2010烹饪高考试卷及答案

江苏省2010年普通高校对口单招文化统考

烹饪专业综合理论 试卷

第Ⅰ卷（共100分）

一、单项选择题：

1.“蚝油牛柳”的主料是牛的_______。

A.外脊 B.里脊 C.米龙 D.元宝肉 2.“开水白菜”属于_________。

A.江苏名菜 B.山东名菜 C.广东名菜 D.四川名菜 3.有“动物人参”之称的是_________。

A.乌鸡肉 B.兔肉 C.鸽肉 D.鹌鹑肉 4.广东“炒河粉”的主料是________。

A.米粉 B.米线 C.粉丝 D.粉皮 5.海产鲈鱼的最佳食用季节是_________。

A.清明 B.端午 C.立秋 D.冬至 6.“笔架鱼肚”产于________。

A.湖北 B.上海 C.江苏 D.天津 7.下列原料中，其闭壳肌制成的干贝质量最好的是________。 A.西施舌 B.日月贝 C.扇贝 D.江珧 8.下列果品原料中属于果干的是________。

A.红枣 B.腰果 C.松子 D.莲子 9.烹调所用黄酒的酒精浓度应低于________。

A.5% B.10% C.15% D.20% 10.下列淀粉中涨性最大的是________。

A.玉米淀粉 B.土豆淀粉 C.菱角淀粉 D.绿豆淀粉 11.点心“小窝头”按原料类别分类，属于________。

A.麦类面粉制品 B.米类及米粉制品 C.豆类及豆粉制品 D.杂粮和淀粉制品 12.油酥面团的调制，通常采用的手法是________。

A.揉制法 B.捣制法 C.擦制法 D.叠制法 13.在面点制作的辅助原料中，起增色、增香作用的食糖是________。

A.红糖 B.冰糖 C.绵白糖 D.白砂糖 14.调制冷水面团的水温是_________。

A.10℃以下 B.20℃以下 C.30℃以下 D.40℃以下 15.“苏式月饼”的起酥方法是_________。

A.明酥 B.暗酥 C. 半明酥 D.半暗酥 16.肉馅注重水打馅，吃口松嫩的是_________。

A.川式面点 B.广式面点 C.苏式面点 D.京式面点 17.制作广式面点中，澄粉面团制品的制皮方法是________。 A.按皮 B.拍皮 C.擀皮 D.捏皮 18.点心“油酥饼”的成熟方法是_________。

A.烙 B.煎 C.炸 D.蒸 19.宴席上的点盘“百年好合”适宜于_______。

A.婚宴 B.庆功宴 C.生日宴 D.聚会宴 20.“鸳鸯饺”坯皮选用的是_______。

A.水调面团 B.油酥面团 C.米粉面团 D. 发酵面团 21.我国烹饪史上开始使用铁质器皿作为炊具的时期是________。 A.春秋战国时期 B.汉代时期 C.唐代时期 D.宋代时期 22.调味理论上被称为“百味之主”的是________。

A.蔗糖的甜味 B.香醋的香味 C.精盐的咸味 D.辣椒的辣味 23.菜肴装盘时，应根据菜肴的形状、汤汁的多少选择适合的盛器，如汤汁较多 的煮烩菜宜选用________。

A.圆盘 B.长腰盘 C.窝盘 D.瓷品锅 24.水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为________。

A.50℃左右 B.60℃左右 C.70℃左右 D.80℃左右 25.两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使每种味觉都有减弱的现象称为 ________。

A.味的变调现象 B.味的相乘现象 C.味的对比现象 D.味的消杀现象 26.初步熟处理时采用走油方法的菜肴是_________。

A.京葱扒鸭 B.椒盐里脊 C.脆皮鱼条 D.香酥鸭

27.适用于质地较粗老的动物性烹饪原料，如牛肉、猪蹄等的烹调方法是_______。 A.涮 B.爆 C.烩 D.煨 28.“怪味鸡”和“糖拌西红柿”的调味方法是_______。

A.腌渍调味法 B.裹浇、粘撒调味法 C.跟碟调味法 D.分散调味法 29.意大利人马可·波罗将欧洲菜点和饮食习惯传到中国的时间是_______。 A.13世纪 B.14世纪 C.15世纪 D.16世纪 30.制作拔丝菜肴，主料不需挂糊的是_______。

A.拔丝蜜橘 B.拔丝山芋 C.拔丝苹果 D.拔丝香蕉 31.下列属于不完全蛋白质的是_______。

A.小麦中的麦谷蛋白 B.大麦中的麦胶蛋白 C.玉米中的胶蛋白 D.蛋类中的卵清蛋白 32.下列参与体内能量转化的无机盐是________。

A.钙 B.磷 C.硒 D.氟

33.在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是_______。 A.钴胺素 B.吡哆素 C.生育酚 D.尼克酸 34.下列不属于生物性污染的是________。

A.昆虫污染 B.寄生虫污染 C.微生物污染 D.食品添加剂污染 35.引起慢性中毒后出现肾小管性蛋白尿症状的物质是________。 A.镉 B.铅 C.汞 D.多环芳烃 36.着色剂中，最大使用量为0.05g/kg的一组是_______。

A.苋菜红、柠檬黄 B.苋菜红、胭脂红 C.胭脂红、柠檬黄 D.柠檬黄、靛蓝 37.肉类在烹调中，硫胺素保存率大小顺序正确的是________。 A.红烧和炖＞蒸和炸＞炒 B.红烧和炖＞炒＞蒸和炸 C.炒＞蒸和炸＞红烧和炖 D.炒＞红烧和炖＞蒸和炸 38.下列原料中，含糖量很高而蛋白质和脂肪含量极少的硬果是______。 A.栗子 B.花生 C.核桃 D.杏仁 39.国家对食品保质期的新规定中，食醋的保质期为_________。 A.3个月 B.6个月 C.9个月 D.12个月 40.《中华人民共和国食品安全法》的施行日期是_______。

A.1995年10月30日 B.1996年10月30日 C.2008年6月1日 D.2009年6月1日 二、判断题：

41.红曲米、花生油、盐硝、番茄酱、小麦淀粉均属于佐助类原料。 （ ） 42.猪喂拌入瘦肉精的饲料长大，则该猪的肝、肺积蓄大量盐酸克伦特罗。（ ） 43.高档宴席中安排两道宴席面点。 （ ） 44.古代的“糗饵”、“粉餈”以具面点的雏形。 （ ） 45.虾的出肉加工“挤法”适用于形体较小的虾。 （ ） 46.“醋熘黄鱼”的初步加工步骤是：开膛去内脏→刮鳞→去鳃→清洗→沥干待 用。 （ ） 47.家畜内脏初步加工中，“里外翻洗法”适用于肠、肚、肺等原料的洗涤加工。

（ ）

48.“火发”并不是用火直接涨发，而是某些特殊的干货原料，在涨发前用火烧 烤的过程。 （ ） 49.三明治是用切片面包夹入各种无骨肉类、奶酪、鸡蛋、蔬菜等烹饪原料制作 而成的快餐食品。 （ ） 50.高压水蒸气是水在一定压力容器中，沸点升高后所形成的饱和蒸汽，一般温 度都在100~105℃左右。 （ ） 51.经过油发的1kg干蹄筋可制成2~3kg的湿料。 （ ） 52.制作荤清汤的提清方法有沸汤清汤法和冷汤清汤法两种。 （ ） 53.脂肪的熔点与其低级脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量有关。 （ ） 54.高温灭菌的温度一般在100℃以上，常用于罐头食品类的杀菌。 （ ） 55.合理营养建立起的平衡关系是通过平衡膳食的各个具体措施来实现的。（ ） 56.食物中所含的铁主要是在小肠上部被吸收。 （ ） 57.聚乙烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。 （ ） 58.防腐剂苯甲酸进入人体后，最后分解为二氧化碳和水排出体外。 （ ） 59.鱼肉的钙含量比畜肉高。 （ ） 60.饮食卫生“五四制”中的“四过关”与环境卫生有关。 （ ）

第Ⅱ卷

三、填空题：

61.面筋按不同的加工方法制成________、_________和烤麸。 62.茎菜类蔬菜包括___________类蔬菜和___________类蔬菜。 63.羊后腿包括大三叉、磨裆肉、___________、___________。 64.燕菜的品种有毛燕、___________、_____________三种。 65.西瓜的可食部分为____________、_____________及坐胎。

66.中式烹饪在生产经营上主要包括两个方面的内容，一是_________________， 行业俗称为“红案”；一是__________________，行业俗称为“白案”。 67.明清时期的面点品种丰富多彩，如京式的“都一处”____________；广式的 娥姐_______。

68.面点制作工艺流程“熟制”前的两道工序是____________、_____________。 69.面点成品的特色主要包括_____________、____________和质感特色三个方 面。质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。 70.根据制作方法的不同，素馅还可分为______________和_____________两种。 71.配花色热菜时，色、香、味、形要和谐统一，合理____________________、 富于_____________。

72.鲜汤按色泽不同可分为清汤和白汤两类。清汤清澈见底，口味____________； 白汤汤色乳白，口味______________。

73.明油主要用于菜肴成熟后，临出锅时淋入，可起到增亮______、_________ 的作用。

74.单一从味觉生理角度来看，只有咸味、甜味、__________、_________四种味。 75.由于原料加热中的调味是定型调味，是基本调味的继续，对菜肴成品的味型 起着决定性的作用，所以调味时应注意调味的_______________,把握好调料 的_____________。

76.碱发可分为_____________和____________两种方法。

77.汽蒸时，根据原料的质地和蒸制后应具备的质感，可分别采用旺火沸水 ____________（大火汽足）和中火沸水_______________（中小火汽弱）两 种方法。

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