生鲜定货 补货原则

水产订货、补货原则

（一）水产订货的参考原则

1、了解市场：实际下单前务必先行了解市场的各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。因为知已知彼可能百战百胜。 2、了解周边商圈客层的需求：通过对顾客的访问调查，了解附近商圈的客层、来

客数，人潮分布时间及顾客的需求，以便作为订货时的参考依据。

3、永续订单与续订货原则：续订货的准确度是相当困难的，前一天好卖的鱼才订货，不好卖的鱼不订货是错误的，实际算出DMS才会正确，同时为了避免续订货

商品被忽略掉，所以要求续订货的规定也就要更明确。

① 商品：依照每月商品群的货号建立永续订单（建档）为求商品齐全，活鱼鲜鱼

部份的品项数不得少于30个。

② 季节：续订货时以季节性商品为主，非季节性水产品，例如肉质肥美而且适合

区域性顾客，也应该同时订货。

③ 数量：订货的数量应该考虑到第二天的天气及是否是节日、节庆，是否是快讯促销品项而与平常日有所不同。假日时外出郊游及到餐厅的人较多，因此烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼应多订些；平常日时以家庭食用的水产品多订些，春节

时黄鱼、带鱼多订些。

④ 促销与库存：依据促销力度的强弱，库存量的多少，平均日销售的多少，另外

续订货时务必将互补性水产品的量考虑在内。各水产品的存量天数：

A．鲜活水产品：10天 B．冰鲜水产品：7天 C．冷藏水产品：30天 D．水产干货：30天 （二）水产补货原则 1、补货时应以先进先出的原则。

2、水产补货，应该将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前边上面。 3、段块鱼肉与刺身鱼肉均属于鲜度敏感商品，应采用量少勤补的补货原则。 4、水产部的补货先由补冰鲜水产品作业起，再补冷藏（冻）水产品后补水产干货。 5、补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名，价格是否与磅称

热敏纸一致。

6、鲜度不良的水产品应该在即除去，以免影响其他商品在顾客心目中的印象。 7、冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（送、回风口），并注意除霜时间及次

数。

8、补货完毕，务必清理台（陈列台）周边水渍或垃圾。

熟食（面包）订货、补货原则

（一）熟食（面包）订货的参考原则

1、外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。 2、自制熟食、自制面包要根据每日的“生产日报表”来决定原物料

下单。

3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的

日子来决定下单量。

4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。

5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。

6、快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。 7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习性下单。 8、根据生鲜商品的特性，熟食、面包要天天新鲜的特点，一般用永

续订单作为下单的依据。 （二）熟食（面包）补货原则

1、先进先出原则：所谓“先进先出”是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，

再陈列6日早上到货之商品。以此类推??

另外，进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上

面售卖。

自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销

售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。 2、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。

3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内

的商品。

4、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。 5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。 6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品

（三）日常商品补货顺序

DM快讯商品—店内促销商品—大宗敏感商品—正常A/B类商品—其

它

（四）平常补货应注意的事项

1、对已变质、受损、破包、受污染、过期 、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。自制熟食、面包商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出

售，可以折价出清。

2、需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁。 3、补货时要利用工具（地车、平板车、五段车、周转箱）进行补货，

以减少体力支出，提高工作效率。

4、叠放在栈板上的货品，应注意重的、体积大的放在下层，体积小、

易坏的在上层，须摆放整齐。

5、外制熟食、面包补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。

补货完毕后速将工具、纸箱等整理干净。 6、补货完毕后须检查价格是否与商品对应。 7、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。

8、自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净。

蔬果订货、补货原则

2003-11-4 17:17:46 阅读1243次

（一）蔬果订货的参考原则

1、考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求：考虑当日库存量的大小，可售卖天数多少；另外如需冷藏库保鲜，则要

考虑库房的容积，是否能承受。

2、依据天气、节庆、假日等各种“旺日”下单：参考第二天的天气状况对人流量的影响；是否到假日人流高峰日（可参考以往假日销售量）；是否某一节庆高峰日，并有特殊品

项需求（如“腊八”增订杂粮）等等。

3、参考日均销售量及商品周转率：要有以往销量的记录，如DMS、月销售量、商品周转率来作为订货参考值。 4、根据季节变化：蔬果的季节性体现最强，从夏至秋都有当年应季品项上市，考虑增大陈列面积、陈列量，加大订货

量。

5、参考商品的基本陈列面乘以补货次数，简单地说某品项一个排面的陈列量乘以一天补货的次数，即是大致订货量。

6、考虑促销期及折扣期。

7、依据往年的销售记录及顾客消费习惯订货：特别是在春

节等这样的重大节日及销售旺季，保留以往的销售记录，作

为参考，并把握当地顾客的消费习惯。

8、品质是蔬果的关键：订货的前提是健康的、安全的、卫

生的，符合验收品质标准的商品。

9、参考市场流行趋势，参考当地是否有新品种上市，市场

的价格波动变动等等。

10、依据蔬果当季的商品组合建立永续订单，以永续订单

为订货下单的依据。 （二）蔬果的补货原则 1、补货的顺序：

DM快讯商品――店内促销品――大宗商品（敏感商

品）――正常A、B类商品――其它。

2、补货的注意事项： （1）保证先进先出。

（2）整理排面比补货优先，不可因补货不及时而忽略排面。 （3）堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品。 （4）整理时将不可贩卖的商品收回――已变质、受损、破

包、 过期或接近过期、条码错误受污等。

（5）补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁，保持良好的

商品“卖相”。

（6）利用地车、周转箱、周转筐等工具补货。 （7）货品码放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体

积小、易碎的放在上层，交叠码齐。 （8）补货时纸箱、周转箱均不落地。

（9）补货时，货品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速将地车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位。

（10）补货中注意是否与价格牌、价签对应。 （11）蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。

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