HACCP体系在乳制品生产中的应用(2)

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I[圜质量安全

可以帮助乳品企业保证和完善乳制品的卫生和安全。

乳制品作为一种食品，卫生和营养是人们对其最基本的要求。首先是要保证其安全，即不得含有毒有害物，要保证食品在适宜的环境下生产、加工、包装、运输、储存和销售，减少其在食物质的优劣，甚至决定了生产过程能否顺利进行。可以说，生奶的采集和运输是乳制品加工的第一车间，其重要性不言而喻。HACCP体系作为一种管理系统和工具，对保证生奶的安全和质量稳定非常重要。

在这一环节，有以下几个关键控实验等各种方法检测掺杂和使假。

(2)出现偏差后的措施

拒收，要求供应商提供经济赔偿，将相应供应商列入监控名单，一段时间内进行重点监控，问题如果再次发生，提高经济赔偿力度，直至取消供应商资格。

链各个阶段所受到的污染，以保障消费者身体健康。此外，还应保证食品应有的营养和色、香、味、形等感官性状，无掺假、伪造，符合相应卫生标准的要求。近年来，乳源性疾病频频爆发。1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件，这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过10亿欧元；2000年，日本关西地区相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，直接原因是该厂于2000年4月发生停电，生产脱脂奶粉所用鲜奶及半成品奶粉在常温下长时间放置在设备中，从而滋生并繁殖出大量的金黄色葡萄球菌，这场前所未有的重大事件导致日本最大的乳品公司雪印集团倒闭；2002年俄罗斯又发生400多起儿童食用劣质乳制品中毒事件；2004年中国阜阳劣质奶粉事件和2008年的“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”……类似事件的频繁爆发，让乳制品的安全问题再次成为全球瞩目的焦点。显然，现有的乳制品安全控制体系依然不够完备，不能完全保障乳制品的安全。

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HACCP体系在乳制品生产中

的应用

HACCP体系对乳制品生产的各个环

节都有重要意义，以下重点讨论生产的几个关键环节中HACCP体系的应用。．1在生奶生产环节中的应用

乳制品生产的第一个环节是原料奶(生奶)的采集和运输。生奶的质量在很大程度上决定了最终乳制品品

制点应引起乳品企业的重视。2．1．1奶牛饲养环节

应控制生奶中亚硝酸盐和黄曲霉毒素的含量，要为这2个指标设定关键限值。

(1)控制方法

制定严格的饲料标准，对饲料的来源、指标进行详细记录和检验，尤其是饲料中黄曲霉毒素必须低于关键限值，严禁用发霉、变质的饲料喂养奶牛。要保证奶牛饮水槽的清洁并定时更新。

(2)出现偏差后的措施

超出关键限值时，应立即停止收购该牧场生奶，查找、分析事故原因，并通知乳品企业作相关产品追踪调查。2．1．2奶牛疾病处理环节

应控制抗生素含量。关键限值为C检测阴性。

(1)控制方法

将用过抗生素的奶牛和正常奶牛分开饲养，用过抗生素的奶牛所产的生奶限定不采用期，过了这一期限之后经检测合格，TTC结果呈阴性方可进行收集。

(2)出现偏差后的措施

拒收，混有抗生素残留的生奶作报废处理，并向供应商要求一定的经济赔

偿。将相应供应商列入监控名单，一段时间内进行重点监控，问题如果再次发生，将加重经济赔偿力度，直至取消供应商资格。．1．3收奶环节

要进行掺杂使假的检验。(1)控制方法

用玫瑰红实验检测掺碱；冰点检测事实上，对于亚硝酸盐和黄曲作规程下进行，在另外一种不太常见的情．2在巴氏杀菌奶生产中的应用

由于巴氏杀菌奶水分含量较高，般是130—1400C、2—3s75-8(3I℃10—15s；而且灌装方式并非条件是91—950C、15s，从食品安全的角度来看，巴氏59

2009．8

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TT霉毒素，在正常的操一般不会发生问题。但在牧场的建设阶段，就必须充分考虑水源、空气污染状况等因素，使牧场外围和整体环境有利于上述关键点的控制。对于抗生素的控制，除了要严格防止含有抗生素残留的生奶进入生奶采集体系之外，还存况，就是有时候饲料中的抗生素残留也会影响到生奶中抗生素残留量。此外，生奶的掺杂使假是目前乳业面临的比较严峻的问题，除了严格的监控和细致的检验，要想从根本上解决此问题，还需要致力于提高生奶供应商的整体素质，建立有效的奶源供应商信用机制。像一些乳业发达国家一样，一旦有掺杂使假行为发生，此供应商将被整个行业排除在外。2营养丰富，且灭菌程度较弱，容易被微生物污染。其有别于超高温灭菌奶的关键在于灭菌程度，超高温灭菌奶的灭菌条件一的瞬间灭菌处理，可以完全破坏牛奶中可能生长的微生物和芽孢，并在无菌状态下灌装，可长时间保存。而巴氏杀菌奶的杀菌条件一般是在下，杀菌无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。此外，玻璃瓶装的巴氏杀菌奶的灭菌采取的是可重复利用的玻璃瓶。

杀菌奶特别是玻璃瓶装的巴氏杀菌奶

2掺水和掺杂；淀粉实验检测掺杂；煮沸

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