食品分析复习

食品分析与检验部分

绪论

1. 2. 3. 4. 5.

第一章

1. 名词解释：总体、样本、采样、检样、原始样品、平均样品、样品制备、精密

度、准确度、检出限、线性范围、选择性

2. 样品的采集、制备、保存分别有哪些要求（原则）？ 3. 样品采集的基本步骤、数量和方法。 4. “四分法”及其步骤 5. 样品与处理的目的和原则 6. 样品预处理的方法有哪些？

7. 有机物破坏法有哪些？应用范围是什么？

8. 什么是干法消化？基本原理或步骤是什么？应用范围是什么？ 9. 什么是湿法消化？基本原理或步骤是什么？应用范围是什么？ 10. 什么是蒸馏法？原理和特点是什么？常见的蒸馏法有哪些？ 11. 浓缩富集法的目的和特点。

第二章

1. 误差的种类和来源 2. 系统误差及其原因

3. 描述下列关系：准确度与误差的关系；精密度与偏差的关系；准确度与精密度

的关系。

4. 绝对误差、相对误差

5. 控制和消除误差的方法有哪些？ 6. 消除系统误差的方法有哪些？

7. 什么是标准曲线？回归方程和回归直线？ 8. 有效数字的修约规则及其运算规则 9. 有限分析数据处理的基本过程

第三章

1. 2. 3. 4.

感官检验分析的定义、特点、意义 绝对感觉阈限 差别感觉阈限

食品感官评定的三类方法 食品分析

食品分析的作用 食品分的主要内容

食品分析的三大类方法及详细方法 食品分析的一般程序

第四章

1.密度、相对密度、波美度、糖锤度、酒精度、折光率、偏振光、光学活性物质、旋光度、比旋光度、变旋光作用、（真）固形物、视固形物的定义。

2食品相对密度测定的意义

3液态食品相对密度的测量法分为哪两类？各有什么特点？ 4如何用比重瓶测定溶液的相对密度？

5比重计有哪些类型？各有什么用途？怎样校正和使用？

6说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？怎样使用阿贝折光仪？

第五章：

1. 食品中水分的形式：结合水、自由水 2. 水分的测定方法。

3. 测定水分主要的方法（干燥法、蒸馏法）的原理、基本步骤、结果计算 4. 水分活度的概念及测定意义。 5. 水分活度的测定方法。

第六章：

1. 名词：总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分 2. 测定总灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分有何意义？ 3. 描述总灰分测定的一般步骤及注意事项 4. 简述水溶性灰分、酸不溶性灰分的测定 5. 原子吸收分光光度法测定钙的原理。

第七章：

1. 总酸度、挥发性酸、有效酸、牛乳酸度

2. 食品酸度的概念和食品中存在的主要有机酸 3. 总酸度、pH（有效酸）、挥发性酸的测定方法、原理及注意事项

第八章

1. 食品中的脂类主要有哪两类？脂肪测定的意义是什么？ 2. 脂肪提取剂的选择、样品预处理。

3. 粗脂肪的索氏提取法原理，步骤和注意事项。

第九章

1. 直接滴定法测定还原糖的原理？

2. 可溶性糖提取常用澄清剂的种类、要求分别是什么？ 3. 简述直接滴定法测定还原糖的原理，操作要点及特点。 4. 总糖的方法和注意事项？

5. 粗纤维的测定的测定原理、适用范围、特点、步骤和注意事项。 第十章

1. 为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？ 2. 说明凯氏定氮法的定氮原理和方法概要?

3. 凯氏定氮法测定加入Cu2SO4的作用是什么？ 4. 消化时加入硫酸钾有哪些作用？

5. 样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变

化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？

6. 蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？

7. 蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25的系数是怎么得到

的？

8. 紫外吸光光度法测定蛋白质的原理

9. 甲醛滴定法测定酱油中氨基酸总量的原理。

第十一章

1. 简述VA测定中的皂化，提取过程。 2. 简述VA测定的三氯化锑比色法原理

3. 简述VC测定的2,6-二氯靛酚滴定法原理。 4. 维生素VB1的荧光测定原理。

第十二章

1. 简述食品添加剂的概念、分类及检测的重要意义。 2. 高效液相色谱法测定糖精钠的原理

3. 利用高效液相色谱法测定苯甲酸及苯甲酸钠时，如何处理样品? 4. 气相色谱法法测定山梨酸及山梨酸钾的原理是什么? 5. 色谱法分析的基本原理是什么?

6. 薄层色谱分析时如何进行定性?简述用该方法测定苯甲酸及山梨酸的操作要点。 7. 盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的基本原理是什么?

第十三章

1. 什么是限量元素？

2. 为什么说矿物质元素测定样品处理是关键？ 3. 双硫腙的性质？

4. 原子吸收光谱测定锌、铜的基本原理 5. 双硫腙分光光度比色法测定铅

食品掺伪检验鉴别部分

第一章 绪论

食品掺伪的定义、特点及危害

食品的基本属性和食品质量安全的基本要求 食品掺伪的主要方式，描述并举例说明

第二章

粮食的伪劣问题主要表现在哪些方面？

现有一批大米，怀疑其是陈化粮，需进行哪些指标的检验？该如何检验（要求使用快速简单的检测方法）

粮食酸败检验原理及方法

小麦增白剂过氧化苯甲酰的测定 大豆中产玉米粉的定性定量检验 糯米粉中产大米粉的检验

粉条、米粉中掺入“吊白块”危害、及检验原理、基本方法。

第三章

食用油的基本感官检验指标及方法

名词：皂化价、酸价、碘价、过氧化氢值、羰基价

食用油的皂化价、酸价、碘价、过氧化氢值、羰基价测定的原理 芝麻油的掺伪鉴别检验

食用油中掺入桐油、矿物油、蓖麻油的危害及鉴别检验原理，每种至少列出一种方法

第四章

鲜猪肉的感官检验的主要方法内容、新鲜猪肉和编制猪肉的主要感官区别。

肉类pH的变化，测定意义、及酸度计法测定肉制品的原理和基本概要步骤

肉类挥发性盐基氮和凯氏定氮测定蛋白质的原理

蛋制品的基本感官检验内容和方法（新鲜蛋的感官检验特点）

新鲜鱼和变质鱼的感官鉴别特点

水产品鲜度的快速检验方法和原理（至少列出三种）

第五章：

盖勃法测定乳脂肪的原理 牛乳酸度的测定原理

滴定法测定乳中乳糖的原理 牛乳冰点的测定原理

掺水牛乳的检验方法和原理

牛乳中掺入淀粉、米汁、豆浆的检验原理

第六章

白酒的感官质量标准 葡萄酒的分类及特点

啤酒的分类及特点、啤酒的度数 掺假白酒的种类及鉴别检验方原理 茶叶外形的鉴别检验要点 新茶与陈旧茶的区别 掺色素茶叶的鉴别检验

第七章

食糖的质量鉴别要点 糖果的质量鉴别要点 蜂蜜质量的感官检验要点 真假蜂蜜的鉴别主要方法

蜂蜜掺假的主要种类及检验原理

第八章

良质食盐和劣质食盐的感官区别 食盐与亚硝酸盐的鉴别

酱油中掺水鉴别原理和方法。

酿造酱油与配制酱油的感官鉴别检验 掺伪味精的检验 食醋的感官检验要点

第九章

黑木耳的感官检验要点 黑木耳掺卤盐的检验原理 鲜香菇感官特点

食用菌中尿素的检验原理

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