果胶及其在食品中的应用(3)

酸乳制品酸甜适口，清香宜人，具有降低血清胆固醇浓度，提高胃肠消化能力等作用。在酸性乳饮料中应用的果胶都是高甲氧基果胶。高甲氧基果胶可有效地稳定酸牛奶制品并改善其风味，还可作为稳定剂使牛奶和果汁结合成含牛奶蛋白质、矿物质及果汁的重制饮料。高甲氧基果胶胶溶效果好、口感好、增粘作用小以及容易被人体所吸收的特点，在国外市场上已被广泛应用，是饮用型酸奶、果汁奶以及其他多种酸性乳饮料的主要稳定剂。果胶用于酸乳饮料的制作，其常用的配方是：酸乳酪90.4%，砂糖9%，高甲氧基果胶0.6%。此法可将果胶直接加到冷却已发酵的牛奶制品中。由于形成果胶—酪蛋白络合物，可防止杀菌过程中产生沉淀。 6.3糖果

果胶广泛应用于许多传统糖果制品中。同时，它在许多其它糖果制品中也是一种重要的质构调节剂，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。凝胶糖果的可按固形物含量通常在75％～80％之间。pH约为3.5。由了固形物含量很高，重要的是在配方中使用慢速凝结果胶及缓冲盐，以避免应用的发生预凝胶。其标准的工艺过程：先用缓冲榆制备果胶溶液，如果配方中包含水果和糖的话。则先将糖和水果加热与果胶溶液混合，以减少蒸煮前的水分，再把混合物加热并

蒸发到所需固形物含量。酸、色索和香精在注模时加入。果胶凝胶还可用注入淀粉或橡胶模于的方法制作，也可在大方盘中成型后再切割。

在一些中性糖果中，可以使用低酯果胶作为胶凝剂。另外，高酯及低酯果胶也广泛应用于糖果夹心物中。这种夹心物然后再用常见的巧克力浆进行浸涂挂衣，或者注模成软心豆糖粒。 6.4面包

高甲氧基果胶对水分吸附力强，能增加面团的量，且对面团的鲜度、软硬度和安定性都有明显改善。因此，含有果胶的面团能有效提高面团的延展性，可提高面包最后的烘焙体积。以汉堡面包为例，添加果胶可在维持现有面包体积的条件下减少30％面粉的用量。果胶能够有效延长面包的架售时间，且在正常的架售时间内，添加果胶的面包能保持较好的软硬度。 6.5饮料

如今低糖软饮料占有巨大的软饮料市场份额，但降低甜昧剂用量可能会影响传统饮料的口感和感官质量。这可以通过添加o．05‰加．10％的高甲氧基果胶得到补偿。高甲氧基果胶作为悬浮剂添加在含有果肉的疗效果汁饮料中，不仅能与钙离子发生胶凝作用，减少果肉沉淀形成难于分散的硬物质，实现果粒均匀悬浮，还可赋予果汁优良的风味，提升口感，克服了海藻酸钠的假塑性差、胶腥味大、浊度大的缺点：添加高甲氧基果胶的饮料还有健胃、解除铅中毒等保健作用。 6.6冷冻食品

果胶能减缓冷冻时晶体的生长速度、减少融化时糖浆的损失和改善冰制品质构。对冻融水果起稳定作用的是Ca2+和果胶。低甲氧基果胶能改善在冰淇淋制品中的水果的品质。果胶通过控制冰晶大小从而改善冻藏食品的质构。在雪糕中，果胶能阻止风味物质和色素逸出。果胶用于制备凝胶布丁甜食时，不需要冷冻，就能生产出具有布丁稠度的甜食。 6.7焙烤夹心料

焙烤夹心也可以叫做焙烤果酱，是水果制品一种。焙烤果酱是焙烤工业中的重要原料。不管应用在面团表面或内部，焙烤夹心料通常必须具有好的热稳之性，足够低的水分活度．以尽量减少水分从馅料转移到面团中。这对货架寿命长的小甜饼和谷物棒尤为重要，对焙烤夹心料的特性要求大部缘于这类别品。

大部分解烤夹心物的固形物含量很高。典型的在60％～80％之间—因此，在这类制品中使用高

酯果胶似乎很自然，也由于这些制品的热不可逆性。然而高成果胶完全是非触变性的，而且在泵送后会失去所合质构，由于需要灌装前冷却，并采用机械泵送，对于用于焙烤制品的纯粹的高酯果胶凝胶不适合包装在大容器中。否则高贿果胶凝破会被这些加丁工艺破坏，并出现缩水现象，其焙烤稳定性也很差。

对于其它类型具有焙烤稳走性的夹心料，一些特种低酯果胶比较理想。尽管低配果胶具有典型的热可逆特点(此特点被用于制品上光)，但采用优化的配方能生产出焙烤稳定的制品。由于普通低酯果胶能与钙强烈结合，显示出高度的焙烤稳定性，因此通常是首选材料，正确选择钙盐品种和添加量是保证夹心料质构及其热稳定件的关键。如果配方的固行物含量特别高，采用海藻酸钠与果胶复配能有效提高填充物外观及其焙烤稳定性。 7.结语

果胶已不是新型食品，在国内外早已广泛利用。但果胶生产技术、产品一直为美、欧等发达国家垄断，国内生产规模不大，利用范围较窄。随着对低热量食品需求量的增加，用作脂肪和糖的替代品的果胶用量将会大幅增加。我国应充分利用加工废弃料等作为果胶源，开发大规模果胶工业化生产工艺，特别是用于低糖保健食品的低甲氧基果胶生产工艺，并且摸索出切实可行的果胶生产工艺，对于发展我国食品和食品添加剂工业具有重要意义。

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