食用米醋中总酸量和氨基酸含量（氮）的分析

食用米醋中总酸量和氨基酸含量（氮）的分析

应用化学 20096813 舒天波 沈建新 李亚波 罗林 罗杨 王雨 指导教师 吴明君 副教授

摘 要：米醋（Rice vinegar）的主要成分为醋酸，此外还有少量的其他弱酸。要测定其总酸度，可以用NaOH标准溶液滴定［1］，用酚酞作指示剂，从而测得其总酸度。此次实验是氨基酸氮的测定还可以利用Hantzsh［12］反应原理，用乙酰丙酮—甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生物，采用吸光度法测定食醋中氨基酸态氮的含量。

关键词：米醋 滴定 吸光度 Hantzsh反应 氨基酸态氮

The total consumption of rice vinegar in the amount of acid

and amino acid content (N) analysis

Applied Chemistry shenjianxin

Associate Professor of instructor Wu Mingjun

Abstract: The rice vinegar (Rice vinegar) the main component of acid, in addition to small amounts of other weak acids. To determine the total acidity, can be titrated with NaOH standard solution, using phenolphthalein as indicator, thereby obtaining the total acidity measured. The experiment is the determination of amino nitrogen can also use Hantzsh reaction principle, with acetyl acetone - as a mixed solution of formaldehyde derivatives of amino acids, determined by absorbance amino nitrogen content in vinegar

Key words: rice vinegar titration absorbance Hantzsh reaction Amino nitrogen

食醋有酿造醋和合成醋，酿造醋一般是以所用的原料来命名，例如米醋，麦芽醋、酒粕醋，苹果醋，葡萄醋，·拧檬醋等，还有是以蒸馏的酒精为主要原料，加上酒粕和发酵助剂为辅助原料酿制的食醋，还有一种使用福林克斯酿醋剂酿制成10形以上的高酸度酿造醋。外国食醋有白蒸馏醋、酒精醋，爸物醋，糖醋等.这种食醋的成分是由所用的原料成分和利用酶使之糖化分解的成分(曲、甜酒、酒粕、麦芽，以及由酒精发酵和醋酸发酵生成的成分组成［3］（译自日本酿造协合志第71卷第8号）

食醋本来是作为酸性调味品使用，但和其它调味品不同点是:酱油和仁酱是多用于单独调味食用，此相反，食醋是必须和砂糖、食盐以及其它的化学调味!祝合，才能调味。从这种意义上看，有以二杯醋，一三杯醋为基础的合成醋，进而又有芝麻醋、吉野醋和合成老醋等的合成醋。从前在富裕家庭，醋是主妇自己酿制的。现在则多是由食杂店供应。现 在餐桌上的调味品已竟发生变化，则对合成醋的制法仍须进一步改进。一般消费者最嗜好的生鱼片饭团，是必须用醋进

食。在醋中拌糖、盐和化学调味撒在热饭上坐在家中、电扇旁或池边，一边拌菜一边进餐，饭客们都能品尝到生鱼片饭团的风昧。［4］

1 材料

1.1 供试材料：

食用米醋：由四川·绵阳所产的中坝牌食用白醋 1.2 仪器设备:

50．00ml碱式滴定管、铁架台、移液管、胶头滴管、721型分光光度计、25mL容量瓶（蜀牛）8只、100mL容量瓶（蜀牛）1只、50mL碱式滴定管1支、吸量管1mL1支、2mL1支、5mL4支称量瓶、MTLLER—AE 200电子天平、烧杯、锥形瓶、吸光光度计 1.3 化学试剂：［4］［5］［6］

1.3.1 NaOH溶液 0.1mol/L 用烧杯在电子天平上称取4g固体NaOH，加入新鲜的煮沸的除去CO2的蒸馏水，待溶解完后，转入带橡皮的试剂瓶中，加入上述相同蒸馏水稀释至1L,充分摇匀，备用。 1.3.2 酚酞试剂 2g/L乙醇溶液

1.3.3 邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）基准物质 在100-125。C干燥1h后，置于干燥器中备用。

1.3.4 所买的3种食用醋酸试样

1.3.5 显色剂：15mL37%甲醛和7.8 mL乙酰丙酮混合，加水至100 mL［13］ 1.3.6 缓冲溶液： pH=4.7的NaAc-HAc缓冲溶液，取NaAc83g溶于水加冰醋酸60mL稀释至1L

2 方法［7］

2.1样品处理

2.1.1 0.1mol·L-1NaOH标准溶液浓度的标定

在称量瓶中减差法称量邻苯二甲酸氢钾3份，每份0.4-0.5g，分别倒入2-3滴酚酞指示剂，加入40-50mL蒸馏水，待试剂完全溶解后，加入2-3滴酚酞指示剂，用待标定NaOH溶液滴定至微红并保持半分钟不退色即为终点，计算出NaOH溶液的浓度和各次标定结果的相对偏差

2.1.2 食用米醋中总酸量得测定

用移液管移取食醋试样20.00mL于100.0mL容量瓶中，用蒸馏水稀释、定容，摇匀。用移液管移取食醋稀释液20.00mL于250mL锥形瓶中，加入25mL蒸馏水，2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至溶液由无色变为微红，30s不褪色即为终点，记录消耗NaOH的体积（平行做3次，相对平均偏差应小于0.2%）。根据NaOH标准溶液的浓度和滴定时消耗的体积（V），可计算出3种食醋中总酸量

2.2 食用米醋中氨基酸含氮量测定

用移液管取1.00ml上述实验中的 NaOH标准溶液于100ml的容量瓶中、定容、待用。 2.2.1 吸收曲线的制作和测量波长的选择

用吸量管吸取0.0mL和1.0mL氨氮标准溶液分别注入两个50mL容量瓶中，各加入20.0mL缓冲溶液，20.0mL显色剂，水稀释到刻度，混匀。于100℃水浴中加热15min，取出用冷水冷却到室温，移入1cm比色皿，以试剂空白为参比，在360—460nm之间，每隔5nm测一次吸光度，在坐标纸上，以波长λ为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制A与λ关系的吸收曲线，从吸收曲线上选择测定N的适宜波长，一般选用最大吸收波长 2.2.2 标准曲线的制作

在7个50mL的容量瓶中，用移液管分别加入0mL，0.2 mL，0.4 mL，0.6 mL，0.8 mL，1.0 mL1mg/L氨氮溶液，均加入20mL缓冲溶液，20mL显色剂，摇匀，再用水稀释到刻度，摇匀。于100℃水浴中加热15min,取出用冷水冷却到室温。用1cm比色皿，以试剂为参比溶液，在所选择的波长下，测量各溶液的吸光度。以含N量为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制标准曲线。 2.2.3 食用米醋中氨基酸含氮量测定

用移液管准确吸取适量待测液10mL于50mL容量瓶（或比色皿）中，按标准曲线的制作步骤，加入各种试剂，测量吸光度。从标准曲线上查出和计算试液中氮的含量（单位为μg/mL）

3 结果与分析

2氢氧化钠溶液浓度的标定 :

计算公式：CNaOH= mKHP/MKHP×VNaOH×10-3 次数 项目 m邻苯二甲酸氢钾（g） VNaOH 初读数（mL） 终读数（mL） 净用量（mL） 平均碱量0.09086 绝对偏差 平均相对偏差 3 食用米醋中总酸量的测定: 次数 项目 试液体积数（mL） VNaOH 处读数（mL） 终读数（mL） 净用量（mL） 总酸量 总酸量平均值 绝对偏差 平均偏差 相对平均偏差 4用吸光度法测定：

0.003089 0.003086 0.000003 0.000006667 0.002160 -0.000010 0.00007 0.003096 20.00 0.00 34.00 34.00 20.00 0.02 34.10 34.08 20.00 0.40 34．32 33.82 0.003073 1 2 3 0.4306 0.02 24.90 24.88 0.08473 0.00612 4.512％ 0.4265 0.02 22.35 22.33 0.09343 -0.00258 0.4105 0.51 21.80 21.29 0.09441 -0.00356 1 2 3 1、吸收曲线的制作

λnm 400 405 410 415 416 420 430 440 450 吸光度A 0.172 0.180 0.186 0.189 0.190 0.187 0.173 0.134 0.113

吸光度A 0.15 0.1 0.05 0 380400420440 2、标准曲线的制作及溶液含铁量的测定

0.2 460 吸光度A

编号 项目 氨氮标准溶液（1mg/mL） 比色测定的浓度（ug/mL） 吸光度A 1 0 0 0 2 0.2 0.004 0.037 3 0.4 0.008 0.084 4 0.6 0.012 0.106 5 0.8 0.016 0.163 6 1.0 0.020 0.190 待测液 10mL 0.099

0.250.20.150.10.0500 吸光度A 吸光度A 2468

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