餐饮服务日常监督检查操作指南(3)

用水符合【序号13】生活饮用（一般项） 水卫生标准。 卫生间保【序号14】持清洁、卫（一般项） 生，定期清理。 14.1 13.1 使用非城市管网供水的经营者，应当确保用水符合生活饮用水卫生标准。 检查内容符合规定的，此项评价为“是”，此项评价为“否”的，可责令其停止使用不符合生活饮用水标准的饮用水，上年度检测报并移交卫生行政部门处理。 告不符合规定的，此项评价为“否”。 检查内容符合规定的，此项评价为“是”，此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。 不符合规定的，此项评价为“否”。 现场检查和资料审查相结合，查阅上年度水质检测报告。 设置卫生间的经营者应当有卫生间定期清理的制度，检查时卫生间地面、墙壁应当清洁，便池等设施无污物积存。 现场检查 六、原料控制

序号 检查内容 详解 经营者索票索证和产品查验应当符合以下要求： ①从固定供货商采购的应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照复印件或电子资料等；每次购进产品应当留存盖有供货方公章（或签字）的购物凭证、送货单。应查验产品的包装是否完整，标签和产品合格证明是否齐全，采购进口食品的，还应当索取进出口检验检疫部门出具的与所购食品相同批次的食品检验检疫合格证明复印件； ②从不特定销售者处采购产品或从农产品批发市场、农贸市场采购的初级农产品，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；记录供货者名称、地址、联系方式。 经营企业应当按照15.1要求的查验内结果评价 1、经营企业15.2、15.5、15.6内容均符合的，此项判定为“是”，有任一项不符合的此项判定为“否”。 2、经营者符合15.3内容的，此项判定为“是”，不符合的此项判定为“否”。 3、实行统一配送的连锁经营企业15.2、15.4、15.5、15.6内容均符合的，此项不符合项目处理建议 检查方法 查验供货者的许可证和食品出厂检验*【序号15】（重点项） 合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。 15.2 15.1 现场检查和资料经营企业首次检查因不符合15.2、15.4、15.6内容被评价为“否”的，可按照经营者违反《食品安全法》第五十三条第二款的规定，1 依据依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第三项，责令其立即改正，给予警告。 审查相结合。 每次检查时，随机抽取至少5个食品，核对被抽取的食品与经营者留存登记的供货商资质、凭证等是否一致。 2 经营者首次检查因不符合15.3内容被评价为“否”的，可按照经容，健全供货商档案，留存相关资料，并建立进货查验记录，按时间顺序记录每次采购产品的品名、规格、批号、数量、供货者名称、地址、联系方式等。 其他经营者应当从合法单位采购食品，留15.3 存货商盖章（或签字）的发票或货物清单等购物凭证，按要求对购进的产品及其合格证明进行查验。 判定为“是”，有任一项不符合的此项判定为“否”。 营者违反《食品安全法》第五十三条第一款的规定，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第三项，责令其立即改正，给予警告。 因不符合15.2、15.3、15.4或15.6内容此项评价为“否”，拒不3 改正的，可按照经营者违反《食品安全法》第五十三条，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第三项规定处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。 序号 检查内容 详解 实行统一配送的连锁经营企业，可以由连锁企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产查验供货者的许可证和食品出厂检验*【序号15】（重点项） 合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。 15.5 15.4 品合格证明文件，建立采购记录；各门店应建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品应当按照15.2的要求进行索票索证查验和登记。 ?经营企业直接从屠宰企业采购生猪产品的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、每笔购物凭证、当批次《动物产品检疫合格证明》、《肉品品质合格证明》原件或复印件。 ?经营企业（含单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位）从农贸市场、个体工商户采购生猪产品的，应当索取《动物产品检疫合格证明》、《肉品品质合格证明》，留存每笔购物凭证，并记录每次购进数量、供货者名称、地址、联系方式。 ?其他食品经营者从农贸市场、个体工商户采购生猪产品的，应当查验动物产品检结果评价 1、经营企业15.2、15.5、15.6内容均符合的，此项判定为“是”，有任一项不符合的此项判定为“否”。 2、经营者符合15.3内容的，此项判定为“是”，不符合的此项判定为“否”。 3、实行统一配送的连锁经营企业15.2、15.4、15.5、15.6内容均符合的，此项判定为“是”，有任一项不符合的此项判定为“否”。 不符合项目处理建议 检查方法 因不符合15.5内容，此项评价为“否”，但经营者能够提供相关4 资料，证明其采购的生猪产品不是从非法屠宰点采购，且经过检疫和检验合格的，按照项“不符合项目处理建议”1-3对应处置。 现场检查和资料审查相结合。 每次检查时，随机抽取不少于5个产因不符合15.5内容，此项评价为“否”，有证据证明经营者采购的生猪产品系非定点屠宰场（厂）屠宰，或未经检验、检验不合格的，可按照经营者违反《生猪屠宰条例》第十八条的规定，依据《生5 猪屠宰条例》第二十九条规定，没收尚未销售、使用的相关生猪产品以及违法所得，并处货值金额3倍以上5倍以下的罚款；货值金额难以确定的，对单位处5万元以上10万元以下的罚款，对个人处1万元以上2万元以下的罚款；情节严重的，由发证(照)机关吊销有关证照；构成犯罪的，依法追究刑事责任。” 品，核对被抽取的产品与经营者留存登记的供货商资质、凭证等是否一致。 疫和检验印讫，留存每笔购物凭证，记录供货者名称、地址、联系方式。 供货商档案、进货查验记录、发票、货物15.6 清单等购物凭证保存期限应不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期不少于2年。 序号 检查内容 详解 购进、使用的预包装食品、食品添加剂标签原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求【序号16】规范贮存，（一般项） 并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。 16.2 16.1 应当符合以下要求： ①包装上应当有标签。 ②标签必须标明以下事项：产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号。 ③进口产品包装必须有中文标签、中文说明书；标签、说明书载明食品的原产地及境内代理商名称、地址、联系方式。 ④标签、说明书清楚、明显，容易辨识；不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 ⑤食品添加剂还应当在其标签上注明范围、用量、使用方法，并载明“食品添加剂”字样。 经营者应当按照以下原则贮存食品： ①食品贮存场所保持清洁，无霉斑、鼠迹、2 首次检查因不符合16.2或16.3内容，此项被评价为“否”的，可按照经营者违反《食品安全法》第五十四条第一款或第二款（适用16.1至16.4均符合要求的，此项评价为“是”，有任一项不符合要求的，此项评价为“否”。 1 因不符合16.1内容，此项被评价为“否”的，根据其产品类别（预包装食品或食品添加剂）和事项不同，可分别按照经营者违反《食品安全法》第六十七条（适用于预包装食品）第一款、第七十条（适用于食品添加剂）、第七十一条的规定，依据《食品安全法》第一百二十五条第一款第二项的规定，没收违法经营的食品、食品添加剂，违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款，情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 结果评价 不符合项目处理建议 检查方法 现场检查和资料审查相结合。 检查标签时，对【序号15】随机抽取的食品或食品添加剂实施检查，核对是否符合16.1的要求。 检查贮存管理时，应对经营场所实地查看，可随机抽取不少于5个食品，核对是否符合16.2-16.6的要求。 苍蝇、蟑螂等，不存放有毒有害物品（消毒剂、虫药、燃料等）及个人用品； ②标签上标注贮存条件的，应当按照标注条件贮存； ③散装食品应当使用专门容器贮存，并在贮存位置标明品名、生产者名称、生产日期、保质期等内容； ④植物性、动物性、水产品原料和半成品分类存放，冷藏冷冻设施内原料、半成品、成品分开放置，不得混放，防止交叉污染。 序号 检查内容 详解 结果评价 于散装食品）的规定，依据《食品安全法》第一百三十二条的规定，责令其立即改正，给予警告。拒不改正的，可按照经营者违反《食品安全法》第五十四条第一款或第二款（适用于散装食品）的规定，依据《食品安全法》第一百三十二条的规定，责令其停业整改，并处一万元以上五万元以下罚款，情节严重的，吊销许可证。 不符合项目处理建议 因不符合16.4内容，此项评价为“否”，有证据证明其使用的，可分别按照经营者违反《食品安全法》第三十四条第一款第六、十检查方法 经营者应当对库存的食品定期检查，及时清16.3 理变质或者超过保质期的食品，库存食品无过期或腐败变质现象。 3 项的规定，依据《食品安全法》第一百二十四条第一款第四、五项的规定，没收违法经营的食品、食品添加剂，违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款，情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物等感官异常或超过保质期的食品、16.4 食品添加剂。在专间、专用操作场所、备餐场所、烹饪场所内无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物等感官异常或超过保质期的食品、食品添加剂。 4 因不符合16.4内容，此项评价为“否”，无证据证明其使用的， 可参照本项处理建议“2”进行处理。

七、加工制作过程

序号 检查内容 食品添加剂由专人【序号17】负责保管、（一般项） 领用、登记，并有相关记录。 食品原料、半成品与成品应当分区、分架、18.1 食品原料、【序号18】（一般项） 半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。 18.2 分类存放，使用冷冻柜（库）贮存时应有明显区分标识。 原则上不得在冷冻冷藏设施同一空间内同时存放食品原料、半成品与成品。小微型餐饮如使用同一冷冻、冷藏设施存放食品原料、半成品与成品的，应当使用不同容器分别盛放，并加盖或覆盖保鲜膜，且遵循熟上，生下的放置原则，冷藏、冷冻贮存不得将食品堆积、挤压存放。 18.1、18.2内容均符合规定的，此项评价为“是”，任一项内容不符合规定的，此项评价为“否”。 首次检查因不符合18.1、18.2内容，此项被评价为“否”的，可按照经营者违反《食品安全法》第五十四条第一款的规定，依据《食品安全法》第一百三十二条的规定，责令其立即改正，给予警告。拒不改正的，可按照经营者违反《食品安全法》第五十四条第一款的规定，依据《食品安全法》第一百三十二条的规定，责令其停业，并处一万元以上五万元以下罚款，情节严重的，吊销许可证。 现场检查 17.1 食品添加剂应当由专人保管、领用，并如实进行记录。 详解 结果评价 17.1内容符合规定的，此项评价为“是”，不符合规定的，此项评价为“否”。 此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。 不符合项目处理建议 检查方法 现场检查与资料审查相结合。检查时可以询问负责食品添加剂管理人员有关保管领用的要求。

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库餐饮服务日常监督检查操作指南(3)在线全文阅读。