考核标准(西点制作)

齐齐哈尔市职业教育中心学校2013-2014学年度下学期

烹饪 专业 西点制作 课程考核标准

序号 泡芙类制1 作工艺流程 考核 项目 实践操作 考核 形式 气鼓面团 奶油圆泡芙的制作 （50分） 考核内容及分数分配 操作要求与方法 1. 水、油煮沸后加入面粉，要离开火源进行搅拌。 2. 加蛋液速度不要太快，要等蛋液充分结合后才能二次添加，以免造成水油分离。 3. 挤注时大小要均与，并要一气呵成，以免造成叠层现象。 4. 炉温控制要适当，较大制品延长烘烤时间，降低炉温，较小制品则反之。 蛋糕类制2 作工艺流程 实践操作 重油蛋糕 妙芙蛋糕的制作 （50分） 评分标准 1.色泽：成品泡芙壳金黄，无糊面。 （10分） 2.口感：外脆里糯，无黏感（10分）。 3.形态：形态膨松，无层叠现象。（10分） 4.火候：炉温、烘烤时间控制得当，符合标准。 （10分） 5.卫生：个人工夫、工位清洁卫生。 （10分） 烘焙器具 考核时间： 由主考教师视现场决定 器材设备 备注 1. 糖分与鸡蛋要充分打发，偏于蛋糕起发、1.色泽：蛋糕表面全黄，油亮。（10分） 膨松。 2. 加入油脂规律快打缓加，否则出现水油分离。 3. 灌模挤注要掌握分量，以1/2为宜。以免出现爆浆现象。 4. 炉温不宜过高，否则外焦里不熟。 2.口感：绵软香甜，有浓稠的黄油香 （10分） 3.组织：质地松软，细密蜂窝状。（10分） 4火候：炉温、烘烤时间控制得当，符合标准。（10分） 5.卫生：个人工夫、工位清洁卫生。 1.口感：滋润爽滑，奶香纯正。（10分） 烘焙器具 考核时间： 由主考教师视现场决定 生日蛋糕3 抹面制作工艺流程 实践操作 奶油抹面 抹圆蛋糕坯的制作 （50分） 1. 奶油膏上面要求平整，光洁度要好。 2. 奶油膏涂抹要求薄厚均匀。 2.色泽：色泽淡雅成洁白色，无杂斑点。 裱花工具 考核时间： 由主考教师视现场决定 3. 形态要求平面平整，侧面光滑，成圆柱体。 （10分） 4. 奶油打发时间不宜过久，否则影响成品表面光洁度。 3.形态：糕体平面、立面平整无痕，光洁。（10分） 4.组织：奶油组织紧密，无杂质颗粒。 （10分） 5.卫生：个人工夫、工位清洁卫生。 填表：高世帅 审核（教研组长）： 王萌 2014 年 4月 15 日

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序号 考核 项目 考核 形式 考核内容及分数分配 操作要求与方法 （10分） 评分标准 器材设备 备注 填表：高世帅 审核（教研组长）： 王萌 2014 年 4月 15 日

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