食品化学复习题35

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填在下面表格里。错选、多选或未选均无分。

1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。

A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。

B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。 C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。 D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。 2、在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了

A 增加蛋白质含量，改善其营养价值

B 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气 C 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬 D 让蛋糕表面变脆，改善口感

3、要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？

A 全部水分为化合水 B 单分子层水吸附状态 C 多分子层水吸附 D 体相水状态 4、低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？

A 加大量的糖就行了 B 加糖再加大量酸就行了 C 加糖、酸再加钙离子就行了 D 加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了 5、食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么

A 它可能是脂肪氧化反应

B 它可能是酶促反应，如酶促褐变 C 它可能是非酶反应，如美拉德反应 D 它可能是水解反应，如淀粉的水解

6、如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？

A 乳糖 B 山梨糖醇 C 果葡糖浆 D 蔗糖 7、要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？

A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶 B β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶

C α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶 D β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶

8、从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？

A 纯直链淀粉 B 预糊化淀粉 C 老化后的淀粉 D 生淀粉粒

9、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？

A 上升 B 下降 C 先上升后下降 D 不发生变化 10、你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？

A pH7加氯化钠 B pH5加柠檬酸 C pH9加碳酸氢钠 D pH5加过氧化氢 11、以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源？

A 低级酯类

B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质

C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物 D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物 12、山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？

A 抗氧化 B 防腐败 C 促进凝胶 D 调节酸度 13、你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？

A 在热汤当中煮面条 B 在热蒸笼上蒸包子 C 在热锅上烤烙饼 D 在热油当中炸油条 14、以下哪一种色素属于天然色素？

A 柠檬黄 B 靛蓝 C 姜黄 D 苋菜红

15、制作面包时，为了让面包不要很快变干变硬，添加以下哪一种食品添加剂有帮助？

A 硬脂酰乳酸钙 B 硫酸铝钾 C 柠檬酸铁铵 D 苯甲酸钠

16、从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？

A 某种熟肉制品，水分活度0.95 B 某种奶制品，水分活度0.33 C 某种粮食制品，水分活度0.83 D 某种水果干制品，水分活度0.65 17、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？

A 亚硝基肌红蛋白 B 高铁肌红蛋白 C 氧合肌红蛋白 D 肌红蛋白 18、在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？

A 水解反应 B 脂肪氧化反应 C 羰氨反应 D 酶促褐变反应 19、果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于

A 钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。

B 钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。 C 钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。

D 钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。

20、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则

A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断

21、如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？

A 果糖 B 二肽类甜味剂 C 葡萄糖 D 麦芽糖

22、食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种在低温下甜味增强？

A 葡萄糖 B 果糖 C 蔗糖 D 麦芽糖 23、预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为

A 它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解

B 它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高 C 它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团

D 它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态 24、如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？

A 含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸 B 含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐 C 含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸 D 固醇类的维生素D，加上磷酸盐

25、要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？

A 含0.5%硫酸亚铁的溶液 B 含0.5%羧甲基纤维素的溶液 C 含0.5%亚硫酸盐的溶液 D 含0.5%琥珀酸二钠的溶液 26、ω-3脂肪酸属于

A 单不饱和脂肪酸 B 饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸

27、制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？

A 淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态 B 淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂 C 淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它 D 两者之间不会发生任何作用

28、你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？

A 有氧条件 B 煮沸加热 C 阳光直射 D 加入有机酸 29、美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是

A 损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率 B 损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率 C 损失部分还原糖 D 损失部分淀粉

30、要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？

A 保水性 B 溶解性 C 粘结性 D 乳化性

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断（用“对”、“错”表示）填在下面的表格里。 1、食品中的水分活度与温度无关。

2、蛋白质与脂肪不同，它不会发生氧化反应。 3、脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。 4、淀粉糊化之后，会失去淀粉粒的双折光性。 5、食品中咸味物质的主要来源是钾离子。

6、强亲水蛋白质经过酰基化改性后，在氨基上引入一个长脂肪链，这将会改善其乳化性质。

7、DHA属于ω-6系列脂肪酸。

8、食品中鲜味的来源主要是核苷酸类、氨基酸类、肽类和有机酸盐类。 9、食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。

10、食品当中4种能够被味蕾所感知的真味是：酸、甜、苦、辣。 11、食品冷冻保存一定比冷藏保存营养素损失小。

12、脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。

13、在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。 14、多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。 15、维生素A的化学结构是吡哆醇。

16、油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。 17、黄酮类物质是食品中的脂溶性色素之一。

18、烤肉香气的主要来源是吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物。 19、做菜太咸时，如果在菜里面放一点糖，感觉就不会那么咸了。 20、明胶属于多糖类增稠剂。

三、名词解释题（本大题共3小题，每小题5分，共15分） 1、营养素；2、过氧化值；3、食品风味；4、食物；5、碘值； 6、味觉。

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

1、为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。 2、如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色泽和香气可能会有什么变化？请作出预测并探讨原因。

3、某女士买了一斤桑椹，她一洗，水就被染成了紫色，为什么？为了消毒，她在洗桑椹的水里面加了一勺白醋，发现颜色发生了变化，从蓝紫色变成了紫红色。请从食品色素角度分析其原因。

4、食品中的矿物质往往对于食品品质有着重要的影响。请举２例说明，钙离子可能对食品产生什么样的功能作用？

5、果蔬产品加工当中往往为褐变问题所困扰，其褐变原因是什么？如果你制作一种苹果干小食品，希望它颜色较浅，可以采取什么措施？

6、某企业开发了加入胡萝卜汁的面条，怎样才能最好地保存其橙黄色泽？请提出方案，至少采取2种措施。

7、某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。

8. 如果在pH6.5的食品体系中添加2%的柠檬酸，会对以下哪些食品成分产生影响？是什么样的影响？

（1） 维生素C （2）叶绿素 （3）花青素

9、食品中的矿物质往往对于食品的感官和营养品质有着重要的影响。请举2例说明，铁离子可能对食品产生什么样的影响？

10、请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同 五、分析题（本大题共1小题，每小题10分，共10分）

1、肉类在新鲜时呈现鲜红色，以后变为暗红色，又渐渐变成褐色，但是，如果把新鲜肉放在抽真空包装中避光保存一段时间，取出打开包装时会看到什么颜色？为什么？请从血红素的变化角度说明其原因。

2、某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？ 六、论述题（本大题共1小题，每小题10分，共10分）

1、淀粉老化的机理是什么？可以采取哪些措施来延缓淀粉类食品的老化回生？

2、羰胺褐变对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。

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