食品工厂良好作业规范通则 - 图文

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食品工厂良好作业规范通则

1 目的

本规范为食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保食品之安全卫生及稳定产品品质。

2 适用范围

2.1本规范适用于所有从事产制供人类消费，并经适当包装之食品制造工厂。 2.2本规范提供作为订定各类专业食品工厂良好作业规范专则之依据。

3 专门用词定义

3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

3.2原材料：指原料及包装材料。

3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。

3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。

3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等

过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或接触于食品之物质。

3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等

及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、

捆包材料等。

3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。

3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过

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程，可制成成品者。

3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经

任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。

3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建

筑或设施。 3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。

3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修

整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。

3.4.1.2加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹

调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等处理作业之场所。

3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场

所。

3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用

之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。

3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制

作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。

3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害

动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。

3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。

3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作

业区域。

3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要

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求次于管制作业区之作业区域。

3.4.4非食品处理区：品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，

非直接处理食品之区域。

3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质之处理作

业。

3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微

生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且

不得危害食品之安全及卫生之物质。

3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。

3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、

蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。

3.10有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。 3.11食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。

3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措

施等）。

3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生

物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。

3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下

纯水饱和水蒸汽压所得之商。

3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。 3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。

3.18批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历

资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。

3.19标示：指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书

上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。

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3.20隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。

3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以

下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。

4 厂区环境

4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。 4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。

4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。

4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生之设施。

4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其他宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。

4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。

4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。

4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。

5 厂房及设施

5.1厂房配置与空间

5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污

染。 5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息

等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。 5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工

作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。

5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、

官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其他场所适当区

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隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。 5.2厂房区隔

5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个

别设置或加以有效区隔。

5.2.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以

有效隔离（如表1）。

表1 食品工厂各作业场所之清洁度区分（注1） 厂房设施（原则上依制程顺序排列） ?原料仓库 ?材料仓库 ?原料处理场 一般作业区 ?内包装容器洗涤场（注2） ?空瓶（罐）整列场 ?杀菌处理场（采密闭设备及管路输送者） ?加工调理场 ?杀菌处理场（采开放式设备者） ?内包装材料之准备室 ?缓冲室 ?非易腐败即食性成品之内包装室 准清洁作业区 管 制 作 业 区 清洁度区分 ?易腐败即食性成品之最终半成品之冷却及贮存场所 清洁作业区 ?易腐败即食性成品之内包装室 ?外包装室 ?成品仓库 ?品管（检验）室 ?办公室（注3） ?更衣及洗手消毒室 ?厕所 ?其它 非食品处理区 一般作业区 注：1.专则另有规定者，从其规定。 2.内包装容器洗涤场之出口处应设置于管制作业区内。 3.办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。

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