营养学基础知识(3)

读书之法,在循序而渐进,熟读而精思

① 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食； ② 吃富含铁和维生素C的食物：维生素C可显著 增加膳食中铁的消化吸收率； ③ 每天进行充足的户外活动； ④ 不抽烟，不饮酒 第七节 老年人营养 1. 碳水化合物：碳水化合物的量应适当增多，宜

多吃富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘；

2. 维生素B12、叶酸、维生素B6对老年人很重要； 3. 应节奏性地主动饮水； 4. 老年人膳食指南 ① 食物要粗细搭配、松软、易与消化吸收； ② 合理安排饮食，提高生活质量； ③ 重视预防营养不良和贫血：适量增加瘦肉、禽、

鱼、动物血和肝，以及新鲜的水果和绿叶蔬菜的摄入；

④ 多做户外活动，维持健康体重 5．老年人常见疾病的营养预防 ①骨质疏松症： （1） 妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代 - 13 -

谢发生明显变化，绝经后10年内骨丢失速度最快； （2） 防治：钙来源以饮食为主；适量食用大豆 或大豆制品（豆浆），或补充大豆异黄酮（80mg/天或以上）可减少骨量的丢失；适度体力活动；补充维生素D；摒弃不良习惯，如吸烟、喝酒和饮咖啡；遵医嘱使用治疗骨质疏松的药物；

②高血压防治：控制能量摄入；低脂肪、适量碳水化合物的膳食，胆固醇摄入量≤300mg/天；高膳食纤维饮食；低盐膳食（＜6g/天）；增加大豆类食物摄入；补充叶酸；补充烟酸、维生素C； ③糖尿病：蛋白质摄入量占总能量的12~20%；建议膳食纤维25g/天； 第七章 营养教育和社区营养

1.营养教育对象：个体、各类组织机构、社区、政府部门；

2.营养教育的相关理论：健康传播理论；行为改变理论； 3.营养缺乏病预防 一、蛋白质-能量营养不良（PEM）： 1.病因：食物摄入不足（为主），需要量增加，消耗增加； 2.发病表现

①水肿型营养不良：主要由于摄入蛋白质的质量差而且数量严重不足，体重在其标准体重的60~80%； ②干瘦型营养不良：由于能量严重摄入不足所致，体重低于其标准体重的60%； ③混合型营养不良：介于以上两者之间。 二、维生素A缺乏病 1.是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一；

2.缺乏原因：摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加；代谢障碍；其他； 3.发病表现： ①眼部症状（最早出现）：眼干燥症（毕脱斑），夜盲症，角膜软化， ②皮肤症状：蟾皮症； ③免疫功能 4.预防：摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物，与油熟食； 三、维生素D缺乏

1.婴幼儿维生素D缺乏可导致佝偻病，成人阶段则会形成骨软化症（成人钙缺乏会导致骨质疏松）。 2.发病表现：

佝偻病：由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发；骨骼表现为鸡胸、漏斗胸； 骨软化症：患者步态特殊，称为鸭步。

3.预防：要鼓励孕妇晒太阳，食用维生素D和钙、磷及蛋白质的食品； 四、维生素B1缺乏 原因：（1）摄入不足，米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多（2）吸收、利用障碍（3）需要量增加或者消耗过多（4）抗硫胺素因子（5）慢性乙醇中毒，乙醇可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收。 缺乏可发生脚气病。 预防：改良谷类加工方法你，调整饮食结构，ex.瘦肉、豆类（√）奶蛋（×）；维生素B1强化食品； 五、维生素B2缺乏

缺乏原因：摄入不足；吸收障碍；在妊娠、哺乳、寒冷、体力劳动、精神紧张、疾病等情况下，机体维生素B2需要量增加；

临床表现：口腔-生殖综合征，另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。

预防：多食富含维生素B2的食物，食物来源主要是动物肝、肾、心、蛋黄、乳类；开展营养宣传教育活动；营养干预；

六、维生素C缺乏又称坏血病，

典型表现为牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点瘀斑，以及全身广泛性出血。骨骼症状表现为坏血病串珠，与佝偻病不同，坏血病串珠部位可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷。

预防：摄入富含维生素C的新鲜水果和蔬菜，食物中VC在烹调加热、遇碱或金属是易被破坏，ex.铁锅炒菜； 七、叶酸缺乏症

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可表现巨幼红细胞性贫血，孕妇缺乏还能造成严重的胎儿发育不良，甚至胎儿畸形。 预防：从围孕期开始注意补充叶酸，怀孕三个月可停用。 八、钙缺乏 表现：婴儿手足抽搐症（游离钙缺乏）成人骨质疏松症。

预防：适当摄入含钙和维生素D丰富的食物，多吃奶和奶制品，麸皮、虾皮，豆类、绿色蔬菜等。 九、铁缺乏 铁是人体必需微量元素之一也是最易缺乏的一种，可导致缺铁性贫血（IDA、小细胞性贫血） - 14 -

世界性营养缺乏病之一，也是我国主要公共营养问题。 缺乏原因：摄入不足；

预防：食用铁强化食品如铁强化酱油、面粉等；足量摄入参与红细胞生成的营养素，如VA、VB2、叶酸、维生素B12等已增加铁的生物利用率；对高危人群，如婴幼儿、早产儿、孪生儿、妊娠妇女、胃切除术者及反复献血者，可使用口服铁剂预防铁缺乏；合理搭配食物，如动物血、肝脏、瘦肉等； 十、锌缺乏可引起味觉及嗅觉障碍，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。高危人群是婴儿、儿童、孕妇和育龄妇女； 十一、碘缺乏引起地方性甲状腺肿大，地方性克汀病（侏儒）。

十二、硒缺乏主要表现克山病，以心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，多为女性儿童。 第八章 食品卫生基础 第八章 食品卫生基础

1.食品污染可分为生物性、化学性、及物理性污染三类。

2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标： ?食品中蛋白质的分解。微生物的作用。在食品腐败变质中起到的作用是微生物。

食品中蛋白质的分解：氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮。 食品腐败变质，化学指标通常有三项：一是挥发性碱基总氮，目前已列入我国食品安全标准；二是二甲胺和三甲胺，主要用于鱼虾等水产品；三是K值（K value）,指ATP分解的低级产物肌酐（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物（含ATP,ADP,AMP,IMP,Hxr,Hx）的百分比。K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。微生物学的常用指标是细菌总数和大肠菌群值。 ?食品中脂肪的腐败。 脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。 醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有“哈喇味”。 ?食品腐败变质的卫生学意义。

食品腐败变质时，首先使感官性状改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。 ?食品污染变质的控制措施：①低温②高温灭菌防腐③脱水与干燥：冷冻干燥如脱水蔬菜；糖渍法如甜炼乳、果脯、蜜饯；辐射如土豆、洋葱。 3，细菌性污染及其防治

评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。

?菌落总数。食品中细菌主要来自食品生产、运输、储存、销售各环节的外界污染。是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。

?大肠菌群：食品中检出大肠杆菌，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。 4霉菌与霉菌毒素污染及其防治：黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性。（肝脏）

在食品卫生检测中常以黄曲霉素B1作为污染指标。受黄曲霉素影响较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温地区，污染的品种以花生、花生油、玉米最严重。

防治要点：①防霉②去毒：挑出霉粒，研磨加工，加减破坏，加水反复搓洗、加碱或者用高压锅煮饭。 4.农药污染途径：①直接污染②间接污染③生物富集作用与食物链

5.食品中农药残留及毒性：①有机氯农药对人体危害：有机氯农药多数属于中等毒或低毒。急性中毒时，主要表现为神经毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等。

②有机磷农药对人体的危害。其毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合。

6有毒金属污染及防治：铅、汞、镉、砷等。 汞分为有机汞和无机汞。无机汞化物多引起毒性中毒，有机汞多引起慢性中毒。

铅对食品的污染及危害：陶瓷餐用具的釉彩、铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，用铁皮桶或锡壶盛酒也可将铅溶出；印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具涂料也是铅的来源，也可污染食品。

7，亚硝基化合物污染及其防治：分为亚硝胺和亚硝酰胺。影响合成的因素，在酸性环境中极易反应。胃液酸度PH值为1~3，故适宜亚硝基化合物的合成。 蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。亚硝基化合物对动物具有致癌性。 阻断亚硝胺合成：维生素E,A,大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、

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沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。 - 15 -

8.多环芳烃类化合物污染及其防治：食品中B(α)P污染来源①熏烤食品污染②油墨污染③沥青污染④石蜡油污染⑤环境污染。B(α)P对人的致癌作用，与胃癌关系方面。 9杂环胺类化合物污染及其防治

食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响，杂环胺主要在前5分钟形成，产生杂环胺的数量远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹饪方法。

防治措施：①改变不良烹调方式和饮食习惯②增加蔬菜水果摄入量③灭活处理④加强监测

10.橡胶填充剂中，白色的为氧化锌、黑色的为炭黑。 11.粮豆类：主要卫生问题：①霉菌和霉菌毒素的污染②农药残留③有毒有害物质的污染④仓储害虫 12蔬菜和水果：卫生问题：①微生物和寄生虫卵的污染②工业废水和生活污水的污染③蔬菜和水果中的农药残留④腐败变质⑤亚硝酸盐含量 为防止污染，不应将水果削皮切开出售。 13猪传染病。猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症是猪的三大常见传染病。全身抵抗力下降，其肌肉和内脏往往伴有沙门氏菌继发感染。

14.蛋类卫生问题：常见的致病菌是沙门氏菌菌。水禽蛋必须煮沸10分钟以上方可使用。 鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔进行呼吸，因此它具有吸收异味的性质。

15.酸奶：呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。当酸奶表面生霉，有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用。

16.罐头食品储存后可能出现“胖听”情况，常见的情况有三种：一种是微生物引起的变化，又称生物性气胀；另一种是化学性气胀；第三种胀气比较少见，叫做物理性气胀。 17.食物中毒：（名词解释）指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病。 18.食物中毒的特点：①发病呈爆发性。潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势。②中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻等消化道症

状。③发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止使用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升后即突然呈下降趋势，无余波。④食物中毒病人对健康人不具传染性。 19.沙门氏菌食物中毒：中毒食品以动物性食品多见，主要是肉类，也可由鱼、禽、蛋、奶类食品引起。 20.肉毒梭菌毒素食物中毒：具有芽孢。中毒主要表现为运动神经麻痹症状。

21.副溶血弧菌食物中毒：沿海地区多见，中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。 22.河豚毒素：是一种神经毒素，每月2~5月为生殖产卵期，毒性最强。 23.毒蕈中毒表现为胃肠炎型。

24.喊氰苷类植物中毒：苦杏仁，必须用水充分浸泡，再敞锅蒸煮。

25.亚硝酸盐食物中毒：引起高铁血红蛋白血症，血液型。刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）和苦井水中含有较多的亚硝酸盐。

26.赤霉变麦中毒：多发生于长江中下游，也见于东北，华北。

27.霉变甘蔗中毒：甘蔗霉变的节菱孢菌产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

28.食物中毒的调查步骤和内容：①前往现场②抢救③收集吐泻物④对进餐者逐个进行询问调查⑤应重点查清的问题 - 16 -

能量 蛋白质 脂类 钙 铁 孕妇

孕中期RNI在非孕基础上增加200kcal/天

孕早期RNI增加值：5g/天 孕期需3~4kg脂肪积累以备产后泌乳； 孕妇膳食脂肪应占总能量的20~30%，其中，饱和脂肪酸（＜ 10%）

、单不饱和脂肪酸（10%），多不饱和脂肪酸（10%） 孕中期AI：1000mg/天 孕晚期AI：1200mg/天， UL 值为2000mg/天

孕中期AI为25mg/天 孕晚期AI为35mg/天，UL值为60mg/天 孕中期RNI增加值：15g/天 孕30~34周铁的需求达

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到高峰，即每天需要铁7mg； 孕晚期RNI增

加值：20g/天，孕末期需增加蛋白质8.5g/天 在孕后期小肠对铁的吸收率从10%增至50%； 乳母

乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/天；

应每日增加蛋白质20g，达到每日85g，其中一部分应为优质蛋白质；

每次哺乳过程中后段乳中脂肪含量比前段乳的含量高，有利于控制婴儿食欲； 乳母膳食钙AI 为

1200mg/天，可耐受的最高摄入量为2000mg/天

乳母膳食铁AI为25mg/天，可耐受的最高摄入量为50mg/天； 一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血）； 乳汁中脂肪酸与膳食脂肪酸的组成相近，乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪摄入量有关； 婴儿

0~12个月的婴儿的能量RNI为95kcal/天（kg.天）

人乳喂哺RNI为2.0g/（kg.天） 牛乳喂养RNI为3.5g/（kg.天）大豆或谷类蛋白质喂养RNI为4.0g/（kg.天） 婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值：0~5个月为45~50%，6~12个月为35~40%； 婴儿钙AI： 6个月以下300mg/天；6个月以上为400mg/天； 婴儿铁AI：

6个月以下为0.3mg/天； 6个月以上为10mg/天； 幼儿 男RNI

女RNI RNI，一半为优质蛋白质 脂肪供能的AI AI为600mg/天 1~3岁幼儿铁的AI为12mg/天

1岁 1100kcal/天 1050kcal/天 35g/天

35~40% 2岁 1200kcal/天 1150kca/天 40g/天 2岁以上 30~35% 3~4岁

1350kcal/天 1300kcal/天 45g/天 - 17 -

学龄前儿童

脂肪供能占总能量减少，7岁时接近成人（25~30%），蛋白质提供14~15%，碳水化合 物提供50~60%；

参考推荐摄入量45~55g/天，其中源于动物性食物的蛋白质应占50% AI为800mg/天，UL为2000mg/天

铁缺乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病，原因：需要的铁增多；可利用铁减少，其需要的铁较成人更依赖食物铁的补充；奶类占较大比重，奶类是贫铁食物； 学龄儿童与青少年 少年儿童的能量处于正平衡状态

11~18岁青少年钙的适宜摄入量1000mg/天，6~10岁的钙适宜摄入量为800mg/天 老年人

60~80岁轻体力劳动男性为1900kcal/天，女性在60岁为1800kcal/天，70岁后均每日减低100kcal/天； 大豆及其制品是老年人最佳选择之一；

脂肪占总能量适宜百分比20~30%，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内；每日食物中胆固醇含量不宜多于300mg；

钙AI为1000 mg/天，应以食物钙为主，牛奶及其制品是最好来源，其次为大豆及其制品，钙的补充不宜过多，每日总量不超过2g

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