糖化增香曲的特性及应用

糖化增香曲的特性及应用

陈来胜 姚继承 （武汉佳成生物制品有限公司） 目 录

一、目前调味品行业的生产现状 二、多菌种制曲、多酶共酵是发展趋势 三、运用糖化增香曲是多菌种制曲的手段

1. 糖化增香曲的开发及特点 2. 糖化增香曲中酶的作用

3. 产品品质综合效益与酶作用的关系 四、糖化增香曲的使用

1. 酱油用糖化增香曲的使用 2. 酱制品用糖化增香曲的使用 3. 食醋用糖化增香曲的使用

五、糖化增香曲提高产品综合品质和效益的应用实例

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一、目前调味品行业的生产现状

1.1、行业生产现状

1.1.1 酱油生产现状：

目前酱油生产大都为单一菌种，即米曲霉As3.042，有的厂家加入黑曲霉，复合多菌种制曲较少。米曲霉产生较强的中性蛋白酶，

缺点是：1、酸性、碱性蛋白酶不足，导致毛油蛋白质利用率较低、氨基酸

态氮含量偏低；

2、淀粉分解酶（糖化酶、淀粉酶）较弱，产品中还原糖含量偏低、

固形物偏低，口感风味单薄；

3、生产的酱油红色、黄色指数欠佳。 1.1.2 食醋生产现状：

目前液态食醋生产菌种单纯，酶系简单，仅液化酶、糖化酶制剂，酵母菌酒化和醋酸菌发酵，产出的食醋只有醋酸刺激味，风味较差。

1.1.3豆瓣酱生产现状：

目前豆瓣酱生产工艺较为传统，优质豆瓣酱主要是日晒夜露时间长，生产周期长，多数生产厂家使用单一菌种米曲霉，形式上有米曲曲精，也有使用自培养米曲曲种，生产出的豆瓣酱的豆瓣不够柔软，酱色欠佳，色泽不红亮，口感较差。

1.1.4黄豆酱（大酱）生产现状：

目前使用曲种为米曲霉As3.042，生产出的豆酱的豆瓣不够柔软，酱色欠佳，氨基氮含量不高,酯香不足，口感没有回甜味。

1.1.5甜面酱生产工艺现状：

目前使用曲种为米曲霉，生产周期，较长酱色欠佳，酯香不足，口感没有回甜味。

总之，目前国内在发酵酱油和酱制品生产上大多采用单一菌种米曲霉制曲。单一菌种制曲工艺虽较早期依靠野生菌种的自然发酵进行酱制品生产有较大的改进，生产周期缩短了，利用率提高了，但单一菌种米曲霉As3.042只产生较强

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的中性蛋白酶，酸性蛋白酶和糖化酶较弱，无酯化酶，整体酶系较少，使发酵酱制品的呈味、呈色和呈香都不足。

二、多菌种制曲、多酶共酵是发酵调味品的发展趋势

多菌种制曲发酵，除具有米曲霉As3.042产生的中性蛋白酶外，还产生较强的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，整体酶系更丰富，不仅发挥单一菌种所具有的特性，还可以相互协同作用，使发酵酱制品的呈味、呈色和呈香都明显改善；用多菌种制曲发酵酱油和酱制品可明显改善风味，氨基态氮和还原糖都比单一菌种制曲有明显提高，酯香浓郁，色泽丰满。必须指出多菌种发酵会增加制曲过程的难度，同时各菌种之间配比相当重要，添加要适量，若菌种复合不当或比例失调则达不到预期的效果。

随着社会的发展，人们需求提高，对产品品质会提出更高要求。应用多菌种发酵生产酱油和酱制品，必将成为今后的趋势。一方面厂家可提高产品的品质，缩短生产周期，提高转化率，降低成本，增加效益。另一方面，消费者能够得到更多真正纯发酵生产的酱油和酱制品。而不是靠后期人工添加香精香料、甜味剂和合成色素来调配产品。

总之，多菌种制曲、多酶共酵技术在发酵调味品中的应用，不仅可以大幅度提升和改善产品品质，提高企业的综合效益，还大大满足了广大消费者对食品安全和营养健康的追求，有利于提升发酵调味品行业的整体水平。

2.1酱油多菌种制曲工艺

酱油是蛋白质原料，淀粉质原料经微生物发酵产生得来的产品。蛋白质原料经米曲霉产生的蛋白酶水解成氨基酸及胨、肽等营养物质。但淀粉质原料发酵变成糖，糖变成醇，糖变成有机酸，有机酸与醇结合生成酯等一系列的生物化学变化过程，还需要其他的微生物发酵和微生物产生的酶的发酵来完成。淀粉质原料的转化与蛋白质原料的转化一样重要。所需的酶经由不同的微生物产生。纵观我国应用微生物酿造酱油的历程看，逐渐认识到：单种纯种酿造酱油制曲，虽然克服了天然制曲季节性生产质量不稳定，酶活力低等不利因素，但是生产的酱油风

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味却不及多菌种和天然发酵。实际上酿造酱油生产离不开多菌种生产的发酵，利用复合多菌种制曲能产生多酶系，有了多酶系的发酵，才能产生丰富的代谢产物，提高蛋白质的利用率，获得口感醇厚、体态丰满、色泽鲜亮的酱油产品。

2.2 酱制品的多菌种制曲工艺

我国酱制品种类繁多，根据制曲时参与的微生物的主要种类，有霉菌型和细菌型两大类。常用的制曲方式分为天然制曲和人工接种制曲。霉菌型酱制品参与制曲的主要微生物是霉菌，天然制曲时间一般为5d；细菌型酱制品参与制曲的主要微生物是枯草芽孢杆菌，天然制曲时间一般为6～7d 采用天然制曲时间过长，受季节气温的限制不能常年生产，严重影响了企业的厂房利用、资金周转、市场供应和规模扩大，增加了厂家生产成本。

目前有采用黑曲霉和枯草芽孢杆菌人工接种开放状态下共同制曲，利用他们产生的各种酶，在适宜的条件下使原料中的成分发生一系列复杂的生物化学变化，将大豆中的蛋白质降解为易被人体吸收的多肽、氨基酸等，来缩短制曲时间。 采用多菌种制曲发酵生产的酱制品， 营养丰富，并且口感好细腻无渣，呈味独特，香气浓郁。

2.3 食醋的多菌种发酵工艺

目前液态食醋生产菌种单纯，酶系简单，仅液化酶、糖化酶制剂，酵母菌酒化和醋酸菌发酵，产出的食醋只有醋酸刺激味，风味较差。若在液化和糖化之后，酒花之前，添加复合菌种发酵，则可以很好的丰富口感，增加食醋的风味。 由上可见，在酱油、食醋和酱制品的酿造过程为多种微生物通过协同生长代谢作用，要将原料进行较彻底的生物分解、生物转化反应过程，使原料中多种物质的分解转化，形成产品中的300多种代谢和生化合成产物，必须要有多种不同性能的酶系参与，因此，多菌种发酵是提高产品品质的根本途径。

三、运用糖化增香曲是实现多菌种制曲发酵的手段

3.1 糖化增香曲的特性

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3.1.1 糖化增香曲的开发目的

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