酒母工艺培训资料

酒母工艺培训讲义

一、什么是酒母、酒母制备？

酒母：将酵母菌进行扩大培养，获得含有足够数量酵母菌的酵母培养液，以供酒精发酵之用，这种含有大量酵母菌的醪液，称为酒母。而这种酵母菌的扩大培养过程，就称之为酒母的制备。

酒精发酵：酵母菌在无氧条件下，利用糖做基质，发酵生成酒精和二

氧化碳的过程。

二、酒母的工艺目的

使酵母在糖化醪和营养盐等介质中被激活,加快繁殖,提高酵母活力,达到快速发酵,增强酵母抵抗杂菌能力,为发酵提供足够量的酵母细胞。

三 设备情况及公用工程（辅料添加及作用） 公用工程条件 1 设备

2 蒸汽：压力：0.78±0.05MPa、温度：170±5℃ 一次水：压力：0.4～0.7MPa

循环水：压力：0.25～0.5MPa、温度：≤32℃ 冷冻水：压力：0.30～0.70MPa、温度： 16±2℃ 工艺空气：压力： 0.6～0.8MPa 露点：－40℃ 电力：电压：220／380 伏、频率：50Hz 3 辅料 干酵母 硫酸 青霉素 尿素

四 酒精酵母的选择条件 1、 2、 3、 4、 5、

繁殖能力强，生长速度快 发酵能力强，发酵迅速而且完全 对温度、酸度、酒精的抵抗能力强 营养要求低，抗菌力强，管理容易 性能稳定，不易变异

五 酵母菌繁殖方法及生长曲线

繁殖方法：出芽繁殖 生长曲线：

1、 延迟期(调整期)：当酵母菌移植到新的培养液中后，开始时

由于还不适应环境，细胞并不增殖，甚至稍有减少。过了一段时间，酵母菌逐渐适应新环境，便开始增殖，但还不旺盛。这一阶段，是酵母生长的调整时期。

2、 旺盛期(对数期)：酵母菌经过调整期后，细胞繁殖速度增加，

酵母菌数量依几何级数增加，为对数增殖期，也称生长旺盛期。是酵母增殖的重要阶段。

3、 平衡期(稳定期)：酵母菌经一段时间的大量繁殖后，培养液

中的酵母菌数目达到了一定的数量，养料被逐渐消耗，不利的代谢产物逐渐加多，溶解氧也被大量消耗而变得供应不足甚至严重缺乏，细胞繁殖受阻，繁殖速度减慢，死亡细胞逐渐出现，因而表现一定时期内新细胞的产生与旧细胞的死亡

处于相对平衡状态。是发酵产物生成的最重要时期。 4、 衰亡期(死亡期)：由于培养液中的营养物质和溶解氧被继续

消耗而逐渐枯竭，不利的代谢产物大量积累，培养液的PH值和氧化还原电位等变成对酵母菌不种，因而死亡速度加快，新细胞的繁殖由缓慢而逐渐停止，细胞的衰残型及自溶现象也开始出现，酵母菌的整个生长繁殖处于衰老死亡阶段。

六 影响酵母生长繁殖的主要因素

1营养：营养要全，氮源要足，生产中补加氮源，如尿素。 2温度：适宜温度4-35度，温度低繁殖慢，温度高繁殖快。但温度过高也会使酵母瓣繁殖速度减慢，而且酵母菌容易衰老，活力减退，还易污染杂菌。酒精生产最适培养温度为28-30度 。 3 PH值：调PH有利于酵母菌的生长繁殖，又能有效地抑制杂菌的生长繁殖。PH值太高易染菌，太低又会抑制酵母的生长繁殖。 4氧气：酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行好性呼吸，大量繁殖菌体，在无氧条件下则进行厌气性呼吸，进行糖的酒精发酵。通风量少酵母繁殖速度慢，通风量大速度快。需要通入微风。

5培养时间：培养时间过短，酵母菌过嫩，细胞数较少，培养时间过长，酵母菌衰老，繁殖和力发酵力减退。 二、 成熟酒母的质量指标 1、

酵母细胞数：大于等于2.0亿/毫升

2、 3、 4、

酵母死亡率：小于等于5% 酵母出芽率：大于等于15% 酒精含量：2-5%

三、 酒母工艺指标 培养温度28℃ 外观糖：15-180BX 挥发酸：小于0.15 PH值：3.8-4.0 酒份：2-5％ 酵母数：2.0亿/ml 死亡率：小于2.0﹪ 出芽率：15-25﹪ 培养时间：18小时 四、 活化工艺指标 活化温度：35-38度 活化时间：15分钟

外观糖：外观糖是用糖度计测定的试样的质量浓度，即在20℃时，糖水溶液中所含糖的质量与在同温度下该溶液总质量百分数。其只表示溶液中可溶性物质的含量，是在含酒份和杂质的条件下用糖度计测得的值，不是试样的纯糖，以0BX表示，如温度不为20℃，需查阅温度校正表加以校正。（刚入料培养12-15BX° 正常运行15-180BX）

活化

四 酵母培养及正常操作

向活化罐注入一次水至30%液位，开启蒸汽将水加热，当水温至35～38°C，关闭蒸汽，停止加热。开启活化泵P1205A/B进行循环，按要求的量加入干酵母,均匀活化15分钟后，开启入扩培罐阀门，关闭循环进罐阀门，从而将活化醪打入扩培罐。

再用适量一次水冲洗残留酵母后打入扩培罐中。 扩培培罐

打开水阀FIC213开始向酒母扩培罐中加入一次水（加入量视工艺情况而定），同时打入液化醪及活化醪至扩培罐内，打开无菌风使酵母进行有氧繁殖，启动P1206A/B循环并控制扩培罐温度，将罐内温度控制在27-30°C范围内。 培养时入料量控制：

起始入液化醪的流量为10m3/h；

（1） 当酵母数为1.0亿/ml以上时入料流量为15m3/h； （2） 当酵母数为1.5亿/ml以上时，入料流量为20m3/h；

（3） 当酵母数为2.0亿/ml以上时，入料流量为25m3/h。液位达50-55%时开始正常进出料。 正常运行时

（1） 当酵母数低于1.5亿/ml时，15t/h进出； （2） 当酵母数1.5-2.0亿/ml时， 30t/h进出；

（3） 正常情况酵母数高于2.0亿/ml时，40-50t/h进出。

液化醪连续进入扩培罐中，调节阀LV205A/B控制液化醪进料量，由调节阀FIC209/FIC212控制酒母醪出料量。

入料培养过程中，通过酒母出料管线或罐顶加酸管路加酸调节罐内pH在工艺要求范围内。

酒母醪使用一段时间后，需对扩培罐杀菌，重新入料培养，使用周期根据酵母实际情况而定。

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