厨房厨师作业指导书(2)

编 号 标 题 作业程序 3.7收台 X/CF — 2002 蒸锅厨师作业指导书 作业内容 3.7.8擦拭油烟排风罩、墙壁 3.7.9恒温箱除霜 3.7.10抹布清洗 3.7.11卫生清理标准 作 业 文 件 第06页， 共6页 A版，第0次修改 作 业 规 范 与 质 量 标 准 蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；蒸锅间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍； 2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。 3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4.地面无杂物、无积水； 5.蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹； 6.抹布清洁、无油渍、无异味。 按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查蒸炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。 蒸锅工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。 3.8卫生安全检查 3.8.1卫生检查 3.8.2安全检查 3.8.3室内消毒 4.支持/相关文件 4.1 《厨师工装穿着规范》 4.2 《标准菜谱》 4.3 《原料质量规格书》 5.有关记录 5.1 当餐销售数量统计 5.2 顾客投诉意见分析与纠正措施 5.3 领用原料统计表 5.4 库外每天余料盘存记录表 编 制 审核 批 准 发布实施日期

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