《畜产食品工艺学》复习题肉制品部分

《畜产食品工艺学》自主学习复习题(肉制品部分)

一、填空题

1. 酱 制 品 的 加 工 中 有 两 个 主 要 的 过 程 ： 一 是 ____ _________? 二 是

。

和

。 、

、 。

2.肉的保水性主要由肉中所含的蛋白质决定，取决于蛋白质 3.肉制品加工中常用磷酸盐有

、

、

4 在肉的形态学上，动物体主要可利用部位的组织可分为

、

。

引起的叫自溶，由

、

、

5.肉的变质主要有两个过程，其中，由 6.宰后检验通常是以感官检验为主，包括视检 诊断。

引起的叫腐败。 ，必要时进行实验室

7. 酱 卤 肉 制 品 调 味 的 方 法 根 据 加 人 调 料 的 时 间 ， 大 致 可 分 为 和

。

、

8.熏烟在烟熏制品加工中的作用主要有 9.高温火腿肠的一般贮藏温度为

。

、 、 等。

10.一般活体肌肉 pH 值保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的 pH 值逐渐下降，一直 到

，这个 pH 值称

、

。

、

。

11.肉制品加工中常用磷酸盐有 12. 刚屠宰的瘦肉部分呈现 一段时间后呈现诱人的 这是高铁肌红蛋白的颜色。 13.生猪在后检验的内容包括头部检验 14.肉类腌制的作用是

、

色，这是脱氧肌红蛋白本身的颜色；切开，在空气中放置 色，这是氧合肌红蛋白的颜色；放置时间稍长，则呈现

色，

、 、

、 、

和 。

。

15.比热因肉的含水量和脂肪含量的不同而不同，含水量多比热 热增高，肉中脂肪含量多则

。

和

，当冻结或熔化时潜

16.肌肉的颜色是重要的食用品质之一，它是由 称肉的味质，是指生鲜肉的气味和加热后肉及肉制品的

和

决定的；肉的风味又

。

，随着时间的延长

17.肉品在冷却和冷藏中干耗均会发生，尤其是冷却初期，干耗量 干耗量将

。

18.贮藏肉品风味劣变的主要原因是脂肪自动氧化，特别是 挥发性化合物，另外，

成分降解所产生大量的

的自动氧化引起颜色、质地及食品其他功能特性的变化，导

致营养价值和食品安全性的降低。 19.肉制品的常压干燥过程包括

和

两个阶段。

1

20.肉毒梭状芽孢杆菌能产生 加入

能抑制这种毒素的生长。

，这种毒素具有很强的致死性，对热稳定。肉品中

21.肉在腌制时采用的方法主要有四种即

22.在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要 蒸发是在 决于

进行，蒸发速度是由

。

、 、 和 。

表面蒸发速度，此时水分的

所控制，其干燥速度取

二、选择题

1.导致肉品腐败的主要因素为微生物和 。

A.食品本身 B.氧气 C.酶 D. 水分

2.屠宰过程中，下列哪个不是造成放血不全的原因（ ）。

A.电麻时间过长 B.刺杀进刀部位不准

C.刺杀后马上热烫 D.宰前禁食供给充足的饮水

3.在肉类制品中亚硝酸盐的最大用量一般为（ ）。

A. 0.15g/kg B. C. 0.03g/kg D. 0.05g/kg 0.5g/kg

）含量和分布决定。

4.肌肉的颜色主要由肉中（

A.肌溶蛋白 B.肌红蛋白 C.肌球蛋白 D.肌动蛋白

5.肉类腌制的温度一般为（ ）℃。

A.-1~0 B.0~4 C.5~10 D.10~12

6.硝酸盐发色的最适宜的 pH 值为（ ）。

A.中性 B.酸性 C.碱性 D.中性或偏碱性

7.在我国，西式火腿蒸煮最终的中心温度是（ ）℃。

A.63 B.72 C.82 D. 85

8.在肉制品加工中常用的发色剂是（ ）。

A.葡萄糖 B.抗坏血酸钠 C.硝酸盐和亚硝酸盐 D.磷酸盐

9.在火腿肠生产中，原料斩拌的最终温度一般不要超过（ ）℃。

A. 4 B.8 C.12 D.20

10.制作烟熏肠类时，应选用的肠衣品种是（ ）。

A.天然肠衣 B.尼龙肠衣 C.PVDC 肠衣 D.聚乙烯膜

11.肉的颜色在贮藏过程中发生褐变，主要是由于 氧化所致。

B. Fe 2+ A. 脂类物质 C. 糖类物质 D. 蛋白质

2

12.肌肉组织中浸出物成分的总含量是 2%~5%，其中以

A. 含氮化合物 B. 酸类物质 C. 糖类物质 D. 无氮化合物

13.采用真空包装冷藏剔骨牛肉可有效的阻止 的生长。

A. 厌氧性嗜冷微生物 B. 需氧性嗜冷微生物

C. 需氧性适冷微生物 D. 厌氧性适冷微生物

14.熏烟中具有明显抗氧化作用的组分是 ：

A.酚类 B.有机酸类 C.醇类 D.羟类

15.加工培根常用烟熏方法是 ：

A 冷熏法 B 温熏法 C 热熏法 D 焙熏法

16.以下方法中不能起到减少致癌危害的是 ：

A.控制发烟温度为 400~1000℃ B.湿烟法 C.液熏法 D.隔离保护法

17.灌肠制品二次杀菌的温度应为 。

A. 68℃； B. 72℃； C.82℃ D.90℃

18.肉制品二次杀菌的温度一般为（ ）℃。

A.82~85 B.90~95 C.100 D.121

19.肉制品加工中，复合磷酸盐的一般添加量（按原料计）为（ ）。

A.0.015% B.0.3~0.5% C.2%~2.5% D.1%

20.不论何种方式滚揉，滚揉温度要求在（ ）以下。

A.8℃ B.16℃ C.20℃ D.10℃

21.工业上冻藏肉采用流动空气解冻时，一般的空气温度为（ ）℃。

A.0~4 C.6~8 D.10~12 B.15~18 22.屠宰畜禽在宰前 断食

B. 12~24h C. 8~12h D. 24~48h

C. 心脏放血 。

D. 腿动脉放血

为主。

A.2~8h

23.下列方法中不属于刺杀放血的是

A. 剌颈放血 B. 切颈放血

三.判断题（将判断结果添入括号中。正确的请添“√”，错误的请添“×”。） （ ）1.生产香肠时，辅料中亚硝要用水溶化或与盐糖混合均匀加入，加料前， 亚硝与 Vc 混合一起，促进其发色作用。 （ ）2.当肌肉的 pH＝PI 时，肉保水能力最低。

（ ）3.肉制品加工中，复合磷酸盐的添加量一般为 0.1%~0.4%之间。

3

（ ）4.家畜屠宰放血后，采用一定的电压电流下对胴体进行通电，可改善肉质 的目的，还可防止牛羊肉发生冷收缩。 （ ）5.构成肌肉的基本单位是肌原纤维。

（ ）6. 我国对猪牛羊的屠宰，都是采用定点屠宰的管理办法。 （ ）7. 肉制品二次杀菌时，温度越高时间越长，对产品质量越好。 （ ）8. 高温火腿肠由于保质期长、食用方便，因此是今后的发展方向。 （ ）9. 初次生产酱卤肉制品时没有老汤，可以加倍使用香辛料。 （ ）10.猪肉的含水量超过 70%，即可认为是注水肉。 （ ）11.肌红蛋白分布在肌原纤维中。

（ ）12.度量肌肉保水力及其变化的主要是指肉中所含的自由水。 （ ）13.磷酸盐在肉中含量高时，影响口感及硝酸盐的发色作用。

（ ）14.肉制品加工中，硝酸盐添加前不可于抗坏血酸混合，否则影响其发色作 用。

（ ）15.定点屠宰常采用 HACCP 的管理方法，因此每头猪的宰杀用刀，都要经 过消毒处理。

（ ）16. 肉类罐头由于保质期长，罐装时可不采用排气处理。 （ ）17. 肉料斩拌时，最终温度不应超过 12℃。

（ ）18. 为了充分排空肠内容物，猪屠宰时提前 2 小时断食。 （ ）19. 台湾香肠往往不经过烟熏工序，但可以速冻。

（ ）20.猪屠宰前经过剧烈的活动，能够刺激肉质快速成熟，提高嫩度。 四.名词解释 1.肉的成熟

2.冷却肉

3.冷鲜肉

4

4.低温肉制品

5.肉的保水性

6.反压冷却

三

五.简答题

1.对肉馅进行斩拌的目的是什么？生产乳化肉馅时，斩拌过程中如何操作？ 2.肉在腌制时添加硝酸盐或亚硝酸盐使肉呈色的机理是什么？ 3.滚揉腌制的作用是什么？ 4.熏制的目的及常用方法？

5.肉制品生产中很多工序采用真空技术，它有什么作用？ 6.肉品在干制过程中的有哪些变化？

7.滚揉腌制中，采取哪些措施才能保证腌制效果？ 8.与热鲜肉、冻藏肉相比，冷却肉有哪些优点？ 9.说明盐水火腿的工艺流程？如何操作及质量控制？ 10.烟熏的方法有哪些？

11.为什么说冷却肉是最好的鲜肉？ 12.什么是 PSE 肉？这种肉有什么特点？ 13.简述导致肉品腐败的因素及控制措施。 14.简述肉的保水性及影响保水性的因素。 六.论述题

1.论述西式灌肠的加工过程及各操作要点。

2.设计一个出品率 180%的西式火腿加工配方，并说明其加工工艺及操作要点. 3.论述中式香肠的加工过程及各操作要点。

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