家政中级理论题(答案)(2)

24.霉菌毒素食物中毒是食物中毒类型之一。（√）

25.花生、玉米、木薯、小麦等储存不妥，都会引起黄曲霉毒素中毒。（×） 26.严格执行各项饮食卫生制度，是预防食物中毒的重要措施。（√）

27.选择富有营养的烹饪原料，进行合理搭配、加工、烹调是合理烹饪的内容之一。（√） 28.溶解流失是食物营养损失原因之一。（√） 29.加热时，食物中的营养素流失是一样的。（×）

30.空气中氧气与食物接触多，食物中维生素损失就多。（√） 31.为了食品安全，食品原料洗涤时间越长越好。（×）

32.烹调蔬菜，过早加盐也会使水溶性营养素溶出被氧化或流失。（√） 33.滑油时对原料体形没有什么特殊要求。（×） 34.上浆挂糊能丰富菜肴的口味。（×）

35.水粉浆的稀稠度应根据原料的含水量多少来定。（√） 36.水粉糊中也可加入鸡蛋液。（×）

37.水粉糊与发粉糊性能相同可相互通用。（×） 38.拍粉糊与拍粉拖蛋糊方法是一样的，没有区别。（√） 39.烹调中每个菜肴都需要勾芡。（×） 40.厚芡适用于一切需要勾芡的菜肴。（×） 41.卤能增加食物的咸味和甜味。（×） 42.白煮与卤是一样的冷菜制作方法。（×） 43.腌的冷菜制作方法，有盐腌、醉腌和糟腌。（√） 二、单项选择题

1.水产品的种类（B），初步加工方法较为复杂，必须认真细致地加以处理。A.简单 B.繁多 C.单纯 D.较少 2.鱼类及水产品的初步加工有（A）、褪沙、剥皮、泡烫宰杀、摘洗等步骤。A.刮鳞 B.摘鳃 C.去肠 D.去鳍 3.以下鱼类中属于骨片性鳞的鱼是（C）A.带鱼 B.鮰鱼 C.鲈鱼 D.鳝鱼

4.沼虾也称（B），初步加工要剪去虾枪、眼、须、腿，洗净即好。A.对虾 B.青虾 C.白虾 D.龙虾 5.沼虾每年（D）月份产卵，虾卵是名贵的烹调原料。A.1—2 B.2—3 C.3—4 D.4—5 6.蛤蜊烹调前，要将其放入（B）中浸泡，使其吐出腹内泥沙。A.自来水 B.海水 C.矿泉水 D.冷开水 7.煮蛤蜊的原汤，味道（D），澄清后即可用于烹制菜品。A.腥膻 B.苦涩 C.清淡 D.鲜美 8.家禽初步加工的要求之一是，褪毛时要掌握好水的（B）和烫制时间。A.重量 B.温度 C.质量 D.种类 9.就烫泡时间而言，还要根据不同的（B）来掌握。A.性别 B.品种 C.大小 D.颜色 10.家禽初步加工的步骤主要有宰杀、（D）、开膛取内脏、禽类内脏的洗涤加工等。 A.清洁羽毛 B.检验羽毛 C.梳理羽毛 D.烫泡煺毛

11.一般情况下，烫泡煺毛，老鸡用开水，嫩鸡用（D）℃左右的水。A.50 B.60 C.70 D.80 12.禽类的内脏除素囊、食管和（D）不能食用外，其他均可食用。A.心 B.肫 C.肝 D.胆 13.禽类的肠，剖开后，可加盐、（B）、明矾，搓洗去掉肠壁上的污物。A.酒 B.醋 C.碱 D.糖 14.鸽子都采用活杀，活杀的方法有摔死、（B）等。A.宰杀 B.闷死 C.踩死 D.压死 15.鸽子褪毛可采用干褪，就是待鸽子死去而（B）尚未散尽时将羽毛拔净。A.血液 B.体温 C.水分 D.羽毛 16.加工家畜内脏及四肢，要针对原料的不同（D）采用适当加工方法。A.大小 B.形态 C.重量 D.性质 17.里外翻洗法主要用于肠、（A）等内脏的洗涤加工。A.肚 B.肺 C.心 D.腰

18.刮剥洗涤法适用于对猪头、猪爪、猪舌、（D）等原料。A.牛肺 B.牛心 C.牛腰 D.牛舌 19.煮烂后的猪肠、肚必须用清水浸泡，否则色泽要变（C）。A.红 B.黄 C.黑 D.白 20.猪肚焯水后要刮净上面的（B），再用清水洗净。A.表皮 B.黄皮 C.肌肉 D.毛壳 21.发料的目的，是使干制原料重新吸收(B)。A.油份 B.水分 C.空气 D.营养

6

22.干料涨发的目的之一是，去除腥臊气味和杂质，合乎（B）要求。A.切配 B.食用 C.形态 D.重量 23.涨发的方法一般有水发、油发和（C），此外还有盐发和火发。A.干发 B.气发 C.碱发 D.烤发 24.香菇涨发要用冷水浸泡（C）h，剪去菌根，洗净泥沙杂质，再泡软。A.1 B.1.5 C.2 D3 25.一般每千克干香菇可涨发（C）kg湿料。A.2~3 B.3~4 C.4~5 D.5~6 26.蹄筋采用油发，其每千克干料可涨发为（B）kg湿料。A. 3 B. 4 C. 5 D. 6 27.海参品种多，质地差别很大，发料方法有水发、（C）、油发和火发四种。 A.淘米水发 B.鸭汤发 C.鸡汤发 D.牛汤发

28.每千克干料海参，用水发可涨发为（D）kg湿料。A.2~3 B.3~4 C.4~5 D.5~6 29.干贝洗净，除去老筋，放入容器，蒸至用手指捻成（D）状为好。A.条 B.块 C.粒 D.丝 30.冷水发海蜇，洗去泥沙，摘去身筋，放入冷水中浸泡（C）天。A.1~2 B.1~3 C.2~3 D.1~4 31.食物中所含为人体生长发育和维持健康所需的（D）成分称营养素或营养成分。 A.物理 B.分解 C.氧化 D.化学

32.人体食物中摄取消化吸收和利用食物（C）的整个过程统称营养。A.味道 B.质感 C养料 .D色泽 33.人体所需的营养素有6种，即蛋白质、脂肪、糖类、（D）、维生素、水。A.海盐 B.池盐 C.矿盐 D.无机盐 34.（A）是人体所需要六大营养素之一。A.维生素 B.维酶素 C.叶绿素 D.胡萝卜素 35.食物中所含有的各种营养素，对人体具有各种重要的（C）功能。A.活动 B.消化 C.生理 D.生育 36.蛋白质是生命的基础，是细胞的重要成分，也是人体各种器官和组织的（B）。 A.一般成分 B.基本成分 C.补充成分 D.消耗成分

37.蛋白质是生命的基础，人体的肌肉、血液、皮肤、毛发都含有（A）A.蛋白质 B.矿物质 C.维生素 D.纤维素 38.脂肪能保护和固定体内器官，并起（C）作用。A.消化 B.吸收 C.润滑 D.分解 39.（D）能供给热量，维持体温。A.盐 B.水 C.油 D.糖 40.糖是人体的主要（C）来源。A.甜味 B.食品 C.热能 D.水分

41.（D）对人体生命活动起着“四两拨千斤”的作用。A.矿物质 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素 42.维生素（D）有解毒、降低血清胆固醇和抗癌作用。A.B B.A C.K D.C 43.维持渗透压及酸碱平衡是（B）的主要功能之一。A.糖 B.盐 C.醋 D.油

44.食物中毒是人们吃了有毒食物后引起的（B）疾病的总称。A.慢性 B.急性 C.呕吐 D.腹泻 45.（D）食物中毒是食物中毒中最普通、最常规的类型。A.环境性 B.物理性 C.广泛性 D.细菌性 46.细菌性食物中毒主要发生于每年的（D）月。A.3—4 B. 4—5 C. 5—8 D. 5—10 47.每年（B）月气候炎热是食物中霉菌处于最适生长或最适产毒的温度。A.3—4 B. 5—10 C. 4—8 D. 5—9 48.人们食入因储存不妥而霉变的食物，引起（D）中毒。A.细菌性 B.化学性 C.有毒动植物 D.黄曲霉毒素 49.预防食物中毒的主要措施之一是：严格注意个人卫生，养成良好的（B）习惯。 A.饮食 B.卫生 C.起居 D.锻炼

50.（C）烹调的内容之一，是根据食用者每日营养素的需要，进行合理搭配。A.一般 B.家庭 C.合理 D.宾馆 51.食物烹调后，其中（B）最易遭到破坏。A.矿物质 B.维生素 C.纤维素 D.叶绿素 52.加热损失，主要是食物在烹调时其中（D）遭到破坏，损失较多。 A.纤维素 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.维生素 53.食物切后与空气的接触面积增大，食物中的有些维生素被（B）破坏。 A.水化 B.氧化 C.分解 D.水解

54.合理洗涤能减少微生物，除去（D）虫卵和泥沙，有利于食品卫生。 A.甲虫 B.螨虫 C.蚊虫 D.寄生虫

55.烹调（A），要尽可能运用“旺火急炒”，不宜过早加盐，减少原料中维生素C的损失。 A.蔬菜 B.肉块 C.鱼块 D.鸡块

56.冷水焯水适用于形体较大，质地较老、血污较重、腥膻臊臭味浓的（B）原料。

7

A.植物性 B.动物性 C.矿物性 D.水溶性

57.滑油适用于体型（D）、质地较嫩的原料。A.粗大 B.较扁 C.较厚 D.细小

58.上浆挂糊的作用之一是能保持菜肴的形态，美化菜肴的（ D）。A.高度 B.大小 C.厚薄 D.色泽 59.蛋清浆是先用清水将干淀粉化开，再加适量鸡蛋清、水、料酒、盐（B）调制均匀。 A.花椒料 B.胡椒粉 C.辣椒粉 D.咖喱粉

60.水粉浆是先用清水将干淀粉化开，再加入适量（D）、料酒、胡椒粉、盐调匀。 A.鸡蛋清 B.鸡蛋黄 C.全鸡蛋 D.清水

61.先用清水将淀粉化开，再加入适量（D）调制成较为浓稠的糊状，即成水粉糊。 A.鸡蛋清 B.全鸡蛋 C.鸡蛋黄 D.清水

62.发粉糊先将面粉和淀粉同时化开，再加入足量（B）、发酵粉、盐调匀拌入食油。 A.鸡蛋清 B.清水 C.鸡蛋黄 D.全鸡蛋

63.拍粉拖液与拍粉糊相同（D）后，拖醮蛋液随即进行初步熟处理或正式烹调。 A.调味 B.排斩 C.上浆 D.拍粉

64.勾芡的作用之一是能增加菜肴的（D）和口感。A.品种 B.数量 C.成熟 D.口味

65.在菜肴即将成熟或刚刚成熟时及时（D），是注意事项之一。A.调味 B.调色 C.加汤 D.66.（D）前烹调原料的口味，色泽应当调理准确。A.加热 B.下锅 C.加油 D.勾芡

67.按淀粉在水中糊化时水与淀粉的比例不同，芡汁可分厚芡、（ D）两大类。A.包芡 B.糊芡 C.立芡68.卤是将原料放在配好的卤汁中（D）。A.烧 B.焖 C.熬 D.煮

69.（C）就是将原料放在水锅或白汤中煮熟，再浇上兑好的调味清汁。A.卤 B.酱 C.白煮 D.70.（B）是将原料投入调味卤中浸或用调味品涂抹、拌和。A.酱 B.腌 C.白煮 D.卤产妇与新生儿护理 一、判断题

1.乳头皲裂与婴儿吸吮姿势不正确有关。（√）

2.产妇在产后2~7个月出现脱发现象是一种病理现象。（×） 3.为保证母子健康，产褥期内最好不要有频繁的亲友探望。（√） 4.使用肥皂或酒精清洁乳头容易造成局部皮肤干燥引发乳头皲裂。（√） 5.产后1~3天内应采用女性专用洗剂清洁外阴。（×） 6.产后营养素是需要量比妊娠期要少。（×）

7.乳母应多吃高蛋白质、高维生素食物，少吃纤维素多的蔬菜水果。（×） 8.新生儿不会用嘴呼吸，应保持鼻腔通畅。（√） 9.新生儿居室应避免亲友频繁的探视。（√） 10.新生儿衣物储放不宜放置樟脑丸。（ √）

11.新生儿眼睛分泌物较多，可以用生理盐水棉球由内到外擦洗。（×） 二、单项选择题

1.产后第二周，排出的恶露颜色为（B）。 A.鲜红色 B.粉红色 C.黄色 D.白色 2.初乳中含有丰富的（B），可增加新生儿抵抗力。 A.维生素 B.免疫球蛋白 C.脂肪 D.碳水化合物 3.产后常见的疼痛不包括（ C）。

A.顺产妇产后1周内常会有阴部伤口疼痛 B.剖腹产妇产后1~2周有腹部伤口痛 C.大部分产妇都可以有头痛 D.产后2~4天可以出现乳房胀痛 4.为防止产后脱发严重，可以采用的护理措施是（D）。

A.产褥期不梳头 B.产褥期不洗头 C.用肥皂洗头 D.用木梳子梳头 5.夏天，用电扇调节产妇居室温度应注意（A）

勾芡 薄芡 腌 8

D.

A.产妇不能处于对流风的环境 B.电扇对着产妇吹 C.风力大一些 D.产妇在吊扇下吹头

6.新生儿母乳喂养不恰当的是（A）A.坚持按时哺乳 B.坚持按需哺乳 C.坚持夜间哺乳 D.坚持早接触、早吸吮 7.目前建议新生儿开奶的时间是产后（D）h。 A.6 B.2 C.12 D.0.5 8.哺乳后产妇可以用（A）涂抹在乳头上。 A.乳汁 B.软膏 C.酒精 D.润肤露

9.产后会阴部清洁应注意（D）。A.每周清洗1~2次 B.选用女性专用洗剂 C.水温50℃以上 D.盆与毛巾专人专用 10.产后不宜食用的食物是（C）。 A.水果 B.绿叶菜 C.辣椒 D.红糖 11.乳母不宜采用的食物是（C）。 A.牛奶 B.豆制品 C.生鱼片 D.动物血

12.新生儿生命体征表现为（A）。A.呼吸快、心率快 B.呼吸慢、心率慢 C.呼吸快、心率慢 D.呼吸慢、心率快 13.新生儿居室安排，不合理的是（ C）。 A.最好朝南 B.湿度在50%左右

C.每天开窗换气10min D.用“湿扫”的方式清洁地面、家具

14.新生儿的盖被以柔软透气的（D）为最佳。A.羽绒被 B.锦纶被 C.新棉被 D.半新棉被 15.清洁女婴臀部要注意按（D）顺序进行。A.从内向外 B.从后向前 C.从外到内 D.从阴部到肛门 16.着凉引起新生儿腹泻，一般不出现（ D）。A.黏液脓血便 B.水样便 C.有小块奶瓣的稀便 D.黄绿色稀便17.新生儿出现喷射状吐奶应采取的措施是（ C）。

A.减少喂奶量 B.睡眠时抬高床头侧卧 C.立即送医院诊治 D.竖抱轻拍背部 婴幼儿照料 一、判断题

1.3个月以内的乳儿应注意培养规律进食的习惯，做到按时哺乳。（×） 2.4~6个月的乳儿应选择有声、能动、能自己表演的玩具。（√） 3.7个月以后的孩子可以教其自己用手拿食物吃。（√） 4.7个月以后的孩子的食物以粥面为主，可以不喝奶制品。（×） 5.2岁以内的小儿脐疝一般不需治疗。（√）

6.1~3岁的婴幼儿可以适应成人的饮食，不必单做。（×） 7.通过儿歌、古诗和故事可以促进婴幼儿语言发展。（√） 8.4~6岁的幼儿应培养成自己进餐的习惯。（√）

9.接种疫苗后1~2岁出现低热、局部疼痛和红肿是正常现象。（√）

10.给小儿服药，可将盛药液小勺送入患儿口中，压住舌头，待药物咽下后再取出。（√） 11.婴幼儿用肛门表测量体温时应有人扶持体温表。（√） 12.小儿夜惊、枕秃、盗汗是佝偻病的早期表现。（√） 13.小儿感冒应注意饮食清淡，补充水分。（√） 14.小儿肺炎最先出现的症状是咳嗽和发热。（√） 15.水痘患儿的水疱主要分布在躯干部和四肢。（×） 16.腮腺炎患儿使用的食具和毛巾应进行煮沸消毒。（√） 17.麻疹患儿应进行呼吸道和接触隔离。（×） 二、单项选择题

1.3个月内的乳儿不宜喂食的食物是（B）。A.母乳 B.牛乳 C.母乳化奶粉 D.米汤 2.3个月的乳儿外出活动，每天以（C）min为宜。A.5~10 B.10~20 C.30~60 D.120 3.3个月左右的乳儿睡眠特征是（B）。 A.睡眠集中于白天 B.睡眠逐渐集中于晚上 C.大部分时间在睡眠 D.睡眠完全无规律

4.对于（D）个月的乳儿，应有意识地训练俯卧翻身动作。A.1~2 B.2~3 C.3 D.4~6

9

5.7~12个月的孩子，睡眠照顾应注意（A）。 A.养成午睡习惯 B.尽量让孩子多睡

C.保证晚间睡眠，白天不安排午睡 D.尽量让孩子早睡晚起 6.给4个月乳儿制作果汁和菜汁不正确的是（C）。

A.选择新鲜水果和蔬菜 B.现做现吃 C.果汁不掺水 D.菜汁不加盐

7.纠正小婴儿便秘的最好方法是（B）。A.给与蜂蜜水 B.增加水的摄入 C.给与开赛露 D.给与灌肠 8.适宜给1~3岁婴幼儿食用的食物是（B）。A.炸猪排 B.鱼丸汤 C.烤鲫鱼 D.煎牛排 9.生长发育正常的婴幼儿，（C）个月左右前卤门完全关闭。A.6 B.12 C.18 D.24 10.1~3岁的婴幼儿活动特点不正确的是（D）。

A.活动范围增大 B.活动能力增强 C.容易发生撞、跌倒等事故 D.自控能力强 11.1~3岁的婴幼儿游戏的目的不包括（D）。

A.促进婴幼儿的动作发展 B.激发婴幼儿的好奇心 C.提高口语表达能力 D.建立数的概念 12.4~6岁幼儿进餐不合适的护理方法是（D）。 A.让幼儿自己进餐 B.鼓励不挑食

C.不在进餐中批评幼儿 D.幼儿不愿吃的食物强迫其吃

13.4~6岁的幼儿智力发育日趋完善，此时的幼儿好奇、好问、（A），应注意正确引导。 A.模仿能力强 B.计算能力强 C.动手能力强 D.思维能力强

14.正常幼儿（C）岁开始换牙，应注意保持口腔清洁，防止龋齿。A.4 B.5 C.6 D.7

15.插子、积木、雪花片等游戏可以提高4~6岁幼儿的（A）能力。A.精细动作 B.语言表达 C.观察 D.计算 16.游戏中督促幼儿遵守规则，有助于培养幼儿的（A）和诚实的品质。 A.自我控制能力 B.语言能力 C.计算能力 D.动手能力

17.小儿接种疫苗后24h，出现（D），应及时到医院诊治。A.局部疼痛 B.局部红肿 C.食欲不振 D.高热 18.为小儿滴眼药液，不恰当的做法是（B）。

A.洗净双手 B.小儿取坐位 C.弃去药液1~2滴 D.分开下眼睑滴入适量药液 19.帮助小儿滴耳药，错误的是（B）。

A.滴管不能触及外耳道壁 B.药液温度低于人的体温 C.患儿取侧卧或坐位头偏向一侧 D.应注意固定小儿头部

20.给小婴儿服药，如不配合，可用拇指和食指捏住患儿（B）使其吞咽。A.鼻孔 B.双颊 C.双耳 D.双手 21.小儿测量体温应注意（C）。

A.可以使用口表测量 B.测量时间要适当缩短 C.无论何种测量都应有人扶持照看 D.防止受凉，一般不宜掖表测量 22.小儿佝偻病的护理，不恰当的措施是（C）。

A.注意皮肤护理保持清洁 B.适当的户外活动多晒太阳 C.重症孩子帮助其尽早的站立和行走 D.根据医嘱合理用药

23.小儿感冒发烧引起食欲不振，合适的饮食是（A）。A.米粥 B.肉包子 C.排骨汤 D.牛肉汉堡包 24.小儿肺炎的护理中应注意（D）。

A.室温控制在10~15℃ B.少饮水，以免引起咳嗽

C.注意保暖，避免开窗 D.发热超过39℃应根据医嘱采用物理和药物降温 25.水痘患儿的护理，不正确的是（D）。

A.补充水分利于毒素排出 B.避免搔抓，保持皮肤清洁 C.注意休息勤换内衣 D.实行消化道隔离 26.流行性腮腺炎的肿胀和疼痛特点是（B）。

10

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库家政中级理论题(答案)(2)在线全文阅读。