华中农业大学 食品加工--复习题

动科复习题

1、消毒乳 2、酸乳

3、最大冰结晶形成区 4、罐头食品 5、排酸

6商业无菌 7肉品罐头杀菌D值 8、无菌包装 9、乳的密度 10、酸性极限pH值 11肉品罐头杀菌z值 12肉品罐头杀菌F值 13肉的成熟 14冷冻干燥 15 3T 16冻结率 17、冻结烧 18、预冷 19、HTST、UHT 20、肉的保水性 21、酪蛋白 22、乳的均质 23、乳粉

1、简述速冻与缓冻加工的特点。

2、简述复合磷酸盐在肉品加工中的作用。

3、简述罐头加工的工艺流程，说明每个工序的作用。 4、简要说明低温对畜产食品的保鲜作用表现在哪些方面 5简述尸僵的概念、特点和原因。

6、写出凝固型酸乳的工艺流程，并标示出从预热工序开始，其后的各工序的技术参数。

7、简述罐头排气的意义。

8写出腌肉的发色反应过程（要求用化学反应式）。

9简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。

10简述乳品工厂中代表性加热杀菌的方法及参数。

11简述食盐在腌肉中的作用。

12简述皮蛋加工中要经过哪几个阶段。 13罐头食品排气方法、原理及其特点? 14简述蛋的功能特性

15皮蛋鲜辣风味的形成由哪些成分组成 16比较溏心皮蛋与硬心皮蛋加工方法与区别 17动物死后僵直产生的原因 18简述畜肉两阶段冷却的优缺点

19简述牛乳均质的意义，高压均质机工作过程的机理学说有哪些? 20简述喷雾干燥的原理。喷雾干燥系统组成及功能有哪些? 21 简述速溶乳粉的生产过程。

22简述无菌包装中牛奶杀菌的方式，直接蒸气杀菌技术是如何进行的? 1．试根据微生物对温度的反应,设计几种食品加工保藏方法,并解释其原理. 2试述中式火腿加工中存在哪些弊端，试提出改进措施。 3有一工厂在生产奶粉时，奶粉出现黄色，试分析原因。

4有一工厂生产消毒乳时出现涨罐现象，结合所学的知识分析一下引起质量问题原因。

1. 二重卷边的厚度是指卷边后 层铁皮总厚度

2. 罐头杀菌一般以 为对象菌。

3. 罐头容器按材料可分为 、 、 等几大类。

4. 任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于 以上及水分活度大于

─ 即为低酸性罐头。

5. 罐头杀菌后不允许有 致病菌 和 罐藏条件下腐败菌 存在。 6.低酸性食品常以 作为杀菌对象菌，常用 方式杀菌。

7、形成肉色的物质包括__________和__________ 8正常乳的酸度是___________。

9可以通过测定___________的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。。 10对肉品的辐照常使用的射线是__________。

11用于无菌包装的菱形袋包装纸的消毒剂是___________。

12皮蛋的形成分为_______、_______、_______和_______四个阶段。 13常用的发色助剂有_______和_______

14导致罐头食品产生胀罐的主要原因是 、 、 . 15、生产酸凝乳时，常选用（ ）菌和（ ）菌。

16、罐头食品热杀菌工艺条件主要由（ ）、（ ）和反压三因素组成。 17、常用的腌肉发色剂有（ ）和（ ）。

18、乳粉生产过程中的浓缩方法有（ ）、（ ）和（ ）。 19肉的低温保藏形式主要为两种，即( )和（ ）。 20冷冻干燥的二个必要条件，一是( )，二是( )。

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