广饶县八年级生物下册711发酵技术学案新版济南版

生物技术

课 题 审核人 教师寄语 生物技术 级部审核 课型 新课 学习时间 执笔人 努力就能成功 ； 怀有希望者，便拥有一切 1、知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用 2、学会制作酸奶的方法并解释原因。 学习目标 3、描述究竟发酵过程，明确酒精发酵的原理。 4、了解科学和技术的关系、生物技术和人类生活的关系 学生自主活动材料 情景导入 你一定知道用酵母菌发过的面粉制作的面包，吃起来特别松软、香甜。这种用微生物来加工食品制作食物的方法就是食品发酵。 学始于疑 1、什么是食品发酵技术？ 2、乳酸发酵的原理是什么？主要应用于制作什么？ 3、酒精发酵的原理是什么？主要应用于制作什么？ 4、怎样酿制甜酒酿？ 质疑探究 一、 乳酸发酵 认真阅读课本的乳酸发酵，完成79页到80页的探究活动，并思考回答一下几个问题： 综上所述： 1

1、 乳酸发酵用到的微生物是__________________。 2、 制备酸奶的条件：______________和_____________。 3、 产物：____________________________。 4、 乳酸发酵的原理：_________在__________________条件下，把________分解或转化成______________ 5、 应用：主要用于________________，也用于___________、_________、_________。 二、 酒精发酵 （一）白酒的酿造过程 认真阅读课本81页到82页的酒精发酵内容，认真观察图7.1—5的白酒酿造过程，回答下列问题： 问题1：白酒酿造的过程分为几步？ 问题2：哪几种微生物参与了发酵？他们的作用分别是什么？ 问题3：微生物在发酵中受哪些条件的影响？ 问题4：酒的成分是什么？怎么来的？ 综上所述，酒精发酵 1、 概念：又叫酵母菌发酵技术，指利用酵母菌对食品原料进行加工制造食物的方法 2、 所用微生物：_________________ 3、 条件：___________和__________________ 4、 原理：_________在_________________条件下，将糖转化成_____________。 5、 酿造原料：________________________。 6、 应用：用于酿酒。 （二）、学以致用：学习自制酒酿 目的要求：尝试应用发酵技术酿制酒酿 材料器具：蒸熟的糯米、酒曲、瓦罐等 操作步骤：将大米煮熟

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待冷却至35℃左 米饭中加一定量的酒药，并拌匀 装入备好的瓦罐或其他什么容器中，并把容器内的糯米挖个洞，加盖后在适当温度下保温12小时即成 。 思考下列问题： 1、酒药是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒药？ 2、在中间挖一个洞的目的是什么？既然是酒为什么会甜？ 当堂检测 1、以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是（ ） 产酒 量产酒量 产酒量 产酒量 2、下列食品加工过程中，没有采用发酵技术的是 A．啤酒 B．橙汁 C．酸奶 D．面包 0 A 温度 0 B 温度 0 C 温度 0 D 温度 3、做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ ） A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵 C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用 D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 4、下列说法错误的是（ ） A、酸奶保留了鲜奶的营养成分B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量 5、下列那一过程与发酵无关（ ） A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久了有酒味 C、酒酿的酿制 D、青菜的盐渍 6、家庭制作甜酒有如下工序： ①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃ ④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 ⑤将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖

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的地方 ⑥将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。请对照制作工序，回答下列问题： （1）请写出制作工序的先后顺序________________________________（用代号加箭头表示） （2）酒曲含有的主要菌种是__________________________________________ （3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的?_________________ （4）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？_________________________________________________________________ 7根据实验现象回答下列问题 实验步骤如下：①将一些淀粉、温水和酵母菌按照一定的比例调成糊状放入烧瓶，并充分摇匀；②将一只未冲气的小气球套在烧瓶口上③将烧瓶放在比较温暖的地方，每天观察。 （1）烧瓶中的液体会有什么现象发生？ ____________________________________________ （2）套在烧瓶上的小气球会出现什么现象？___________________原因是 ______________ （3）如果将该气体通入澄清的石灰水中看到的现象是________________________ 原 因是___________________________________________________________________ （4）要将烧瓶中的水与酵母菌，淀粉充分摇匀的原因是 _______________________________ （5）如果烧瓶中只放酵母菌和水，上述现象能否发生？______________________ 为什么？_________________________________________________________________ （6）去掉瓶口的小气球会闻到酒味，原因是__________________________，该过程 是在__________________________________环境中发生的。 （7）取出一些糊状物，滴加适量的碘液，则看到的现象是_______________________ 原因是 __________________________________________________ （8）本实验说明酵母菌具有__________________________________________的作用。 （9）为什么要将烧瓶放在温暖的地方________________________________________ （10） 如果放在温度较低的地方以上结果会不会发生？为什么？ 课后练习 一、选择题： 1．下列哪一过程与发酵无关( )

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A．果酒暴霹在空气中变酸 B．水果放久了有甜味 C．酒酿的酿制 D．青菜的盐渍 2．下列发酵现象是由乳酸菌引起的是( ) A．水果有酒味 B．酿制酒酿 C．果酒变酸 D．蒸制馒头 3．引起发酵现象的生物是( ) A．植物 B．微生物 C．动物 D．以上都是 4．酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ）A．乳酸菌 B。醋酸杆菌 C。酵母菌 D。棒状杆菌 5．酸奶不仅酸甜可口，而且具有丰富的营养价值，随着生活水平的日益提高，酸奶已经成为一种深受欢迎的饮料，下列有关酸奶制作的叙述中错误的是( ) A．原料一定要新鲜、无污染 B．使用的器具要无污染 C．制作时容器无须加盖 D．消毒一定要彻底 6．制作泡菜时，泡菜坛子须密封，其原因是( ) A．防止产生的乳酸挥发掉 B．防止水分过度蒸发 C．防止氧气进入坛内 D．防止坛内蔬菜萎蔫 7．水果放久了会产生酒味是因为( ) A．乳酸菌发酵的结果 B．酵母菌发酵的结果 C．酒酿发酵的结果 D．霉菌作用的结果 8.馒头或面包膨大和松软，里面有许多小孔，是因为在制作的过程中（ ） A．酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳 B．酵母菌使面粉发酵，产生了酒精 C．乳酸菌使面粉发酵，产生了酒精 D．曲霉把淀粉分解成葡萄糖 9．馒头是利用酵母菌制作出来的，但馒头吃起来却没有酒味，这是因为 ( ) A．酵母菌在发酵时根本就没有产生酒精 B．酒精在蒸馒头时挥发掉了 C．馒头中的酒精转变成了其他物质 D．发面中的酒精含量很少 10．有时酒酿带有较浓的酸味，是因为制作过程中 ( ) A．酒曲添加得过少 B．酒曲添加得过多

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