食品微生物(华农)(2)

2．糖化作用：淀粉在酸或酶的作用下分解为单糖或寡糖的过程 3．什么是同型、异型乳酸发酵？分别用到哪些微生物？

同型乳酸发酵：发酵糖产物全部为乳酸，如保加利亚乳杆菌、乳链球菌

异型乳酸发酵：发酵糖产物中除乳酸外还有较多乙酸、乙醇、CO2等物质的称为异型乳

酸发酵，如肠膜状明串珠菌 4．醋酸菌有哪些生物学特征？分布在哪些属中？

短杆状或长杆状细菌，革兰氏阴性，无芽孢，好氧，３０摄氏度，ｐｈ５．４－６．３ 分醋酸杆菌属和葡萄糖酸杆菌属

第六章 食品中微生物及其产物的鉴定

1．定性：根据微生物形状特征对微生物种类的鉴定 定量：微生物数量的测定 2．如何检测食品中的微生物数量？（以spc为例） （一）样品采集：

1）原则：采集要有代表性，要防止污染；

2）种类：大样（一整批样品）、中样（２００克）、小样（检样２５克）； 3）方法：采集时需无菌操作，采样用具必须无菌；尽量采集有包装的食品；粉末

状样品边取样边混合，液体样品边振摇边混合，冷冻食品保持冷冻状态，非冷冻食品保存在０－５度；

4）数量和部位：２００克／件，乳制品一瓶（个、罐、听），粮（三层五点）， 油

重点取表层、底层油；

5）采样标签：需标明名称、来源、数量、编号、时间等； 6）采样单：随同被采单位陪同人员签字

（二）送检：从采样到实验室越快越好，不得超过3h （三）处理和稀释：

1）取样：无菌操作，25g放入225mL的无菌瓶内，1：10稀释液；2）均匀混合——均质器；3）稀释；4）倾注；5）倾注平板：稀释液移入平皿后，将46 ℃左右的营养琼脂培养基注入平皿约15mL,转动平皿。空白对照；6）倒置培养：琼脂凝固后，翻转平板，细菌--37 ℃--48h左右，霉菌--2 8℃--5天；

（四）菌落计数：肉眼观察、放大镜、TTCC（氯化三苯基四氮唑）显色

（五）菌落计数的报告：报告单位：cfu/g(mL)。1）平板菌落数的选择：30~300；2）稀释度的选择；3）菌落数的报告：100以内——按实数报告，大于100——两位有效数字 3．英文全写 FDA——Food and Drug Administra ，美国食品药物管理局；

CFU——colony forming units

MPN——most probable number，最近似数测定法

SPC——Standard plate count，活细胞的标准平板计数法 SCP? 4．大肠菌群？英文？报告单位？有哪些属？检测意义？

Coliform group：系指一群好氧及兼性厌氧，在37度经24小时能分解乳糖产酸、产气的

革兰氏阴性无芽孢杆菌。（亦可考填空，好几个空） 报告单位：１００毫升（克） 样品中大肠菌群最近似数，简称大肠菌群ＭＰＮ

大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属、产气肠杆菌属等

意义：（1）可作为粪便污染食品的指标菌。大肠菌群数的高低表明了食品被粪便污染的 程度和对人体健康危害性的大小。（2）可作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安

全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属、志贺氏菌等

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1．微生物的检测包括哪两个方面的内容————定量和定性 2．食品中微生物的检测方法有哪些？

1）活细胞的标准平板计数法2）最近似数测定法3）染色还原技术估算具有还原能力的各种细胞的总数4）活性和非活性细胞的直接显微计数法 3．菌落总数的定义？表示单位？

在一定条件下（需氧、温度、时间、pH…)每克（每毫升）食品检验所生长出来的CFU（菌落形成单位） 菌落计数的报告报告单位：cfu/g(mL) 5．DMC——Direct microscope count ；显微直接计数法

ELISA ——Enzyme linked immunosorbent assay；酶联免疫法 FA——Fluorescence antibody ；荧光抗体法 6．写出ELISA法检测微生物的原理和实验步骤

原理： ELISA法将可溶性抗体或抗原吸附到聚苯乙烯等固相载体上，再进行免疫酶反

应，用分光光度计比色以定性或定量。

程序：1）抗原吸附于载体表面 洗涤；2）加酶标记抗体球蛋白 洗涤；3）加底物产

生颜色反应 （可见的不溶性有色产物） 底物水解量=抗原存在量

7．培养微生物，平皿为什么要倒置？

（１）密封更严；（２）防止盖上水蒸气回流造成污染及将菌落混成一片。（３）可减少水分散失，利于微生物的培养

8．写出你所了解的几种快速检测微生物的方法、原理 1）直接荧光膜技术计数法（快速检测技术）

特殊滤膜（0.5um）过滤样品液；滤膜经啶橙染色；紫外光显微镜观察；

活细胞——橙色荧光；死细胞——绿色荧光；20~30min。仅用于活细胞的检测

原理：食品匀液经DEFT膜过滤，膜放在培养基表面，恒温培养至微菌落长出，显

微镜观察，G- 3h ； G+ 6h

2）最近似数测定法（MPN）：选择3个稀释梯度的稀释液，每种稀释液接种3管（5管） 装有培养基的试管中培养，根据实验结果查MPN检索表，得到样品中微生物数量。 3）染色还原计数法（估算法）：原理：活细胞内含有还原酶，可把特定的染料从一种颜色还原为另外一种颜色。亚甲基蓝（兰色）——白色；刃天青（暗兰色）——粉红色、白色。染色还原的时间与样品中微生物浓度成反比

4）显微直接计数法（DMC）：方法：一定量的食品（0.001mL）；显微镜载玻片（1cm2）；烘干、固定、脱脂、染色；复式显微镜计数；换算 5）棉拭子涂抹法：方法：1）无菌棉拭子蘸取灭菌生理盐水（10mL试管）均匀涂抹样品表面一定面积（5X5cm，1X1cm）后，放回试管中，及时送检；2）试管振荡，使微生物悬浮于稀释液中；3）按SPC方法进行梯度稀释、培养、计数。 纸片法

课本P131、359、366、371、298、247、296-299、248-318、287-294、451、347-356

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