酿造酒工艺学考试题(2)

将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水。此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排C02，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量

低。此法已被间歇浸麦法所淘汰

间歇浸麦法 此法是浸水和断水交替进行。 即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。

喷淋浸麦法 此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25％～35％)。 2、大麦发芽的目的是什么？

使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。

3、大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化？ 1.物理及表观变化2.糖类的变化3.蛋白质的变化4.半纤维素和麦胶物质的变化 5.麦芽的溶解 6.酸度的变化 7.其他变化

4、常用的发芽设备有哪些？

1．萨拉丁发芽箱2．麦堆移动式发芽体系3．劳斯曼转移箱式制麦体系 5、绿麦芽干燥的目的

①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；

②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；

③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；

④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。

6、麦芽干燥分为几个阶段，各有哪些特点？ (1)自由干燥阶段 自又称凋萎阶段,此时物料中所含的水分分为自由水分和结合水分,自由水分与物料的结合力弱,容易去除 麦粒内部的溶解继续进行 酶活力仍有增加 麦粒根芽完全枯萎,叶芽停止生长。

(2)干燥脱水阶段 此阶段麦粒表面水分蒸发速度变

慢,排出的水分为内部水分,脱水速度渐慢 麦粒完全停止生长 酶的活力及作用按其不同的耐热性能逐步钝化和停止。

(3)焙焦阶段 在这个阶段中,麦粒中酶的作用完全停止,部分酶的活性降低,大部分酶钝化

部分蛋白质变性凝固 水分含量不再降低 胚乳的分解产物发生化学变化,麦芽的色、香、味物质生成。 焙焦阶段是真正的干燥阶段。 7、名词解释：

整齐度 某一腹径或厚度麦粒所占百分率称为整齐度

水敏感性 大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性

第四章

? 麦汁制造: 是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒

? 麦汁制造过程: 原料的粉碎 原料的糊化、糖化 糖化醪的过滤 混合麦汁加 麦汁处理

?

1、麦芽的粉碎方法 干法粉碎 湿法粉碎优点：

①粉碎操作可在糖化室中进行，固定投资较低 ②糖化、粉碎连续进行

③皮壳较完整，麦汁过滤效果好 ④无粉尘污染 ? 缺点：

①吨麦芽粉碎电耗比干法高20％-30％。

②由于每批投料麦芽全部同时浸渍，而每批投料粉碎时间最短需30min，有的更长，这样前后粉碎的麦芽，浸泡时间不一，其溶解有差异，影响糖化的均匀性。 ③每次使用后都需要清洗，容易造成污染 :

回潮干法粉碎 优点：

①与干法粉碎相似

②皮壳较完整，糖化利用率和麦汁过滤性能都有所提高 缺点：

①粉碎室与糖化是必须分开，固定投资高 ②电耗比干法高2 .5-3倍 ③有粉尘

连续调湿粉碎 优点：

由于它改进了原来湿式粉碎的两个缺点，在粉碎辊筒上分配均匀，辊子负荷减少，电耗接近干法粉碎，麦芽浸渍时间几乎相等，溶解均匀性一致。

2、糖化过程中影响淀粉分解和蛋白质分解的因素 淀粉分解：(1)麦芽品种及质量(2)粉碎度(3)糖化温度(4)糖化时间（5）醪液的pH(6)醪液浓度

蛋白质分解：(1）麦芽的质量(2)休止温度和时间(3)糖化醪pH(4)糖化醪浓度(5)粉碎度 3、糖化方法分类

1.煮出糖化法：（一次煮出糖化法，二次煮出糖化法，三次煮出糖化法）煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解、通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。

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