接待方案

中 餐 接 待 方 案

前言：朴正文先生是一位朝鲜人，他与好友出游济南，并预定好了他经常

入住的济南喜来登酒店，朴先生分别在喜来登酒店的采悦轩中餐厅，西餐厅邀请友人用餐，碰巧赶上朴先生最好的朋友王先生过生日。针对朴先生的宴请要求，我们酒店为此做了设计接待方案。

一．餐饮部接待流程

1、贵宾休息室的准备工作 接到预定通知后根据预定要求结合接待规格准备贵宾休息室，检查休息室卫生、设备、绿植、空调效果。按照接待规格准备茶水、香巾、矿泉水、香烟、火柴、果盘等。（主要领导准备专用茶具和茶叶，体现个性化服务）来宾到达时会议服务专员负责引领服务工作。随时关注贵宾的动态提供及时服务，体现管家式服务。

2、菜品菜单的准备工作 接到预定后厨房根据通知要求精心准备2套菜单，另附备用菜品客人确认后，准备美观菜单席珍，

3、召开接待专员专题会议 接到预定基本工作确认后由部门经理组织召开接待专员专题会，落实接待程序与标准，同时要求注意事项和细节。

4、其他准备工作 为确保接待顺利，各项工作准备应急预案，各种物资和食品准备充分。出品部提前准备一些家常小菜；协调客务部提前准备休息室和餐桌用鲜花。

二．接待服务工作 1、值台人员的要求：

a.服务人员：领班1名 服务员2名（可根据实际情况而定） b.仪容仪表：服装整洁，挺括，仪表仪容符合要求，精神饱满。

c.工作技能：服务技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，并且应变能力较强

d.工作要求：餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如：身份、姓氏、用餐时间，饮食习惯，生活忌讳及特殊要求等，并熟悉菜单，了解每道菜肴的口味，原料及基本制作方法能适时的加以介绍，特殊菜肴的服务要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体。

2、餐前准备：

开餐前厅房环境的检查

灯光：明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明。

空调：冬季20-22度，冷热适中，保持餐厅内空气清新。空调排风无噪音 墙壁：清洁，无吊灰，墙纸无裂缝无开胶

家私：清洁，桌椅牢固摆放整齐，无破损脱漆，工作台布局合理，物品摆放整齐，窗帘挂钩无脱落拉缝整齐，

地面：地毯平整无起鼓现象，无毛絮、杂物、污渍，大理石地面洁净光亮， 餐台：布草无破损，餐具完好、无油渍无指纹，摆放规范，转盘摆放正中转动灵活，透明无油迹、无指纹，

休息区：卫生洁净，沙发无毛发，靠垫摆放整齐，备好烟灰缸、香烟商标朝上摆放打火机焰头调至合适位置， 冷菜提前十五分钟上桌并加盖，摆放统一规范。

酒水：提前与举办方沟通确定酒水及软饮料，备量充足，如有鲜榨汁须用保鲜膜包好，同时备好洋酒、洋酒杯及冰桶冰块，准备蜂蜜

音响：运转正常，背景音乐音量适中，背景音乐设为生日歌 音量适中

花草：厅房盆景无枯枝，鲜花保持新鲜。

卫生间：恭捅、面盆清洁无污渍、水迹，各类五金件光亮、无污渍、水迹，纸篓整洁、垃圾袋整洁、无破损。

装饰品：壁画整洁、古董装饰无浮灰、摆放到位。 三、餐中服务餐中服务

形式：歌曲+上蛋糕仪式+送礼品

载体：许愿灯、长寿面、鲜花、蛋糕、礼物、红酒十杯、照相机、音乐、筷子、托盘、骨碟。

步骤：王先生过生日。

1、 开餐时，员工作自我介绍，送去餐前祝愿“尊敬的各位贵宾，大家好！我是本房间盯台员工小刘，很荣幸能在王先生生日时上为大家服务，希望今天我的服务能够得到大家的认可，在此小刘祝大家用餐愉快，同时也祝王先生，生日快乐，谢谢大家。”

2、 餐中，员工手捧许愿灯齐声合唱生日歌拉开我们上蛋糕的仪式,此时需要有室内和室外两个人配合好，灯灭的同时歌声和音乐声起，进入房间后员工在寿星身后围成半圆形，唱完生日歌齐声说：祝王局生日快乐！同时迎宾员端着生日蛋糕进入房间，此项服务的主持人：“王先生您好，今天您是主角，生日蛋糕已经为您端过来了，您知道吗，都说过生日的时候在我们西郊九号许愿最灵验了，您现在双手合十，闭上双眼，许下生日的愿望，默记在心中，不要告诉我们大家，再把生日蜡烛吹灭。”摄影师抓拍镜头。 3、 准备好事先备好的礼品，“今天我们来给寿星过生日，沾沾寿星的福气，事业做得好需要健康的身体为基础，不管多忙都要注意身体，这不仅是我们酒店的希望，也是在座所有您的朋友的心愿，我们采悦轩特意为您准备了一份礼物xxx，再次祝您生日快乐。”。所有唱歌同事退出房间。 4、 敬酒：事先每一位管理人员拿一杯红酒，

主持人：王先生，再次感谢您把这么重要的日子选择在我们酒店，希望明

年的今天甚至后年的今天我们还能为您过生日。真的感谢您对我们的信任，我们代表所有喜来登人员敬您一杯酒，再次祝您：生日快乐。

5、 餐尾，上主食时，把事先准备好长寿面端到寿星面前“您好王先生，这是我们厨房师傅特地为您准备长寿面，这碗面和其他的面不一样，它只有一根哦，代表着您的辉煌事业和幸福生活长长久久。

前期准备工作

一、贵宾休息室的准备工作 接到预定通知后根据预定要求结合接待规格准备贵宾休息室，检查休息室卫生、设备、绿植、空调效果。按照接待规格准备茶水、香巾、矿泉水、香烟、火柴、果盘等。（主要领导准备专用茶具和茶叶，体现个性化服务。）来宾到达时会议服务专员负责引领服务工作。随时关注贵宾的动态提供及时服务，体现管家式服务。

二、菜品菜单的准备工作 接到预定后根据预定要求准备 准备一个生日蛋糕 一份精美礼品。2套菜单与会务人员确认后准备美观菜单，同时通知厨房准备菜品，另外赠送客人一份长寿面。

三、召开接待专员专题会议接到预定基本工作确认后由部门经理组织召开接待专员专题会，落实接待程序与标准，同时要求注意事项和细节。主桌有专人负

责实行主宾和主人管家式服务。

四、其他准备工作 为确保接待顺利各项工作准备应急预案，各种物资和商品准备充分和应急物资和商品。协调客务提前准备休息室和餐桌用鲜花。

备注：朝鲜人饮食习俗

朝鲜族多以大米、小米为主食。喜欢吃干饭、打糕、冷面。朝鲜族人多吃狗肉、猪肉、酸辣、泡菜、咸菜，他们不吃羊肉和肥猪肉、花椒。朝鲜族平常的主食是吃大米饭，喜欢食米饭，擅做米饭，用水、用火都十分讲究，做米饭用的铁锅，底深、收口、盖严，受热均匀，能焖住气儿，做出的米饭颗粒松软，饭味纯正。一锅一次可以做出质地不同的双层米饭，或多层米饭。“山珍海味”也常常摆到桌上。山上的野鸡、野兔、野菜和山药，海里的海带、银鱼、紫菜，都是朝鲜族人爱吃的。

四．摆台设计

圆桌十人台。一款标准的中餐摆台。展示出中餐摆台的基本标准，并承载着中餐饮食

文化主体意念。高立的金达莱口巾造型花高于其他口巾花，其余宾客口巾花选用多款花型，给予宾客以花色纷呈的感觉。

带有地方特色和宾馆图案的小巧席位签置于台上，不仅标明宾客座次，还有介绍地方特色美化台面的作用。

本台选用镁质强化瓷用于餐具强化瓷餐具细白如玉。丽而不骄，质高玉洁。贵而不奢，台面上表现出冷静大方，尊贵高雅。

点缀和烘托台面主题和氛围。筷套在这里不仅保洁卫生还能构成不同色彩和图案。酒杯选用晶亮透美的玻璃制品。隐示着不同酒杯的不同用途，不同大小和款型。供客人根据需要选用。

公用碟置放在正、副主人的正前方各一个。便于热情的主人敬菜方便。碟内分别置放公用筷子勺子。并带给宾客用餐时的美好的视觉环境。放在餐台正中央的象征宾主间的友情。

最后。本筵精心选取了具有浓郁地方品色的菜肴，再看这份清新雅丽的筵席菜单。如：清炖南湾鱼头，毛尖焗锅巴，山珍栗子园，冷拼珍珠花等。这将带给远道而来的客人一道浓浓的地方文化大餐。

菜单：（8热 6凉 2汤 2当地特色小吃）

龙虎斗蚝油牛柳 红烧海螺 淮扬狮子头 西湖醋鱼、 龙井虾仁 佛跳墙、 太极明虾、 洞庭野鸭、

腌黄瓜（朝鲜） 泡辣椒（朝鲜）

皮蛋豆腐（朝鲜风味） 凉拌马齿苋 凉拌木耳 老醋花生

荷花粥

芥末大酱汤（朝鲜）

油旋 清油盘丝饼

突发事件：

客人上菜时客人反映菜冷了怎么办？

一般上菜时要加盖，特别是冬天，这是酒店的规定，有时由于保温准备不 够健全，厨房与酒店距离较远，送菜不及时，途中停留时间太长等原因，以致 客人提出菜冷的意见，这时，服务员不能对客人表露出不高兴的样子，然后向 主管或经理汇报。

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