课程设计
课程名称 食品工厂课程设计 题目名称 年产1000t酸奶工厂设计 专业班级 07食品科学与工程(1)班 学生姓名 卫 丹 学 号 50706021031 指导教师 石 亚 中
二○一○年十二月二十八日
目 录
第一章 总论 ............................................. 3 第一节 设计依据和范围........................................ 第二节 项目实施的区位优势及厂址选择 ..................................................... 第三节 公用工程和辅助工程 .................................... 第四节 产品方案和建设规模 .................................... 第五节 主要原辅料 ............................................ 第二章 总平面布置 ........................................ 7 第一节 车间布置 ............................................. 第二节 车间建筑特点 .......................................... 第三节 生产车间 ............................................. 第四节 总平面布置基本原则 .................................... 第三章 劳动组织 .......................................... 8 第一节 企业结构 ............................................. 第二节 岗位需求 ............................................. 第三节 人员培训 ............................................. 第四章 车间工艺 ........................................ 10 第一节 工艺流程及相关工艺参数 ................................ 第二节 产品质量标准 ..........................................
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第三节 物料衡算 ............................................. 第四节 车间设备选型配套明细 .................................. 第五章 管道设计 ......................................... 18 第一节 管路设计 ............................................. 第二节 管路安装 ............................................. 第六章 项目经济分析 ..................................... 18 第一节 投资指标 ............................................. 第二节 年经营费用计算 ........................................ 第三节 投资回报 ............................................. 第四节 综合评价 ............................................. 参考文献 .................................................... 19 鸣谢 ........................................................ 19
附图
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第一章 总 论
第一节 设计依据和范围
随着人民生活水平的不断提高，人们对生产质量的追求也越来越高。现代化的牛奶加工厂及奶牛养殖厂的建设无益会对人民的日常生活添光增彩。该项目拟建设大型奶牛养殖厂一座，日处理100吨鲜牛奶的现代化加工厂一座。
据调查数据显示，牛奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而牛奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他们有共同的目的：
——对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此，消费群体对牛奶的消费是功能型的。
——牛奶的休闲性质也是牛奶消费的重要原因，消费者对牛奶解渴功能的认同度很低。 ——口感是三种人群在选择牛奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。 ——从目前来看，牛奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。
——三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨牛奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品更重要。
第二节 项目实施的区位优势及厂址选择
牛奶工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区：牛奶厂多数是以农产品为主要原料的加工企业，由于依赖性强，在加工中需要大量的农产品为原料，同时牛奶生产是一个大宗的原料生产过程，因此选择原料产地附近的地域可以保证获得足够数量和质量的新鲜原材料；一般情况下农产品经采摘后容易腐坏变质，若采取远距离运输等拉长时间的作业，一方面增加了防止农产品变质的成本，另一方面增加了农产品自身的消耗损失，从而增加了牛奶厂的生产成本，这也要求牛奶厂选址应尽量在主要原料产区附近；同时牛奶生产过程中还需要工业性的辅助材料和包装材料，这又要求厂址选择要具有一定的工业性原料供应方便的优势。本区原料核桃产量满足加工要求。
从地理和环境条件考虑 地理环境要能保证牛奶工厂的长久安全性，而环境条件主要保证牛奶生产的安全卫生性。
l）所选厂址，必须要有可靠的地理条件，特别是应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。尽量避免特殊地质如溶洞、湿陷性黄土、孔性土等。在山坡上建厂则要注意避免滑坡、塌方等。同时也要避免将工厂设在矿场、文物区域上。同时厂址要具有一定的地耐力，一般要求不低于 2×10N/m
2）厂址所在地区的地形要尽量平坦，以减少土地平整所需工程量和费用；也方便厂区内各车间之间的运输。厂区的标高应高于当地历史最高洪水位约0.5～lm，特别是主厂房和仓库的标高更应高于历史洪水位。厂区自然排水坡度最好在0.004～0.008之间。
3）所选厂址附近应有良好的卫生条件，避免有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源，特别是对于上风向地区的工矿企业、附近医院的处理物等，要注意它们是否会对牛奶工厂的生产产生危害。
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第三节 公用工程和辅助工程
（1） 厂区主要建筑物：办公楼、仓库（高温、低温）、生产车间、包装车间，按照生
产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。
（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的冷藏库为100 m2可以放置150t产品，用来贮存产品。
（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管 理，
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又与物流避免交叉。
（4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。
（5）厂区道路：厂区主干道为8000mm宽，非主要道路为6000mm宽，交叉路口半径10000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。
（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火 器。 （7）全厂面积：1200 m2 筑物占地面积：600 m2 露天堆场面积：150 m2 其它建筑面积：
1.4.1 冷库
本冷库设计为一高温库、低温库两个，高温库供没有来得及加工的蔬菜备用储藏，温度为0℃～10℃，低温库为储藏加工成品，库温为－18℃以下[9]。
低温冷库为主要冷库，设计容量为2500t，面积为1800m2，采用钢结构大棚，顶部为平顶，高6000mm，设计为一层，外包金属彩瓦，库温－18℃。 1.4.1.1 设计依据
（1）GBJ-S4《冷库设计规范》；
（2）商业部设计院《冷库制冷设计手册》； （3）ZBJ73043-1990《组合冷库技术条件》； （4）ZBX99003-86《装配式冷藏库》； （5）现行国家有关标准、规范及规程。 1.4.1.2 依据参数
（1）境温度：30℃；
（2）制冷系统蒸发温度：T0=－18℃（低温冷库）T0=4℃（高温冷库）；
（3）制冷系统冷凝器：Tk=40℃。 1.4.1.3 库体说明
（1）平顶、两层结构，采用金属大棚，屋顶采用软木或泡末材料； （2）库体采用=150mm聚氨酯保温板，其内、外表面采用上海宝山钢铁公司生产的 0.5mm镀锌涂塑彩钢板，库板连接采用凹凸槽结构，内偏心锁连接，两面板链采用密封膏密封，密封性能好，库板连接锁具有分别在两块板上的钩盒和锁具组成，高强度塑料制作，在库板成型时，一并嵌入板内发泡，用随冷库一起提供的专用工具将其顺时针转动就可以将两快板紧紧连接在一起。
地坪绝缘——由于承受荷载，低温库采用软木，高温库采用炉渣；
冷库门绝缘——采用聚苯乙烯泡沫塑料。
（3）在绝缘层的高温侧，设隔汽层，低温侧选用渗透阻小的材料，以排除或多或少存在于绝缘材料的水分；屋顶隔汽层采用三毡四油，外墙和地坪采用二毡三油。 1.4.1.4 制冷系统说明
对加工车间中的速冻机，采用和速冻隧道一体的速冻机。冷库以及其余用冷均采用制冷压缩机统一供应。从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷采用氨制冷压缩机，因为氨有良好的热力学性质、价格便宜等优点[15]。高温库采用氟利昂制冷机，根据需要单独运行。 1.4.2 包装材料库
包装材料库两个，采用四面砖墙，内部2000mm白瓷砖。周围墙壁开300×300cm窗户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加防潮措施。本厂包装材料库紧靠包装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库的两个独立的门，便于包装材料的运入和运出。
1.4.3 化验室
用于对抽查产品进行感官评定、理化检测、微生物检测,是保证产品质量必不可少地过程，
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