食品科学与工程专业 本科 毕业论文 蜂蜜软枣果酒的研制

学 士 学 位 论 文

论 文 题 目： 蜂蜜软枣果酒的研制 年 级 专 业： 级食品科学与工程 学 生 姓 名： 学 号： 指 导 教 师： 评 阅 教 师： 完 成 日 期：

蜂蜜软枣果酒的研制

蜂蜜软枣果酒的研制

学 生:

专 业: 食品科学与工程 指导教师:

摘 要

以软枣猕猴桃和蜂蜜为原料开发研制发酵型果酒，解决了软枣贮藏难的问题，丰富了果酒产品的种类。本文主要对蜂蜜软枣果酒的加工工艺进行了研究，对酶解榨汁中果胶酶用量，蜂蜜添加量，主发酵最佳条件进行了研究。试验结果表明：果胶酶最佳用量为0.09%；蜂蜜、蔗糖最佳配比为1:1；主发酵的最佳条件为发酵温度20℃，酵母接种量0.03%，最适初始pH3.4。成品蜂蜜软枣果酒浅金黄色，微带绿色，有光泽；有软枣的果香及纯正淡雅的酒香；其口感醇和清新，具有蜂蜜软枣果酒的典型风味。

关键词：软枣猕猴桃；蜂蜜软枣果酒；加工工艺

- I -

蜂蜜软枣果酒的研制

Study on the Processing Technology of

honey-Actinidia arguta wine

Name:

Major: Food science and engineering

Tutor:

Abstract

Adopting Honey and Actinidia arguta as material to produce fermented wine can solve the problem of Actinidia arguta storage,enrich the wine species of market .This paper focuses on processing Honey-Actinidia arguta wine of high quality, the selection of fermentation mode and so on.The research results are showed as following: Through single factor experiments，the condition of pressing out the juice are: pectinase adding 0.09%. Through single factor experiments ,honey and cane sugar is 1：1. Through orthogonal experiments, we get the optimum conditions of Carbonic maceration dominant fermentation are: fermentation temperature 20℃ ,inoculation volume 0.03%,optimum initial pH3.4. The Honey-Actinidia arguta wine have typical taste.

Key Words：Actinidia arguta；Honey-Actinidia arguta wine；processing technology

- II -

蜂蜜软枣果酒的研制

目 录

摘 要 ..................................................................................................................................... I Abstract ..................................................................................................................................... II 1 前言 ...................................................................................................................................... 1 2 材料与方法 .......................................................................................................................... 2

2.1 实验材料 ................................................................................................................... 2

2.1.1 实验材料 .......................................................................................................... 2 2.1.2 主要试剂及溶液 .............................................................................................. 2 2.1.3 主要仪器设备 .................................................................................................. 2 2.2 实验方法 ................................................................................................................... 2

2.2.1 蜂蜜软枣果酒工艺流程 .................................................................................. 2 2.2.2 操作要点 .......................................................................................................... 2 2.2.3 分析测定方法 .................................................................................................. 3 2.3 实验设计 ................................................................................................................... 4

2.3.1 果胶酶添加量实验 .......................................................................................... 4 2.3.2 蜂蜜添加量的确定 .......................................................................................... 4 2.3.3 主发酵条件的确定 .......................................................................................... 4 2.3.4 蜂蜜软枣果酒感官质量的评价 ...................................................................... 4

3 结果与分析 .......................................................................................................................... 5

3.1 果胶酶添加量对出汁率的影响 ................................................................................. 5 3.2 蜂蜜添加量的确定 ..................................................................................................... 5 3.3 发酵条件的确定 ......................................................................................................... 6 4 蜂蜜软枣果酒的质量指标 .................................................................................................. 8

4.1 蜂蜜软枣果酒的感官指标 ......................................................................................... 8 4.2 蜂蜜软枣果酒的理化指标 ......................................................................................... 8 4.3 微生物指标 ................................................................................................................. 8 结 论 .................................................................................................................................... 9 参 考 文 献 ............................................................................................................................ 10 致 谢 .................................................................................................................................. 11

- III -

蜂蜜软枣果酒的研制

1 前言

软枣又名软枣猕猴桃，是猕猴桃科大藤本植物。软枣无污染口感好，是营养丰富的保健食品和老、弱病人的疗效食品，是具有开发前景的第3代水果之一。软枣中含有糖、蛋白质、矿物质、氨基酸、维生素等多种营养成分。软枣中维生素C的含量比较高，比一般水果如苹果、梨、柑等高出几十倍乃至一百倍，故有“VC之冠”之称，又被人们誉为“水果之王” [1 , 2]。 主要成分见下表：

表1-1 软枣猕猴桃主要成分含量

成分 水分 总酸 总糖

含量% 72.0~86.0 1.1~2.1 5.10~9.90

成分 果胶 脂肪 蛋白质

含量% 0.71~0.8 0.2~0.3 0.01~0.02

蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和液，糖类占3/4，水分占1/4以下，另外还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、高级醇、胶质物、醇类、蜂花粉、激素等。蜂蜜具有调脾润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒的功能，对胃肠燥结、大便不通、心腹痛等症有一定疗效[3]。

以软枣和蜂蜜为原料加工果酒，有丰富的营养价值，解决了软枣深加工的问题。近几年来我国日益发展起来了苹果酒、猕猴桃酒、枣酒、桃酒等果酒新品种，它们是果酒家族中的新热点，也正适应了国家提出的酿酒行业生产的“四个转变”的要求，即：从高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果酒转变，一般酒向优质酒转变。并开始运用经济杠杆和政策措施抑制白酒的过度发展，鼓励开发丰富的果业资源，发展果酒产业[4]。当前果酒的开发正向着营养保健、品种多样化的方向发展。

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