?产生ST的霉菌有:
?杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉及离蠕孢霉等。 ?主要受污染的食品有：
?玉米、花生、大米和小麦等谷物。
(三)毒性与危害
?ST是毒性很强的肝及肾脏毒素，可引起动物肝和肾的坏死。 ?ST导致大鼠肝癌和皮肤扁平细胞癌；
(四)预防措施
?1.谷物应贮存于干燥、通风、清洁地方。 ?2.拣去霉变谷物颗粒。
?3.不食用已经霉变的谷物及其制品。 四.展青霉素(Pat)
?Pat是由多种真菌产生的有毒代谢产物 ?Pat有两方面作用： ?1.是一种广谱抗生素。
?2.对实验动物有较强的毒性。
(一)结构与性质 ?Pat是中性物质。
?溶于水、丙酮、醋酸乙酯和氯仿中。 ?酸性溶液中较稳定。 ?碱性条件下丧失活性。 (二)污染食品的情况
?产生Pat的霉菌: 主要是展青霉。 ?主要污染的食品有： ?粮食和饲料 。 ?苹果及其制品。
?梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等有出 。 (三)毒性与危害
?Pat对鼠类急性中毒：痉挛、肺出血水肿、皮下组织水肿、肾淤血变性，甚至死亡。
?Pat具有致畸性、致突变性和致癌性。 (四)食品中的限量标准 ?2002年3月CCFAC :
?苹果汁及制品中最大限量为50μg／kg。 ?我国1994年制订的相关标准为： ?苹果和山楂半成品中为50μg／kg。
?果汁、果酱、果脯、果酒、罐头和糖果类的限量标准为50μg／kg。 (五)预防措施
?1.腐烂、霉变或有异味的水果及时除去。
?2.尽量吃新鲜的水果。
五、单端孢霉烯族化合物
?是一组由镰刀菌的某些菌种产生的有毒代谢产物。
(一)结构与性质
?A型：T-2毒素、二醋酸薰草镰刀菌烯醇(DAS)。 ?B型：以脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、
雪腐镰刀菌烯醇(NIV)为代表。 ?难溶于水，溶于极性溶剂。
?烹调等加热过程中不会被破坏。 (二)污染食品的情况 ?A型的产生菌有：
?三线镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、梨孢镰刀菌、木贼镰刀菌等； ?B型的产生菌主要有： ?禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌。 ?主要污染食品：谷物和饲料 。 (三)毒性与危害
?细胞毒性、免疫抑制和致畸作用，弱的致癌性。 ?急性毒性较强。
有使人和动物呕吐作用。
?1. T-2毒素
?食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质 ?导致多系统多器官的损伤。
?骨髓、胸腺等淋巴组织受损严重。 ?2. 二醋酸薰草镰刀菌烯醇(DAS) ?DAS毒性与T-2毒素有相似之处 。
?3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON) ?称为致呕毒素。
?赤霉病麦中毒的病原物质，主要致呕吐 ?有致畸、致突变作用 。 ?4.雪腐镰刀菌烯醇(NIV)
?曾引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛。 (四)食品中的限量标准
DON限量标准 (五)预防措施
?1.谷物收获后要及时晒干脱水。
?2.加工前对贮存的粮食进行霉菌毒素含量分析。 六、玉米赤霉烯酮
?又名F-2毒素，是由镰刀菌属的菌种产生的代谢产物。
(一)结构与性质
?不溶于水。
?溶于碱性溶液、苯、二氯甲烷、醋酸乙酯和乙醇等。 ?耐热性较强。110℃下1h才被完全破坏。
(二)污染食品的情况 ?产毒菌主要是：
?禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌、及串珠镰刀菌等。 ?主要污染食品：玉米
?也污染大麦、小麦、大米、小米、燕麦等粮食作物。 (三)毒性与危害
?急性毒性作用很小。
?有雌激素样作用。主要作用于生殖系统。 (四)食品中的限量标准
?巴西：玉米中不超过200μg/kg；
?罗马尼亚：所有食品中不超过30μg/kg ?我国目前尚未制订食品中限量标准 (五)预防措施
?1.对玉米及其他谷物进行脱水干燥。 ?2.不用发霉的玉米加工食品。
?3.不食用发霉变质的玉米及制品。 七、伏马菌素(FB)
?是1988年从串珠镰刀菌培养物中分离出一组新的水溶性代谢产物。
(一)结构与性质
?伏马菌素Bl和伏马菌素B2 。 ?FBl毒性最强。
?FB为水溶性霉菌毒素。 ?对热很稳定。
(二)污染食品的情况
?FB是由串珠镰刀菌产生的。 ?主要污染食品：玉米及制品。 ?食物中以FBl为主。 (三)毒性与危害
?引起马属动物霉变玉米中毒，称为马脑白质软化症 ?引起大鼠肝中毒及肝癌。 (四)预防措施
?1.加强通风、防潮、防霉管理。 ?2.不用发霉玉米加工食品。
?3.不食用发霉变质的玉米及玉米制品。 八、3一硝基丙酸
?霉变甘蔗中节菱孢霉产生的主要毒性物质。
(一)性质
?溶于水、乙醇、乙酸乙酯、丙酮等。
?不溶于石油醚和苯。
(二)污染食品的情况
?产生3一硝基丙酸的霉菌：
?节菱孢霉、黄曲霉、米曲霉、白曲霉、链霉菌等。 ?主要污染的食品： ?甘蔗
(三)毒性与危害
?表现为神经系统、肝、肾和肺受损。 ?中毒的特点：
?发病急，潜伏期短。中毒者多为儿童。 ?有的可留后遗症。以神经系统损害为主。 (四)预防措施
?1.甘蔗成熟后再收割，收割后防冻。 ?2.严禁出售和食用霉变甘蔗。 2.3 病毒对食品安全的影响 一、概述
(一)污染来源与途径
?1.病人和病原携带者 ?2.受病毒感染的动物 ?3.环境与水产品中的病毒 (二)病毒污染食品的特点 ?1.污染和流行程度不同 ?散在发生、流行性污染、 ?污染大流行、暴发污染
?2.污染和流行有一定的时间性 ?具有季节性、带有周期性
?3.污染和流行常表现为地区性 ?本地化、外来性
(一)甲型肝炎病毒(HAV) (二)轮状病毒(RV) (三)诺沃克病毒 (NV) (四)禽流感病毒 (五)口蹄疫病毒 (六)猪水疱病病毒 (七)疯牛病病原
（一）甲型肝炎病毒(HAV)
?HAV以食物为传播载体和经粪—口途径传播的致病性病毒。 ?HAV为甲型肝炎的病原。
1.病原学特性
?HAV抵抗力强 。 ?乙醚
?60℃加热1h 均有一定的抵抗力 ?pH3
? 100℃加热5min
?灭活 或用3%福尔马林5分钟
? 或用10-15ppm氯30分钟 ? 紫外线照射1-5min ?低温可长期保存。
?淡水或咸水生存达12个月之久 (二)病毒污染食品的特点 ?1.污染和流行程度不同 ?散在发生、流行性污染、 ?污染大流行、暴发污染
?2.污染和流行有一定的时间性 ?具有季节性、带有周期性
?3.污染和流行常表现为地区性 ?本地化、外来性 2.污染来源与途径
?HAV污染源：甲型肝炎患者。
?潜伏期( 15～50d) ：粪便排出HAV ?潜伏期后期及发病初期：排毒高峰 ?发病后15天：停止排出HAV ?传染期约为30天。
?途径：
?(1)经食物传播 暴发流行
? 暴雨、洪涝、自来水管道破裂等
?粪便 水源及水生贝类动物 口 人体 ? 食物 案例一：上海HAV食物中毒
?1987年12月底到1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎暴发流行。 ?1）人们食用未熟透的贝类
?2）HAV在自然环境中生存力较强 ?3）贝类的滤水量极大
?(2)接触传播 散发生
?粪便 (HAV)排出 通过污染 手、食具、生活用具 口 人体
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