食品添加剂第2阶段测试题2a

江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷 考试科目:《食品添加剂》第四章至第五章（总分100分） 时间：90分钟

浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心（教学点） 批次： 1209 层次： 高起专 专业： 食品工艺与检测 学号： 812910086 身份证号： 130181198207208730 姓名： 孙浩 得分： 一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、（ A ）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。

A、低聚果糖 B、阿斯巴甜 C、山梨糖醇 D、甜蜜素 2、（ A ）是衡量色素品质的重要指标。

A、坚牢度 B、染着性 C、溶解性 D、耐酸性 3、味精的化学名称是（ B ）

A、谷氨酸钾 B、谷氨酸钠 C、鸟氨酸二钠 D、谷氨酸钙 4、评价甜味剂相对甜度的基准是（ C ）。 A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖 5、亚硫酸盐是（ C ）。 A、着色剂 B、护色剂 C、漂白剂 6、天然甜味剂是（ B ）

A、甜菊糖 B、阿斯巴甜 C、糖精钠 D、甜味素 7、可乐中添加的酸味剂是（ B ）

A、柠檬酸 B、磷酸 C、没食子酸 D、盐酸 8、（ C ）是非天然色素。 A、番茄红 B、栀子黄 C、柠檬黄 9、调味剂主要对（ B ）产生作用。 A、嗅觉 B、味觉 C、视觉 D、听觉 10、增香剂主要对（ A ）产生作用。 A、嗅觉 B、味觉 C、视觉 D、听觉

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2

至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。) 1、甜味剂的甜味与（ ABCD ）有关。

A、羟基结构 B、氨基结构 C、酚结构 D、多酚结构 2、低聚糖具有的生理特性有（ ABCD ）。

A、难消化性 B、活化肠道双歧杆菌 C、低热量 D、具有膳食纤维的部分生理功能 3、（ CD ）不是氨基酸类增味剂。

A、鸟苷酸 B、肌苷酸 C、谷氨酸钠 D、天门冬氨酸钠 4、（ AB ）是核苷酸类增味剂。

A、鸟苷酸 B、肌苷酸 C、谷氨酸钠 D、天门冬氨酸钠 5、食品合成色素的影响因素有（ ABCD ）。 A、温度 B、pH C、离子强度 D、水硬度 6、衡量坚牢度的因素有（ AB CD ）。

A、耐热性 B、耐酸、碱性 C、抗氧化、还原性 D、耐光性 7、天然色素的生产工艺包括（ ABCD ）。

A、提取法 B、组织培养法 C、微生物发酵法 D、酶处理法 8、 ( ACD ）是合成甜味剂。

A、安赛蜜 B、阿斯巴甜 C、甜蜜素 D、糖精 9、食用色素规格有（ AC ）。

A、60％型 B、65％型 C、85％型 D、90％型

10、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（ AC ）处理。 A、石灰水 B、盐水 C、氢氧化镁 D、维生素E

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）

1、酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。（ 错 ） 2、所有的糖类都具有甜味。（ 错 ）

3、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。（ 对 ）

4、甜度与邻二羟基间的氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小。（ 对 ） 5、非糖类甜味剂是非营养性甜味剂。（ 错 ）

6、食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。（ 错 ） 7、游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。（ 对 ） 8、苋菜红适宜在发酵食品中使用。 （ 错 ）

9、叶绿素在高温加工前用60～75℃的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。（ 对 ）

10、一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。（ 对 ）

四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。）

1、 甜味的强度或甜度 是评价甜度的重要指标。 2、非糖类甜味剂包括 天然甜味剂 和 人工合成甜味剂 。

3、果葡糖浆按其果糖含量，可分为 F42型 、 F55型 和 F90型 。 4、食用合成色素按其化学结构可分为 偶氮类 和 非偶氮类 。 5、影响新鲜面粉质量的因素包括 类胡萝卜素 和 蛋白酶 。

五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。)

1、何为食用色素？色素的生色机理是什么？

答：食用色素是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。

色素的生色机理：与物质结构有关，不同的能吸收不同波长的光，如果吸收可见光区内某些波长的光，那么这种物质是有色的，而它的颜色就是未被吸收的光所反映的颜色（即被吸收光颜色的互补光）。

2、食用色素分为哪几类？

答：按来源分为：天然食用色素和食用合成色素。按各自的化学结构又可分为不同类。

3、食用合成色素的一般性质？

食用合成色素的一般性质包括：溶解性、染着性、坚牢性。然后分别简述各自特点。

4、酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？

答：酸味剂在食品中的作用即它在食品中的功能：控制食品体系的酸碱性、防腐作用、改善食品风味、阻止氧化或褐变反应、护色作用。 例如：柠檬酸、苹果酸等。

5、影响酸味的因素？

影响酸味的因素：酸的强度与刺激阈、温度及其他味觉。并简要说明。

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