进食行为(2)

等不良饮食行为相关。因为无论挑食还是偏食，都是一种相对较绝对的行为，都会在心理上和行为上产生反应，这种反应可能是对事物过分绝对的认识、绝对的态度以及绝对的行为。这些行为如果长期下去可能会对幼儿的心理健康产生不利的影响。美国学者布朗研究了食谱与性格形成问题，认为父母应珍惜学前儿童尝试不同类别食物的好奇心。因为一个人在幼年接受的食物类别越多，其成年后性格的包容度就越大，蔬菜鲜脆、辛烈、清苦的诸多滋味，与幼儿形成很强的环境适应能力有着密切的关联，拒绝蔬菜的幼儿常常有拒绝接受周围环境的倾向。日本的有关研究也证实了幼儿如果长期蛋白质摄入不足，并且不爱吃蔬菜和水果，性格会过分内向。对于胡椒、韭菜、萝卜和蘑菇等由于独特的味道和粘性的食物，是孩子最不爱吃的，挑食问题比较普遍。有关零食行为研究，Cathro 和 Hilliam 在 1994 年对法国、意大利、英国、德国和西班牙等 5 个欧洲国家的儿童零食行为进行调查，结果发现各国儿童食用零食频率均较高，由高到低依次是法国、意大利、英国、德国和西班牙。Ezell，McCoy,Wolfe等人调查发现美国儿童食用零食现象很普遍，一天中最常见的零食是碳酸饮料、甜食、饼干、水果、冰激淋、油炸土豆片和糖果。斯金纳(Skinner,2004)等人的研究表明，零食己经成为幼儿饮食行为中不可缺少的一部分，并且随着年龄的增加，幼儿吃零食的比例也在增加。

2.国内有关幼儿饮食行为的研究

我国对儿童少年饮食行为的研究起始于上个世纪 90 年代初，当时主要对儿童少年的膳食结构、早餐和零食行为做了些初步的分析。1998 年，马冠生等在广州、上海、济南和哈尔四个城市的幼儿园中开展了大规模的小学生的饮食行为调查，成为了我国饮食行为研究的新起点。

我国儿童中普遍存在着饮食行为问题,马冠生、高树军、翟凤英等(2001)调查显示我国有6.1%的儿童不吃早餐,其中农村儿童所占人数多于城市儿童。多数研究表明我国儿童吃零食现象普遍,且在餐前吃零食的现象较多。(马冠生、胡小琪、吴瑾,2001;徐浙宁、顾秀娟等,2008;周立清,2007;敖春美,2010)。在饮食行为问题中,偏食和挑食占了 59.6%。超过一半的儿童有偏食、挑食现象

(周立清,2007;魏梅、袁丽娟,2008;徐浙宁、顾秀娟等,2008;敖春美,2010),食物的味道、气味、外观、营养、家中食用频率及父母的饮食习惯等是影响儿童偏食和挑食的主要因素。从马文军、马冠生(2000)、敖春美(2010)的调查中发现儿童的消费软饮料的数量上升,消费牛奶的数量下降,饮料中的营养成分不均衡,过量饮用会引发健康问题。杜琳、马文军、林月袖(2000)发现我国儿童食用快餐的人数增加,我国城市大部分儿童食用过快餐,且平均每月食用过一次者超过20%。周立清(2007)、敷春美(2010)的研究指出饮食时看电视的幼儿所占比例较大。

营养教育课程对幼儿饮食认知_饮食行为的影响_马美容

第一，幼儿的进食速度的研究。进食速度问题一直以来也是家长和教师关注的焦点之一，有的幼儿吃饭总是慢吞吞，一顿饭吃完至少要 1 个小时，家长急，饭菜也凉了，但是孩子还是“若无其事”、“气定神闲”地在嚼着;有的幼儿吃饭总是“风风火火”，几分钟一碗饭就吃完了，家长抱怨孩子吃得太快，影响消化，不同的幼儿速度各异，目前，对于幼儿进食的速度问题没有被广泛认可的标准，本研究中将进食时间大于 30 分钟的幼儿视为进食慢;进食时间在 20 分钟以内的属于进食快;进食时间在大于 20 分钟小于 30分钟为进食速度适中。 幼儿中存在进食速度慢、拖拉、磨蹭的现象。虽然已有研究表明大部分幼儿能在半个小时内完成进食，但是也有调查显示部分幼儿存在饮食过快或者过慢的现象，并且这种情况发生的几率有上升的趋势。黄土云(2001)在对 297 例学前儿童的饮食行为的现状调查分析结果发现，在家每次进食所花时间:小于15分钟21人(7.1%)15-30分钟182(61.3%)，大于30分钟94

人(31.6%);孙吉(2006)在关于幼儿饮食行为的研究方面，不仅对家长进行问卷调查还对幼儿进行了访谈，研究结果是，幼儿吃饭时间在 20-30 分钟左右的占 68.6%;而魏梅、袁丽娟(2008)在对 2-6 岁幼儿的生活习惯、饮食行为的调查中发现，在饮食方面，1/3 的幼儿存在饮食过快的现象。

第二，幼儿挑食偏食行为的研究。挑食偏食行为

《辞海》对“偏食”的界定为:“专爱吃某种或某几种东西。如:小孩偏食是坏习惯。”有研究者将“挑食”定义为:“大多是指孩子对食物挑剔或只挑选其某一种或几种食物。”由挑食和偏食的定义可见二者,并无严格的界限，挑食和偏食都指孩子对食物比较挑剔，只吃某种或某几种食物。研究者在分析的过程中将二者结合起来进行讨论。 这种行为目前在幼儿饮食行为问题中较为普遍，发生率占半数以上，研究者们认为这是幼儿现有饮食行为中最大的问题，应该引起家长和教育工作者的重视。梅节等(1998)调查了广州市幼儿饮食行为现状，结果显示，幼儿现有饮食行为最大的问题为挑食和厌食。周立清(2007)调查显示幼儿中存在挑食偏食行为的幼儿所占比例较大;魏梅、袁丽娟(2008)，指出 1/2 以上的儿童都有挑食、偏食等现象;徐浙宁、顾秀娟等(2008)调查发现，存在偏食现象的幼儿比例高达 82.4%，有“零食偏好”的幼儿达到 51.7%。张富洪，麦彩屏的调查显示，有严重饮食行为问题的孩子，约占幼儿总数的 1％—2％可有一般性问题，如挑食、偏食、慢食的发生率约占幼儿总数的 30%。而敖春美(2010)的最新调查研究也证实了以往研究者们的结论，目前幼儿的饮食行为状况令人担忧。因此，幼儿的饮食行为教育作为幼儿教育的一项重要内容急需加强和落实。

饮食行为问题是儿科临床常见的现象,高发于婴幼儿和学龄前期,受诸多因素影响,其中,家长喂养方法起着重要的作用。近年来,饮食行为问题成为儿童营养和发育行为儿科领域共同关注的问题,引发了广泛重视和探讨。李琼符等?对名3?6岁幼儿的饮食进行调査,结果显示挑食的幼儿占61. 4%,不喜欢吃肉、蔬菜、水果分别占84. 3%、 84.6%、 85.5%。徐浙宁等通过调査423户0?6岁儿童的上海家庭发现:偏食(82. 4%)、零食偏好(51. 7%)是当前学前儿童中主要存在的饮食行为偏好。43. 5%的家庭或多或少有强迫喂养现象,有19. 9% \每天至少一顿\是强迫喂养,且\定量强迫\显著高于\定时强迫\也就是说家长更强调儿童饮食的数量而不是时间。强迫喂养与儿素饮食状况之间呈显著负相关,越是强迫喂养,儿童的饮食状况越不好。敖春美对在银川市五所幼儿园3-6岁幼儿的家长进行调查,调查显示,幼儿存在这诸多偏挑食的问题。饮食喂养方式与小儿脾虚证形成的相关研究_郭瑞吟 第三，幼儿进食过程中的专注性的研究。进食的专注性 “专注(absorption)又叫专心，一个人的心理活动在必要时间内，充分指向并集中于当时应当指向和集中的对象上的注意状态。在专注状态下，人的意识‘全神贯注’地、‘专心致志’地高度集中在应该注意的对象上，而对周围其他事物则‘视而不见，听而不闻，食而不知其味’，表现出极大的‘抗干扰性’。”本研究所指的进食的专注性即幼儿进食时的注意力情况。 研究结果显示许多幼儿进食时存在不专注的情形，主要表现在进食时“边吃边玩”、“边吃边看电视”、“边吃边走”等。黄土云(2001)的调查显示，进食时经常看电视的幼儿 181 人(60.9%)，偶尔看电视的幼儿 11 人(3.7%)，进食时并不看电视的幼儿 105 人(35.4%);周立清(2007)的研究也指出进食时看电视的幼儿所占比例较大;徐浙宁、顾秀娟等(2008)指出“边吃边玩”(59.3%),“边走边吃”(31.40﹪)和“饭吃的太少”(21.5%)“边吃边玩”(59.3%),“边走边吃”(31.4%)和“饭吃的太少”（21.5%)是当前学前儿童最突出的三大饮食不良习惯。 第四，幼儿进食的独立性的研究。（1）进食的独立性 《儿童辞海》中对“独立”的解释之一是:“不依靠别人。”本研究所指的独立性是指幼儿在进食过程中不需要成人的帮助，能够自己顺利地完成一份饭菜。 幼儿饮食行为中存在进食不能完全独立，需要成人辅助饮食甚至喂食的现象。有关研究还对

幼儿进食的独立性进行了调查，结果是有大约 54.1%的幼儿能够独立完成一份饭菜，还有 45.9%的幼儿不能或不完全能独立进食。另有研究也证实，不能独立进食的幼儿所占比例较大(孙卫民，1994;孙吉，2006;周立清，2007)。该结果既反映出该部分幼儿的饮食行为问题，又从另一个侧面说明了目前幼儿的生活自理能力较弱。

第五，幼儿吃零食的行为的研究。关于零食行为，按照《中国儿童青少年零食消费指南》的定义，零食是指非正餐时间食用的各种少量的食物和饮料(不包括水)，分为可经常食用、适当食用、限制食用三个级别。

相关研究均指出，随着物质生活水平的提高，零食种类的日益繁多，目前幼儿中存在吃零食过多，“零食偏好”“餐前吃零食影响吃饭”等不良行为(周立清，2007;徐浙宁、顾秀娟等，2008;敖春美，2010)。此外，孙卫民(1994)还指出多食、厌食、拒食和异食也是幼儿中存在的不良饮食行为。 2.饮食行为的影响因素

纵览已有研究发现,儿童饮食行为受很多因素的影响。除个人因素外,其所处的环境也发挥着巨大的作用,许多学者从不同的角度对影响饮食行为的因素进行了深入研究,但并非哪个因素单独地发挥着决定性的作用,因为食物自身特征,儿童个体生理、心理及社会环境间的共同作用影响着饮食行为的形成。这里主要对家庭因素进行阐述。 (2)家庭因素

营养教育理论认为,家庭因素与儿童的营养知识、态度、行为密切相关,对儿童饮食行为的影响主要来自家长,包括食物购买和分配、口头提示和教育、非营养食物的食用和家长自己的饮食行为等。研究发现,父母常在进食时提示儿童食用某食物,母亲比父亲提示的频率高。父母的提示使儿童更愿意吃这种食物,父母提示吃的食物和儿童实际吃这种食物之间存在着显著的正相关(马文军、马冠生等,2000)。马冠生,胡小琪,吴瑾等(2002)得出父母过分干预会降低儿童对某食物的喜好,影响其饮食质量。许多研究发现子女的饮食行为受父母饮食态度、行为的影响颇深,儿童经常模仿父母选择性地对食物进行接受(范新宇、陈忠龙,2005;孙文杰、高永清,2006;张富洪、麦彩屏,2008)。父母的文化程度、职业等因素也对子女的饮食行为有影响(马文军、马冠生、胡小琪,2000;范新宇、陈忠龙,2005)。 分析己有的研究发现,影响幼儿饮食行为的因素主要分为以下几个方面: 分析己有的研究主要是从家长的营养知识、饮食观念(态度)、饮食行为、教养方式、父母(监护人)的文化程度以及家庭的遗传素质等方面分析家庭因素对幼儿饮食行为的影响。第一,家长的饮食行为、观念(态度)。众多学者和医师都认为儿童的饮食行为在一定程度上受密切接触的家长的饮食行为、观念的影响。许多研究均证实,家长饮食行为与幼儿饮食行为有一定的相关性。例如,家长与儿童在早餐食物、零食和喜爱的食物之间存在正相关,在家长不喜爱食物和儿童食用食物之间存在负相关。有的家长带头挑食,也让孩子挑食等。(梅节,1998;胡玉蕾,2000;马冠生,2005;范新宇、陈忠龙,2005;孙文杰、高永清,2006；张富洪、麦彩屏2008;);第一，家长的教养方式。孙卫民(1994)认为造成幼儿出现不良饮食行为的主要原因在于家长的教养方式第二,家长的营养知识(态度)与幼儿的饮食行为之间存在明显的相关,营养知识水平高，接受营养态度好的家长,能将营养知识应用于日常饮食中,对幼儿良好饮食行为的形成起指导和帮助作用(梅节等,1998;包如萍,2007)。第四,父母(监护人)的文化程度。林志萍(2004)、陈玉(2010)等的研究均证实,父母(监护人)的文化程度、认知水平对儿童的饮食行为习惯有明显影响,认知水平越高,父母文化程度越高,孩子的饮食行为越好。另外,有少量研究关注到家庭的遗传素质对幼儿饮食行为的影响(刘湘云,1997；张富洪、麦彩屏,2008)。

另外,值得注意的是,随着家庭结构中祖辈二代同堂的家庭日益增多,祖辈成为家庭生活的主要照料者,自然也成为家庭中幼儿的主要养护人,幼儿在家中的饮食几乎全部由祖辈照管。这

就使祖辈成为对幼儿饮食行为产生影响的重要人之一。蒋竞雄,夏秀兰等(2006)采用定性的方法对二代同堂家庭中祖辈对幼儿饮食行为的影响进行了研究,结果表明祖辈存在促使幼儿过度进食的现象。因此,幼儿时期饮食习惯形成过程中,祖辈的影响和行为塑造在一定程度上起着关键作用。

幼儿饮食行为与其气质特点的关系探究_崔爱丽

4.饮食行为的评估

儿童饮食行为的评估以问卷测量为主,目前国内外关于儿童饮食行为的量表尚未统一,饮食行为量表有代表性的是Van Strien,Frijters,Berger等(1986)编制的测量饮食行为的问卷。该问卷有33个题目,包括限制性饮食、诱惑饮食和情绪性饮食三个方面,该问卷具有良好的信度和效度。Stunkard等(2003)为了有效的评价一般人群的饮食行为,用饮食行为紊乱测量的三因素饮食量表(TFEQ)从认知限制、无控制性饮食、情绪性饮食三个方面对个体的饮食行为进行测量。Margaret Kh等(2002)对饮食行为的内涵进行了研究,提出饮食行为可能包括饮食健康意识、食物购买、食物准备、情绪性饮食、食物特性、特殊饮食、计划性、家庭影响、社会影响、零食、外出就餐等内容。台湾学者施素蓁编制的《饮食观念量表》包括六大类食物、均衡饮食、饮食卫生及新鲜食物的保存,《饮食行为量表》包括幼儿饮食习惯、不良饮食行为及饮食态度。国内已有的饮食行为量表主要是由研究者自行编制的,有代表的为马冠生的《儿童少年饮食行为现况调查问卷——家长用》,问卷内容包括早餐、饮料、零食、快餐和食物好恶等,在这基础上发展的问卷还有段一凡编制的《学龄前儿童饮食行为现况调查问卷》、《学生饮食行为现况调查问卷》、《学龄前儿童饮食行为现况调查家庭问卷》和《学生饮食行为现况调查家庭问卷》。另一种量化的测量工具是通过实验设计来测量儿童的饮食行为,除了近两年的研究者在实验室环境下通过假想的品尝实验模拟饮食行为行为测量分数外(Guerrieri R, NederkoomC,JansenA, 2008),其它研究均使用饮食行为问卷来测量饮食行为。可见,对儿童饮食行为的评估工具仍然十分有限,没有一个权威性的测量工具。相对而言,问卷涉及面较全,但针对性不够,可靠性也不如实验设计高;而实验设计针对性强,但其与真实情景有一定的差异。鉴于问卷法和实验设计各有各的优势,又各有局限性,也有研究者将这两种研究方法相结合,例如蒋霞霞(2010)在测量被试的饮食行为时就利用饮食行为问卷和食物品尝实验中的饮食行为分别代表饮食行为问卷测量分数和饮食行为行为测量分数。本研究采用台湾施素蓁编制的《饮食观念量表》和《饮食行为量表》,并对其中的个别词语及题项进行了修改,使其适合大陆幼儿的理解。《饮食观念量表》具有良好的专家内容效度,且每一题的信度均在80%以上,具有良好的信效度;《饮食行为量表》具有良好的专家内容效度,且重测信度表明前后测的总信度分别为0.8、0.87,显示此问卷的信度颇佳,适合本研究使用。

营养教育课程对幼儿饮食认知_饮食行为的影响_马美容

（四）以往的研究不足和本研究的创新之处

从已有文献中可以发现，众多学者在饮食行为领域中进行了大量研究，取得了相应的成果，为后续的研究提供了一定的参考价值。研究者以“进食行为”、“饮食行为”、“幼儿饮食”等

为关键词，初步检索了 1981-2011 年的 CNKI 中国期刊全文数据库，1999-2011 年的万方学位论文库以及 1999-2011 年的 CNKI 中国优秀博硕士学位论文全文数据库。通过梳理饮食行为的相关文献发现:医学工作者的研究大都关注幼儿饮食行为与其他要素(如微量元素)之间的相关性进行研究;学前教育工作者对幼儿饮食行为进行系统地研究的较为少见。说明了目前学前教育领域对幼儿饮食行为的研究无论是理论研究还是实践研究都极其薄弱。并且，在有关的研究中，只是涉及幼儿饮食行为某一方面，没有全面系统的研究。 唐山市第三幼儿园幼儿饮食行为研究_肖莉莎

从已有文献中可以发现,众多学者在营养教育和饮食行为这两大领域中进行了大量研究,取得了相应的成果,为后续的研究提供了一定的参考价值。研究者通过梳理营养教育和饮食行为的相关文献发现:第一,研究者在期刊网上以“营养教育”、“营养课程”、“营养介入”等关键词搜集材料,发现关于营养方面的文献大多数都是采用问卷调查法,调查被试的营养知识、态度、行为等,而实证研究较少。第二,已有研究主要把家长的饮食知识、饮食习惯和教养方式等作为是影响幼儿饮食认知与饮食行为的重要因子。由于现代家庭结构的改变,许多幼儿的饮食认知和饮食行为是在幼儿园形成的,受教师和同伴的影响很深,而在幼儿园进行的干预较少。第三,研究对象主要集中在小学生、中学生、成人等范围内,而针对幼儿开设营养教育课程培养其建立正确的饮食认知和饮食行为的研究很少,几乎找不到系统的课程体系。研究者认为家庭是幼儿饮食认知和饮食行为建立的最早场所,家长的饮食知识、饮食习惯和教养方式等是影响幼儿饮食认知与饮食行为的重要因子。由于现代家庭结构的改变,许多幼儿在家庭中无法习得良好的的饮食认知和饮食行为,

而幼儿期又是决定个体一生的关键期,因此从幼儿期就应该建立正确的饮食认知和饮食行为,这就需要幼儿园开设营养教育课程让幼儿建立良好的饮食认知和饮食行为。因此,本研究将探讨通过营养教育课程的开设,改善幼儿饮食认知和饮食行为的成效如何。 营养教育课程对幼儿饮食认知_饮食行为的影响_马美容

（一）

关于饮食对于幼儿个体健康的价值

国内外众多教育家如洛克、蒙台梭利、卢梭、陈鹤琴等都认为饮食对于儿童的健康具有重要作用,并提出相应的教育策略。当代从营养学角度阐述饮食营养重要性的文章更是数不胜数。

（二）关于健康饮食行为的社会价值

费孝通认为,从文化的濡化过程来看,饮食是人的社会化的必要环节,在此过程中,孩子是被教化者。郭于华认为,儿童从长辈那里接受的有关吃的各种知识,并逐渐掌握社会关系和为人处事准则的全部内容。

（三）关于饮食的教育价值

海克曼(Hackman)认为通过烹调活动可以学习数学和科学概念,学习新的词汇和概念,认识与食物和烹调有关的不同职业的人等。麦罗(Marotz)等人认为,营养教育可以促进儿童的语

言发展、认知发展、感觉动作发展、社会感情发展,食物的经验在幼教课程中具有多方面的潜在功用。

（四）关于中国饮食文化

徐海荣、王仁湘、赵荣光、华国梁、马健鹰、赵建民、贾蕙营、杨乃济、姚伟均、中山时子等众多学者从食物原料和饮食结构、烹调方式、饮食方式、饮食审美、饮食养生、饮食礼仪和饮食习俗、饮食文化交流等方面进行了研究。关于饮食文化对学前儿童饮食的传承及影响的研究,博克在《多元文化与社会进步》一书中简述了饮食文化如何传承至儿童的问题,但目前尚未发现专门的论文或论著。

（五）关于家庭对儿童饮食的影响研究

万纺、张振宇、陈征毅、崔莲华、徐独立等都众多学者和医师都认为儿童的饮食行为在一定程度上受密切接触的家庭成员的饮食行为、观念的影响,家长的饮食心理、文化水平、家庭经济收入以及父母对儿童的态度等对儿童饮食都有一定影响。 国外学者主要从口头的提示和教育、食物购买和分配、家长自己的饮食行为和非营养目的食物的使用等方面研究家长对儿童少年饮食行为的影响。克雷斯格斯(Klesges,1986)、赫茨勒(Hertzler,1953)、哈兰(Halland,一974)等发现,父母的提示可以增加儿童吃所提示食物的可能性,父母提示吃的食物和儿童实际吃这种食物的百分数之间有显著的正相关关系。马冠生、胡小琪、昊瑾等(2002之也发现城市儿童少年父母就餐时对孩子的提示或强迫会影响孩子的饮食,不同年龄分组的儿童少年就餐时受到家长提示的比率不同,年龄越小受到家长提示的比率越高。赫茨(Hertzler,1953)、哈普(HarPer,1975)等认为,父母的饮食行为会直接影响儿童青少年的饮食行为,儿童对食物的接受往往模仿父母和家中的其他成年人。卡帕(K抑,1984)在幼儿一小学3年级学生及其父母中开展的一项调查中发现,与营养状况良好的儿童相比,营养不良儿童家中营养价值低的食物较多,他们中喜欢吃蔬菜和奶制品的少,喜欢吃的食物品种也少。有学者在对儿童的母亲或照看人进行的调查发现,他们常把食物当作一种奖励或惩罚手段。糖果和甜食是最常被用作上述目的的食物,62%的母亲经常用甜食来当作奖励或安慰,把不给予孩子甜食当作惩罚(EpPrighi,1972)。

(七)关于幼儿园对幼儿饮食行为的培养

有一些文章概括介绍了从幼儿园饮食安排上、教师的教育方法上培养幼儿养成良好饮食习惯的策略.对于进长时教师话语对培养幼儿饮食行为的影响的研究,目前尚未查找到。关于教师话语的研究,多为关于教师课堂教学话语如英语、语文、数学等各学科课题教学话语的研究,且多从语音、词汇、句法、语篇以及教师的语言水平、语用错误、提问技巧、纠错策略等方面论述,对教师课堂教学话语以外的话语研究较少。关于幼儿教师话语的研究多集中在言语技巧等方面。

成因与对策_幼儿健康饮食行为研究_江琳

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