啤酒工厂毕业设计----年产15万KL-啤酒工厂的初步设计

毕 业 设 计 说 明 书

题目： 年产

15万KL-啤酒工厂的初步设计

食品与生物工程系

专 业： 应用生物技术(微生物工程)

目录

前言??????????????????????2

第一章 总论??????????????????3

第二章 产品生产方法、工艺流程及技术条件制定??8

第三章 发酵车间工艺论证????????????14

第四章 全厂物料衡算，水、电、热、冷、气衡算??36

第五章 锅炉、电站、空压站、冷冻站的要求及选型?47

第六章、重点设备的设计计算???????????48

第七章 啤酒的过滤与罐装????????????49

第八章、卫生和环境的保护及综合利用???????50

附表及参考文献?????????????????54

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前言

啤酒含有17种氨基酸，多种维生素及碳水化合物、矿物盐等物质、每升啤酒的热量可达430卡，相当于6-7枚鸡蛋，0．75升牛奶或50克奶油，被世界营养协会组织列为营养食品，素有“液体面包”之誉。现代科学研究表明，啤酒中所含各种成份、既有较高的营养价值又具良好的药疗效果，啤酒中酒精含量较低，10度黄啤酒含酒精3％左右，非但对胃和肝脏无损害，而且可平缓地促进人体血液循环；维生素B1、B6已能维持心脏正常活动，而烟酸则能扩张血管，故它们对心血管系统有益，可加速新陈代谢。

啤酒中的矿物盐，对人体组织细胞的代谢起着调节作用。有利于人体必需水分的摄取吸收，啤酒所含酒花素、既能促进唾液、胃液和胆汁分泌、健胃益脾，又可治疗肺和淋巴结核，还能促进伤口愈合和烧伤者痊愈。贫血患者常饮啤酒，能促进红细胞的生长，增强造血功能。神经衰弱者采用“啤酒疗法”即饭后半小时和睡前各饮啤酒半瓶（约320毫升），30日为一疗程，效果显著。特别是冬季饮用温啤酒，会使人周身发热，祛寒解乏，中、老年人最为适宜。

啤酒是以大麦经发芽制成的以大麦为主要原料，经糖化，添加酒花煮沸，过滤，啤酒酵母发酵等过程，酿造而成含二氧化碳，低酒精浓度的酿造酒。啤酒历史悠久，关于起源说法之一是公元前3000年，巴比伦已用大麦酿酒，因有人认为啤酒起源于巴比伦。说法之二是公元前6000年，亚逊人已会利用大麦酿酒，用作向女神的贡酒。现在除伊斯兰国家由于宗教原因不生产和饮用酒外，啤酒生产几乎遍及全球，是世界产量最大的饮料酒。中国第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛于德国酿造师建立的英德啤酒厂。此后，1915年在北京由中国自己出资建立了双合盛五星啤酒厂。

随着我国经济的发展，啤酒行业也正变化。生产规模越来越大，产品类型也越来越多，竞争也激烈。

我国啤酒产量逐年递增，年均增幅为10.8%。2007年我国啤酒生产继续保持了良好的增长态势，啤酒产量达到了3931万吨，同比增长11.8%。

从1991年至2007年，我国啤酒产量增长了391%，年均增速为10.7%，目前已经连续第五年成为世界啤酒第一生产大国，占世界啤酒产量的比重已从1996年的13.1%上升到了2006年的20.5%。据2006/2007年度世界酒花报告统计，06年全球啤酒产量比上年增长6%，达1.7亿千升，增长部分的近50%是在中国实现的。预计未来5-6年内国内啤酒的销量复合增长率还能维持在10%左右。

目前我国啤酒行业正处在整合阶段的中后期，行业竞争格局暂时稳定，行业

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集中度稳步提升，啤酒市场竞争者层次逐渐明显化。2007年啤酒市场依然是硝烟弥漫，啤酒厂商在品牌、市场以及渠道等方面都展开了极为激烈的竞争，我国啤酒市场的格局也在潜移默化中发生着变革。然而，所谓“强者恒强”，凭借着奥运营销、市场布局与整合等一系列创新性活动，行业地位依然坚如磐石，国际化之路也是越走越远。

本厂的设计就是在这种环境下进行的。因此，设计的内容要先进，又要可靠。经过多方面的找查资料以及整理，终于完成了设计任务。本设计从麦芽的粉碎开始到啤酒成品出来，做了一个基本生产论证。

本设计是在指导老师的多次指导下完成的，很感谢。本人水平有限，错漏在所难免。

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第一章 总 论

1.1设计依据

a、广东轻工职业技术学院食品与生物工程系生物技术及应用专业下发的毕业设计任务书。

b、我国现行的有关设计和安装的技术规范和标准。 1.2设计原则

a、生产规模要在盈亏平衡点之上；

b、产品方案符合国家产业政策，产品质量符合国家标准，产品合格率99.5%； c、各项技术指标达到国内中上水平；

d、工厂三废综合利用，并适当留有发展余地。 1.3设计范围

全厂的初步设计，糖化车间的重点设计。 1.4建厂规模和产品方案

1.4.1建厂规模 年产量15万KL12°淡色啤酒，员工150～180人，技术人员25人左右。 1.4.2生产方案

以优质麦芽为原料，优质大米为辅助原料，生产12°淡色啤酒，15万ＫＬ/年，由两条生产线完成。旺季一天糖化3次，淡季2次。 包装：瓶装５００ml１０万ＫＬ，占２／３； 听装３５５ml５万ＫＬ，占１／３ 1.4.3产品质量

啤酒的质量符合标准GB4927-2001； 发酵酒的卫生标准符合GB2758-1999。 1.5啤酒生产的原辅料 1.5.1麦芽

按麦芽的质量标准QB1686－1993选用麦芽。 （1）感官要求

淡色麦芽：淡黄色、有光泽、具有麦芽香味、无异味、无霉粒。

浓（着）色：黑色麦芽：具有麦芽香味及焦香味、无异味、无霉粒。 （2）理化指标 按按质量标准指标 麦芽的酿造性能 通过对麦芽在糖化、酿造过程的表现以及成品啤酒的品尝，来确定麦芽是否适合酿造啤酒，现将麦芽酿造性能的品评标准如下表列出：

表1 档次 品评得分 样品评分标准 接受程度 一档 ≥3.5 麦芽香气突出、无异杂味、口感纯净、协调、很好 清亮 二档 ≥3.0 麦芽香气好、口感纯净、比较协调、清亮 好 三档 ≥2.5 麦芽香气一般、轻微异杂味、口感较纯净、较好 轻微混浊 四档 ≥2.0 麦芽香气一般、异杂味、口感不纯净、混浊 可接受 五档 ＜2.0 麦芽香气差、明显异杂味、口感不纯净、明不可接受 显混浊 - -

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