HACCP体系在乳制品生产中的应用(4)

升的作用，必须满足以下基本要求：①HACCP体系实施的前提条件，建立一些必要的辅助平台，如良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序

SSOP)；②HACCP体系涉及到的

基本原理和HACCP体系实施的基本程序：③建立良好的、严格的HACCP体

系审核方法；④建立企业培训制度，使

企业内部具有一批执行HACCP体系的技术人员；⑤对具体实施生产过程的一线员工也要进行HACCP体系有关基本内容的培训，最主要的是要在全体企业员工中建立质量管理的必要性和重要性观念，形成全员参与的局面。

在HACCP体系当中，关键控制点的判断非常重要。乳品企业的关键控制点通常是在原料奶验收、杀菌段、CIP段、灌装段。而实际上对有的企业来说，杂质在成品当中的残留也同样会引起较大的投诉，因此关键控制点当中应该加入过滤净化系统的控制。巴氏杀菌奶需要冷藏，否则容易造成变质并给消费者带来安全危害，因此控制点中还应该加入冷链的管理控制。其次，人员的素质和管理也是非常重要的，在一些企业中，尽管有完善的HACCP体系程序，但没有得到真正严格有效的执行和管理，那么HACCP体系就只成了一纸空文，根本起不到保障乳制品安全和品质的管理作用，笔者在实际工作中也深切地感受到人为因素的重要影响。由于HACCP体系主要以预防为主，所有的危害并未发生过，所以在员工的思想里很难认识到对危害实行控制措施的重要性，尤其在实施过程中，随着时间的推移，员工对其重视程度日益减弱，因此要时刻对员工进行必要的培训和教育，增强他们对于这一体系的认知程度和认同感。同时还要持续地进行定期监督检查，及时纠偏，并辅以公正的奖惩制度，提高员工参与这一体系建设的积极性。另一方面，员工的素质和能力也对这一体系的实施有着重要的影响，如果员工缺少相

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应岗位的工作技能，就有可能无法在其的各项要求，全员参与体系建设，真正岗位所在工段的工作中发现问题：而即使这个体系为提升产品品质，保证乳制便该员工具备了该岗位的工作技能，但品安全乃至最终促进整个乳制品行业的缺少工作责任心的话，也同样无法及时健康发展作出贡献。■

发现问题，更谈不上及时纠偏。

参考文献

4结论

【1】1姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点(HACCP)及在食品生产中的应用．北京：化学建立了HACCP体系，只是在确保工业出版社，2003

乳制品安全的道路上走出了第一步，质【2】李怀林．食品安全控制体系(HACCP)通用教

量无止境，HACCP体系无止境，各种程．北京：中国标准出版社，2002

【3】彝本恒．酸奶．北京：化学工业出版社，2003

流程、文件固然必不可少，但更关键的还是在实际生产过程中严格执行该体系

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