食品安全规章制度-餐饮服务许可证

食品安全规章制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度：

岗位责任制度

1、 负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加

强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、 管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库

的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、 购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的

企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

食品及原辅料采购索证验收管理制度

1、 采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫

生许可证.营业执照复印件等备查。

2、 采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验

(检疫)合格证的食品。

3、 所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

食品加工管理制度

（一）、粗加工管理制度

1、 粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。加工前要先认真检查待加工

的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应

在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。 3、 清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得

直接置于地面，以防食品污染。

4、 切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

5、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 6、 加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。 7、 要保持加工场所卫生整洁。

（二）、烹调加工管理制度

1、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得

进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料 )经烹调加工后再次供应。 2、 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。 3、 烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。 4、 剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

5、 烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显

标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

6、 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。烹调过

程中应保持操作台面清洁。

7、 不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

（三）、面食加工管理制度

1、 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，

不得进行加工。

2、 在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3、 调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。 4、 制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。 5、 食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6、 加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。 7、 各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。 8、 应保持操作间卫生清洁。

（四）、凉莱加工管理制度

1、 凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。 2、 并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 3、 凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

4、 凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。 5、 凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

6、 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，

不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

7、 凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。 工作结束后要做好工具、容器的清洗消

毒及制作间内的清洁卫生工作。

8、 非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

食品销售卫生管理制度

经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

1、 《餐饮服务许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫

生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

2、 食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有

害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

3、 散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配

备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

4、 生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求

的检测设备。

5、 熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的

水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

餐具清洗消毒管理制度

1、 食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直

接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、 不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮

具等不符合安全标准的餐饮具。

3、 采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭

证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应

专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、 《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。

严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、 消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，

并符合有关消毒卫生标准。

7、 清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次

受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、 每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清

理卫生，做到内外清洁。

9、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消

毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

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