食品加工工艺基础复习题(2)

第三章 食品的低温处理与保藏. 一． 基本概念： 食品的冷藏：指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 气调保鲜：通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法。 食品的冻结点：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。 低共熔点（共晶点）：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。 过冷临界点：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度。 水分冻结量：食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。 最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。 速冻：食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间在30min以内的为速冻。 汁液流失：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。 冻结烧：当冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华，在食品中留下大量缝隙，大大增加了食品与空气的接触面积，并随着干耗的进行，空气将逐渐深入到食品内部，引起严重的氧化作用，而导致褐变的出现及味道和质地严重劣化的现象。 干耗：食品在低温保藏过程中，其水分会不断的向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻的现象。 TTT：冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的 容许限度（Tolerance)有决定性的影响。 二．简答题 1.食品冷却的目的和方法有哪些？ 目的：转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。 方法：空气冷却法 ；水冷法；碎冰冷却法；真空冷却法；热交换器冷却法 2.影响冷藏食品冷藏效果的因素。 ? ? ? ? ? ? 3.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？ ? ? ? ? ? ? ?4.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。 自然降氧法（MA贮藏） 塑料袋包装法、硅窗法。 快速降氧法（CA贮藏） 气调冷藏库、置换气调法、充气包装法。 混合降氧法 垛封法 减压保藏法 涂膜保鲜法 电子保鲜法 贮藏温度: 以稍高于食品的冻结点温度为佳。 空气的相对湿度: 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。 空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s) 通风换气: 自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。 包装: 普通包装、真空包装、充气包装；安全、稳固、方便堆垛。 产品的相容性: 分库存放，合理堆放

5.速冻与缓冻的优缺点： 缓慢冻结 ：冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，结果形成较大的冰晶体。 快速冻结：冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因而形成无数细小的冰晶体。 影响冻结速度的因素：①食品成分的影响 ? 食品的空隙率; 食品的含水率、含脂量 ②非食品成分的影响 ? 冻品的厚度及块片大小; 介质的温度; 冻品的初温和终温;冻品表面的传热系数; ? 热焓的变化 ？6.食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。 7.冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。 a物理变化的影响 ⑴ 容积的改变: 细胞溃解、气体膨胀; 产生内压出现龟裂(速冻)。 ⑵冰晶体的机械损伤: 刺伤细胞组织、使食品失去复原性。 ⑶溶质的重新分布: 溶质呈不均匀分布；营养成分流失。 ⑷水分的蒸发 b化学变化的影响 ⑴蛋白质变性 ⑵变色: 黑变、褐变、退色； ⑶营养成分损失: 维生素C因氧化而减少。 ?8.举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。 9.食品在低温保藏中易发生哪些变化，如何控制？ a食品在冷藏过程中的变化水分蒸发 ? 冷害; 后熟作用; 移臭（串味）; 肉的成熟; 寒冷收缩; 脂肪的氧化; 微生物的增殖 b食品在冻藏藏过程中的变化 ①重结晶的形成 ? ? ②干耗现象 ? ? 控制措施: ? 适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动。——控制干耗 ? 低温、隔氧措施。——防止冻结烧 ③化学变化 ? 氧化、营养成分的损失… ? 变色、变味。 ? ④汁液流失 ? 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。 ? 控制措施: 速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。 控制措施: 冻前灭酶;低温;隔氧 温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。 防止措施: 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。 冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴

10.TTT的计算及其重要性。 ? 假定某冻结食品在某一贮藏温度下的（HQL）值为t天，那么该冻品每天的品质下降量q为：q = 1/t ? ? ? 第四章 食品的罐藏 一．基本概念： 顶隙: 指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。 真空密封排气: 在真空环境中进行排气密封的方法。 罐头的冷点: 加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部位。 商业无菌: 指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。 反压力: 为了抵消杀菌或冷却时罐内过高的压力，向杀菌锅内补充的罐外压力叫做反压。 安全杀菌值F安: 指在某一恒定温度下，杀灭一定数量的微生物或芽孢所需的加热时间。 如果食品在该温度下贮藏了B天，则其品质下降量Q为： Q = B / t = B·q 如果该冻品在不同的贮藏温度下贮藏了不同的时间，则其累计品质下降量Q为： Q = Σ Bi / ti ＝ Σ Bi · qi 实际杀菌值F: 指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实 ?平酸败坏: ?胀罐: 1. 试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？ 容器消毒 │ 原料处理─>装罐预封─>*排气─>*密封─>*杀菌─>冷却─>包装─>成品 2.罐头为何要排气？常见的排气方法有哪些？ 目的：阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育；防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂；减轻罐内壁在贮藏时发生吸 氧腐蚀；减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；有助于检查识别罐头质量的好坏。 方法：热力排气 真空密封排气 喷射蒸汽密封排气 3.什么叫罐内真空度？指罐头排气后罐内残留气体压力和罐外大气压力之差。 影响罐内真空度的因素有哪些？ （1）.排气温度和时间：温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ →空气充分排出→真空度↑ （2）.密封温度：密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空度↑ （3）.罐内顶隙大小：顶隙为临界顶隙时，可获得最大的真空度 (4).食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。 (5).食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。 (6).外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓ （7）.外界温度变化：气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓ 4.罐头常见的传热方式有哪几类？ 答；单纯传导型；单纯对流型；对流与传导结合型；诱发对流型 哪些因素会影响传热效果？ （1)罐内食品的物理性质 形状、大小、黏度和相对密度；

（2）罐藏容器的物理性质； 材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积 罐藏容器的物理性质； 材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积 (3)罐内食品的初温 (4)杀菌釜的形式与罐头的位置 (5)杀菌锅内的介质 ？5.罐头杀菌受哪些因素的影响？ ？6.为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品以pH值4.6为分界线？ ？7.罐头食品的杀菌与微生物学中的灭菌有何区别？ 8.如何计算罐头的合理杀菌时间？ 若F实＜F安，则杀菌不足或强度不够； 若F实等于或略大于F安，则杀菌条件合理； 若F实>>F安，则杀菌过度。 9.罐头食品杀菌的方法有哪些？其中热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？ （1）热力杀菌 常压杀菌（<100度）、高温高压杀菌（高于100℃而低于125℃） ，超高温瞬时杀菌（125℃以上）等。 （2） 电加热杀菌；欧姆杀菌、微波杀菌 ? （3）冷杀菌 ；辐射杀菌、超高压杀菌、脉冲电场杀菌、超声波杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、脉冲强光杀菌等 10.试分析造成罐头腐败变质的原因，生产中应如何防止变质现象的发生？ 微生物引起的罐头变质 生化反应引起的罐头变质 罐藏容器引起的变质 常见的腐败现象 发生腐败的原因 胀罐 （隐胀、轻胀、硬胀） 物理性（假胀） 化学性（氢胀） 细菌性（残留菌缺氧发酵、嗜热菌产气） 平酸败坏 黑变 发霉 在平酸菌的作用下产酸 由致黑梭状芽孢杆菌引起 霉 菌的作用 11.简述微波杀菌： ①微波杀菌：利用高频电磁场的穿透性，使食品的表层和内部同时受热达到杀菌目的的方法。 杀菌机理

微波作用于生物体，产生了热力效应和非热力效应影响微生物的生理活动，当微波的能量大于 微生物的耐受量时，微生物体受到伤害而致死。 特点：所需的杀菌时间短；杀菌温度较低；加热均匀；应用范围广但设备成本高，对包装材料要求严格 第五章 食品的干制保藏 一．基本概念： ②超高压杀菌的机理与特点： 超高压杀菌技术 以100～1000Mpa的高压作用于食品，造成酶丧失活力、微生物死亡的杀菌方法。 机理 高压下，微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞膜等发生多方面的变化，影响了微 生物原有的生理活动机能，甚至使原有的功能破坏或发生不可逆变化而致死。 特点 ? 保持了食品的生鲜味、色泽和营养价值; ? 杀菌均匀; ? 操作简便能耗低; ? 设备投资成本高。 1.给湿过程：在蒸汽压差的推动下，水分从物料表面向周围空气的蒸发转移。 2.导湿过程: 在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。 3.干燥比：干制品的干前重量与干后重量之比。R干＝（G原/G干）×100％ 4.复水比：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。R复＝（G复/G干）×100％ 5.复重系数：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。 K复＝（G复/G原）×100％ K复＝（R复/R干）×100％ 二，简答题 1试述影响食品湿热传递的因素。 食品的表面积：表面积↑，传递速率↑ 干燥介质的温度：温度↑，传递速率↑ 空气流速：流速↑，传递速率↑ 空气相对湿度：相对湿度↓，传递速率↑ 真空度：相对湿度↓，传递速率↑ 食品组成与结构：由比热、导热系数、导温系数反映。 ？2.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ ？3.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ 4合理选用干燥条件的原则是什么？ 控制介质条件，使食品内部水分扩散速度≥食品表面水分蒸发速度； ? ? ? 在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥速率； 力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度； 降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率；

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