第五章食品营养评价

食品营养评价

一、单选题（每题1分共10分）

1、收集食品样品时最核心的问题是（ ）。

A、尽可能多地抽样 B、 样品种类齐全 C、最大化地减少抽样误差 D、 随机抽样 2、食品营养标签中最基本的信息是( ).。

A、营养成分标示 B、附加营养信息 C、营养成分含量 D、详细功能描述

3、当总体在某一方面的性质存在差异时，随机抽样会扩大或缩小这种差异，而采用( )则可以解决这个问题。

A、分层抽样 B、整群抽样 C、单层抽样 D、抽签 4、蛋白质和脂肪含量的降低对GI值的影响是（ ）。

A、无变化 B、先升高，后降低 C、 使之升高 D、使之降低 5、食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（ ）对血糖的影响。 A、质量 B、数量 C、 种类 D、摄取方式

6、食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（ ）对血糖的影响。 A、质量 B、数量 C、 种类 D、摄取方式 7、有关INQ，表述错误的是（ ）。

A、通过INQ可以判断一种食物提供的能量和营养素之间的供求关系。

B、通过INQ值的大小，人们可以直观地对食物营养质量进行判断，是评价食物营养的简明指标。

C、 INQ最大的特点是可以按照不同人群的营养需要分别进行计算，同一个食物，对一组人群可能是合格，而对另一人群可能就是不合格。 D 、INQ是营养质量信息的英文缩写。

8、有关调查报告的概述部分，说法中错误是（ ）。 A、概述部分应简要说明调查目的。 B、概述部分应简要介绍调查对象和调查内容 C、概述部分是整个调查报告的主体 D、概述部分应简要介绍调查研究方法

9、能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（ ）。 A、氮平衡指数 B、蛋白质省物价 C、蛋白质净利用率 D、蛋白质的功效比值

10、我国国家标准规定，全脂乳中非脂乳固体含量应大于（ ）。 A、7.5% B、8.0% C、8.9% D、8.1% 二、食品营养评价（20分）

张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如下表。 表 张华的营养素推荐摄入量 营养成分 推荐摄入量 能量（kcal） 2300 蛋白质（g） 75 脂肪（g） 70 碳水化合物（g） 350 膳食纤维（g） 25 胆固醇（mg） ﹤300 维生素A(μ gRE) 700 钙（mg） 800 铁（mg） 20 钠（g） ﹤6 表 面包营养标签

请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。（7分） 推荐的成人膳食热能来源比例（%） 面包的热能来源比例（%） 3.2 4.6 15.2 蛋白质（g） 10-15 脂肪（g） 20-30 碳水化合物（g） 55-65 营养成分 含量（/100g） NRV% 能量（kcal） 1153 14 蛋白质（g） 9.1 15 脂肪（g） 5.9 10 碳水化合物（g） 43.9 15 膳食纤维（g） 4.3 17 胆固醇（mg） 9 3 维生素A(μ gRE) 37 5 钙（mg） 72 9 铁（mg） 0.7 5 钠（g） 470 24 面包蛋白质的热能比：9.1×4÷1153×100%=3.2% 面包脂肪的热能比：5.9×9÷1153×100%=4.6% 面包碳水化合物的热能比：43.9×4÷1153×100%=15.2% 评价：

1、请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。（7分） 答：评价：

该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比例基本不合适，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比都较低。

2、根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并进行营养评价。（7分） 答：

一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量能量密度=

该面包的能量密度：1153÷2300 = 0.50

一定量食物提供的营养素含量该营养素的推荐摄入量 营养素密度=

该面包中碳水化合物的营养素密度：43.9÷350=0.125 该面包中维生素A的营养素密度：37÷700=0.053 该面包中铁的营养素密度：0.7÷20=0.035

营养素密度营养质量指数（INQ）=能量密度

该面包中碳水化合物的营养质量指数：0.125÷0.50=0.25 维生素A的营养质量指数：0.053÷0.50=0.106 铁的营养质量指数：0.035÷0.50=0.07 根据计算结果：

碳水化合物、维生素A和铁的INQ＜1，对于碳水化合物、铁和维生素A来说，该面包是营养不合格食品。张华若长期食用该面包会造成碳水化合物、铁和维生素A缺乏而能量过剩，应注意从其它食物中补充。

3、如张华的早餐为该面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分别为56和18，请计算该早餐的食物血糖负荷GL，并进行评价。（6分） 答：（1）、 计算混合膳食可利用碳水化合物的含量 面包提供的碳水化合物的含量：100g×43.9÷100=43.9g 牛奶提供的碳水化合物的含量：250g×3.4÷100=8.5g 两种食物中碳水化合物的含量合计：43.9+8.5=52.4g

（2）、计算混合膳食可利用碳水化合物的质量比

面包提供的碳水化合物的质量比：43.9÷52.4×100=83.8% 牛奶提供的碳水化合物的质量比：8.5÷52.4×100=16.8% （3）、计算混合食物的GI

混合食物的GI=（ 56×83.8%）+（18×16.8%）=46.9+3.02=49.9 （4）、计算该早餐的食物血糖负荷GL值

混GL=GI×摄入食物中可利用的碳水化合物的量（g）÷100 =49.9×52.4÷100 =26.1

该混合食物GL=26.1＞20 说明该早餐的食物血糖负荷GL偏高。

三、食物营养指数（INQ）（25分） 豆腐干和酸奶的营养成分如下表所示： 营养成分 能量（kcal） 蛋白质 脂肪（克） 维生素B1（毫克） 维生素B2（毫克） 钙（毫克） 铁（毫克） 豆腐干 140 16.2 3.6 0.03 0.07 308 4.9 酸奶 72 2.5 2.7 0.03 0.15 118 0.4 请计算对于14岁初中女生来说，INQ分别是多少？并根据结果评价食品营养价值。 答：1、计算豆腐干和酸奶的能量密度

豆腐干的能量密度：140÷2400=0.058 酸奶的能量密度：72÷2400=0.03 2、计算豆腐干和酸奶的INQ 营养成分 RNI/AI 豆腐干 含量 INQ 能量（kcal） 2400 蛋白质 80 140 16.2 （16.2÷80）÷酸奶 含量 72 2.5 INQ （2.5÷80）÷

0.058=3.45 脂肪（克） 25-30% 3.6 ＜3.6÷（2400×30%÷9）2.7 ＞÷0.058=0.78 维生素B1 （毫克） 维生素B2（毫克） 钙（毫克） 1000 308 1.2 0.07 1.2 0.03 （0.03÷1.2）÷0.058=0.43 （0.07÷1.2）÷0.058=1.00 （308÷1000）÷0.058=5.31 铁（毫克） 25 4.9 （4.9÷25）÷0.058=3.38 0.4 118 0.15 0.03 0.03=1.04 ＜2.7÷（2400×30%÷9）＞÷0.03=1.13 （0.03÷1.2）÷0.03=0.83 （0.15÷1.2）÷0.03=4.17 （118÷1000）÷0.03=3.93 （0.4÷25）÷0.03=0.53 3、评价

对于14岁女生来说，豆腐干是蛋白质、钙、铁的良好来源，是维生素B2的营养质量合格食物。

对于14岁女生来说，酸奶是蛋白质、脂肪，维生素B2、钙的良好来源。是维生素B1和铁的不合格食物来源。

四、混合膳食蛋白质互补作用的评价（25分） 有一份午餐食谱如下： 餐别 午餐 食物名称 米饭 肉末豆腐 蒜茸菠菜 红烧土豆 请计算该食谱混合膳食的氨基酸评分并对结果进行评价。 答：1、计算混合膳食中各配料的蛋白质的氨基酸评分

先计算某种食物每克蛋白质中某种氨基酸的含量：某100克食物某种氨基酸的含量÷某100克食物蛋白质的含量

再计算某种食物某种氨基酸的评分（AA S）：某种食物每克蛋白质中某种氨基酸的含量÷人体中某种氨基酸的含量

原料用量（克）（均为可食部） 粳米150 肉末50 北豆腐100 菠菜200 土豆100

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