果醋的生产现状、功效与发展趋势(hhxk)

果醋的生产现状与发展趋势

关莹?

（黑龙江省农科院浆果研究所，黑龙江绥棱，152200）

摘要：果醋是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。果醋普遍具有促进新陈代谢、消除疲劳、抑制脂肪等功能。并且果醋还具有食醋的功能，同时具有水果的果酸、芳香成分及色泽，口感和外观都能够满足人们的需求。

关键词：果醋 生产现状 功效 发展趋势

1.前言

水果是一种营养丰富的天然食品，不仅含有人体所需的多种营养物质，而且富含多种生物活性成分，能防止某些疾病、促进人体健康。我国水果栽培面积广，品种多样，资源丰富，特别是1980年后，随着

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我国农村经济的发展，各种水果产量急剧上升。但在采收运输或贮存稍有不慎，损伤表皮，水果极易受

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微生物侵蚀，腐烂，变质。导致我国果品资源的损失率高，对这些不易保管的水果，便可用来酿制果醋。

果醋饮料“横空”出现之初，被称为继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第

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六代黄金饮品”。因其丰富的营养，清新的口感，明快的色泽，以最短的时间让人们为之倾心。上世纪80年代，日本就掀起了保健醋的热潮。90年代，美国人推出了苹果醋，年产量5.6亿升；加拿大年产量0.09亿升；英国产量0.1亿升。近几年，果醋在欧美等国家掀起一股热潮，产品种类繁多。虽然我国是酿醋最早的国家，但对果醋的开发起步较晚，落后于欧美国家。国内在90年代一时兴起过，由于当时价格

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昂贵，人们生活水平较低，消费观念落后，很快就淡出了市场。据统计，我国食醋的人均年消费量仅是日本的1/9，美国的1/7，因此，果醋产品在我国消费市场存在着巨大潜力，有待于进一步开发。随着人们生活水平的提高，近几年我国市场上果醋产品也如雨后春笋般出现许多品种，如蓝莓果醋、苹果醋、沙棘醋、黑加仑果醋等。但是我国尚没有一个果醋的国家标准来制约果醋的生产，使果醋生产规模化标准化。

2生产现状

2.1果醋的加工方法

果醋的加工方法可归结为：鲜果制醋、果汁制醋和鲜果浸泡制醋3种方法。发酵是利用微生物获得产品的泛称，目前大多采取的是果实酿醋。果实酿醋广泛采用的发酵技术为分批发酵，方法有固态法、液态

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法及固液结合法，固态发酵主要阶段为固态酒精和固态醋酸发酵。液态发酵又分为静置表面发酵、深层

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发酵、酶法液体回流及固化连续分批发酵等。液固结合的方法即在酒精发酵阶段采用固态发酵。固体发

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酵因劳动强度大，传热和传质困难、收率低和产率不高等缺点而未被广泛采用；液态发酵法具有易操作、

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易规模化生产，有利于提高原料利用率、产酸速率和乙醇转酸率，是比较有效和先进的工艺技术法。国

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外果醋生产多采取液体深层分批发酵。英、美、加拿大、日本等国的苹果醋生产以采用连续充气深层发酵法为主，利用添加营养物质促进剂提高产酸速率和乙醇的转化率。

2.2果醋生产的工艺流程 全固态发酵法工艺流程

果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→加少量稻壳、酵母菌→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品

作者简介：?关莹，1985年5月，女，黑龙江人，研究实习员，农产品加工，Email: guanying5945@163.com 1

全液态发酵法工艺流程

果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品 前液后固发酵法工艺流程

果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品

3 果醋的保健功效

水果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料。果醋中的丰富的维生素、氨基酸和氧能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。丰富的有机酸能有效维持体内的酸碱平衡，调节体内代谢。果醋呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱性食品。醋中的挥发物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开

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发智力的功效。医学研究发现，人脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性孩子智商高，而体液的酸碱性可通过饮食来调节。果醋可提高肝脏的解毒机能，调节体内代谢，提高人体的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用。饮酒前后饮用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功效。果醋在美容护肤方面有独到之处，对血液循环系统有调节之功效。长期饮用具有减肥疗效，抑制和降低人

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体衰老过程过氧化脂质的形成，延缓衰老。

4 果醋的发展趋势

进入21世纪以来，随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高，因此，“果醋”的开发研究

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显得尤为重要。我果水果资源丰富，制醋原料繁多，劳动力集中，是开发保健果醋十分有利的条件，可

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以避免水果资源的不必要的浪费，弥补国内果醋品种少的缺点。

在未来二十年，将是新一代调味品发展的黄金时期。在传统产品的基础上，运用先进的技术、工艺、

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原料，按照国际标准，生产口味好、质量优的果醋及果醋饮品。这样的产品不仅具有人们喜爱的水果味，而且具有丰富的功能成分，具有巨大的市场发展潜力。随着我国经济的迅猛发展，人们越来越重视营养保健，因此，果醋的发展必然会带来人们意想不到的经济利益和社会效益。果醋饮料行业具有巨大的市场潜[15]

力。一旦果醋饮料国家标准出台，行业将走向规范化，必将产生飞跃式的发展。融营养、调味、保健功能为一体的果醋，随着人均生活水平的提高，健康环保意识的增强，其市场需求量必然与日俱增。

参考文献

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[2] 鲍金勇，王娟等.我果果醋的研究现状、存在的问题及解决措施.中国国酿造，2006，(10):1～3 [3] 董玉新，郭德智.果醋开发及果醋工艺的研究.中国酿造，2000，2:25～26 [4] 艾启俊，张德权.果品深加工新技术.北京：化学工业出版社. 2004 [5] 毕德成.两步发酵法果醋生产技术.中国酿造，1998，6:26～26 [6] 李树玲，张桂霞.酿酒制醋技术.北京：化学工业出版社. 2006

[7] 刘爱香，陈雪峰等.固态法生产苹果醋新工艺的初步研究.陕西科技大学学报,2003，21(1):47～50. [8] 顾国贤.酿造酒工艺学.北京：中国轻工业出版社. 1996，89 [9] 黄亚东.深层发酵洋梨醋的研制.饮料工业，2000，(6):42 [10] 王同阳.果醋的功能性.中国调味品，2006，6(3):10～12

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[14] 阎立江，荆亚玲..我国果品生产的现状、发展趋势及对策.北方果树，2004，5:28～30 [15] 旺景彦，苑亚利.我国果业生产现状与可持续发展对策建议.中国农业信息，2005，17～8.

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联系方式：关莹 电话：159462188802

E-mail：guanying5945@163.com

地址：黑龙江省绥化市绥棱县繁盛大街5号，浆果研究所 邮编：152200

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