快的苦味(3)增加啤酒的防腐能力(4)提高啤酒的非生物稳定性

10、麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？

①一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。 ②被变性絮凝蛋白质吸附：③未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。

11、冷凝固物分离方法及各自的优缺点有哪些？ （1）酵母繁殖槽法 冷却麦汁添加酵母后，在开口或密闭的酵母繁殖槽停留14—20h(即刚开始起沫前)、即由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麦汁，残留在器底沉渣中的有冷、热凝固物及死酵母等。此法若操作得当，据说；可以分离30％一40％冷凝固物。我国不少厂均采用此法。 （2）冷静置沉降法 麦汁冷却到0℃(或6 ℃)，在无菌的贮槽中静置24—48h，待冷凝固物沉降后，分离上层澄清麦汁。冷静置法，由于不加酵母，存在污染危险，如静置时间过长。使用前需进行巴氏低热消毒并冷却后接种，才能安全发酵。

（3）硅藻土过滤法 麦汁过滤通常采用硅藻土过滤机麦汁过滤法，流程有两种

第一种是：煮沸锅一麦汁缓冲罐一麦汁过滤机一麦汁冷却器 此流程主要除去热凝固物，也能同时

吸附冷凝固蛋白质。过滤介质，直接投入煮沸锅。 第二种是在麦汁冷却至低温以后，主要除冷凝固物，去除率可高达80％。

由于冷凝固物主体是β—球蛋白和眎，同时，它们也是主要的泡沫物质，所以，不宜彻底清除，常常只过滤2／3麦汁，l／3麦汁不通过过滤，即控制冷凝固物去除率在60％左右。

（4）麦汁离心分离法 本法的优点；封闭系统，易于防止污染，体积小，自动化程度高，清洗用水少，不需要辅助材料。

（5）浮选法 优点 ：操作费用低，麦汁损耗低，只有0.6％一0.75 (分离泡沫引起损耗)，除去冷凝固物比例适中。在1985年第二十届EBC会上此法得到推荐。 缺点是：操作麻烦．占地面积大，工厂需有4—6个大型(1—2批的麦汁量)浮选罐。

12、在糖化车间，若原料利用率低于96.0％．在排除“跑、冒、滴、漏”非正常损失外，其可能原因是什么？

(1)原料中淀粉没有全部被糖化成麦汁浸出物(可溶性糊精和糖)，即麦糟中残留过多的淀粉或糊精。 (2)麦糟洗涤不充分，麦糟残留过多的可洗出浸出物。因此，只需分析麦糟中可糖化或可洗出浸出物含

量就能分析出是在糖化还是在糖化醪过滤有问题。 8、名词解释：

糖化、是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解

产物(淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物)，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。

浸出物、溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物” 麦芽汁、构成的澄清溶液称“麦芽汁”或“麦汁 煮出糖化法、煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作

用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解、通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。

浸出糖化法、浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的

生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。

休止时间、在某种酶的最适作用温度下维持一定的时间,使相应底物尽可能多地分解,这段时间称为休止时间,相应温度称为休止温度。

麦汁煮沸时间、煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。

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