猪肉HACCP(3)

冷藏冷冻猪肉HACCP模式

壹、前言

HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA)作业。

完善的HACCP系统﹐须有： 标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐ 工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及 标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立 HACCP计划的基础。

HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为：

1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：

2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points in the process)：

3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)：

4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)

5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.) 6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.)

7.进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.)

肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：

1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系

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