鹿茸低温冷冻干燥加工技术(2)

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经 济 动 物 学 报2007年

脉之功效;可促进人体生长发育和新陈代谢、提高机体的抗氧化能力、延缓衰老;缓解青春期性机能障碍及中老年前列腺萎缩,改善性机能;对长期不愈合或新生不良的溃疡伤口,均能增强其再生过程,并可促进骨折的愈合;还能起到抗应激、抗炎和抗肿瘤等多种作用。研究还证实,鹿茸可以提高机体的细胞免疫和体液免疫功能,促进淋巴细胞的转化,具有免疫促进剂的作用,是一种优良的中药和保健品原料[425]。

燥,通过间断加热控制板层温度在-30~20e,3个循环后,可除去鹿茸中所含的大部分游离水。大约需时36h。然后通过间断控制加热板层在0~30e间往返循环8~10次,经过46~48h,除去鹿茸中剩余的游离水和难以脱去的结构水。当制品温度达35e,干燥箱真空度达6~7Pa时即可出箱,得到冻干鹿茸。整个加工过程大约需要315~4d,失水率约为69%。

鹿茸加工的主要目的是脱水、干燥、防腐、消毒、保形、保色,提高质量,利于保存。长期以来,我国鹿茸加工一直采用沸水煮炸和高温烘烤技术,造成茸内有效成分活性物质遭到不同程度的流失和破坏,使产品质量下降,常常出现破皮、空头、酸败、焦化、腐败变质(臭茸)等缺陷,影响药效,造成重大经济损失。为了提高鹿茸加工效率和产品质量,探索鹿茸加工新工艺,笔者于2004~2006年在梅花鹿收茸季节,进行了鹿茸低温冷冻干燥加工技术的研究,现将结果报道如下。

1 材料与方法

111 材料

试验用梅花鹿鹿茸由山西省医药研究所提供。

112 试验仪器

LGJ25型冷冻干燥机(上海东富龙公司生产)、冰柜、水分测定仪。113 方法

11311 保存 将刚割下的新鲜鹿茸用淀粉封口,阻止茸血外渗,放入0e以下冰柜内冷藏,防止腐败变质,使鹿茸定形,以备冷冻干燥之用。11312 处理 采用冷冻干燥机,装箱量以摆满5m2

干燥箱体搁板为限,一般每次可装60余付茸。具体按如下步骤操作。¹冻干前期处理:在冷藏后的鹿茸茸体枝干的弯曲部分、嘴头等处用针扎眼,有利于冻干时水分的逸出,可有效消除冻干时茸头表皮膨胀现象;并将鹿茸表面用干净毛巾搽抹干净。开机后先将冻干机干燥箱温度降至-40e。º入箱:迅速将鹿茸水平放置于干燥箱的搁板上,将温度传感计插入其中较大型的鹿茸体内,关闭干燥箱。»冷冻干燥:将干燥箱板层和制品温度降至-45e,然后给冷凝器制冷,当冷凝器温度降至-40e时开启真空泵,进行升华干

2 结果与讨论

80年代前后,我国各鹿场采用沸水煮炸,目的是使鹿茸中的蛋白质变性而使其不腐败变质,再用土制烤炉烘烤,最后用自然风干法加工鹿茸,一般需要20~30d甚至更长的加工时间[6]。该法中热源的温度难以控制恒定,加工时温度高,容易烤焦鹿茸;温度过低达不到烘烤的作用,容易造成鹿茸腐败变质。90年代至今,许多鹿场采用微波能和远红外烤箱烘烤鹿茸,用双电子自动恒温烫茸器炸茸,可自动控温,操作较以前方便,提高了加工鹿茸的质量,节约了资源,减少了劳动强度,改善了工作环境[7]。

沸水煮炸和远红外烤箱烘烤的加工方法都未脱离/沸水煮炸、适温烘烤、自然风干0的工艺流程,其加工的基本原理都是利用热胀冷缩的物理特性和蛋白质的强化特性,排出或保留茸内的血液,使鲜茸脱水、蛋白质熟化,加工成干成品茸(含水量[18%),达到防止腐败变质,便于长期保存的目的。这种鹿茸加工技术,由于鹿茸经过多次沸水煮炸和长时间高温烘烤,造成茸内有效成分和活性物质不同程度的流失和破坏,常常难以克服加工的成品茸出现破头、空头、酸败、焦化、腐败变质等缺陷,使产品质量下降。

鹿茸冻干法是采用现代食品和生物制品冷冻保鲜与干燥技术理论,结合鹿茸的组织结构和生物学特性,设法使茸体内的游离水和结构水易于析出,使鲜茸经速冻后,在低温真空条件下直接升华脱水干燥成优质商品茸的新工艺。避免了现行的/水煮、烘烤0加工法对鹿茸内热敏活性成分酶、激素、氨基酸等的破坏;可保持鲜鹿茸的形状、色泽、味道基本不变;并最大限度地保持鹿茸的营养成分和生理活性成分不流失、不破坏,提高了鹿茸的产品质量和外观性能;而且复水性好,浸入水中后,能很快吸水复原,好似鲜品,

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