食品工艺学 习题集

6、根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类________ 、________ 、________ 、__________等。 7、面包制作的工序包括________ 、________ 、________ 、__________、_________、________、_________、____________等。 8、面包制作的三大基本工序为__________、__________、_________。 9、馒头生产常用的发酵方法有__________、__________、_________。 10、面包专用粉的品质指标中，湿面筋含量_________, 面团稳定时间_________分钟，降落数值_________秒。 11、碳酸饮料分为＿＿型、＿＿型、＿＿型、＿＿型和其他型，其中＿＿型要求二氧化碳气体含量≧＿＿倍容积。 12、豆奶生产中的有害因子是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。 13、在果汁饮料类生产中，＿＿是原果汁生产中的特殊工艺，＿＿则是原果浆生产中的特殊工艺。 14、果汁的酶法澄清主要使用＿＿＿＿酶、＿＿＿＿和＿＿＿＿酶。 15、按浓缩的原理，食品浓缩可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两种物理方法。 16、蒸发浓缩过程中的蒸发器主要是由＿＿＿＿和＿＿＿＿两部分组成；蒸发器的主要类型有＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。 17、冷冻浓缩过程中溶液的冰点下降的计算式为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 18、冷冻浓缩过程中冰晶体主成速率取决于＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿；19、冰晶生成的方式冷冻浓缩过程的结晶有两种形式＿＿＿＿和＿＿＿＿。 20、目前工业上应用较成功的膜浓缩种类主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 21、晶体的基本性质主要与其内部结构的＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等规律性有关。 22、食品工业常用的结晶方法是＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 23、在食品辐射保藏中，按照所要达到的目的把应用于食品上的辐射分为三大类，即 、 和 。 24、辐射食品时，决定食品辐射剂量的主要因素有 、 、 、 。 25、非热杀菌技术有 、 、 、 、 、 、 、 、 。 26、食品冷却的方法有 、 、 。 27、食品热处理的类型主要有 、 、 、 。 28、R. Plank把食品冻结速度分为三类：快速冻结v> ～ cm/h，中速冻结v = ～ cm/h，慢速冻结v= ～ cm/h。 29. 罐头排气的方法主要有 、 和 。 30. 碱液去皮的处理方法有 和 。 31. 果蔬抽空的方法有 和 。 32. 果蔬护色的方法有 、 和 。 33. 果蔬蜜制的方法有 、 、 和 。 34. 果蔬常压煮制的方法有 、 和 。 35. 果蔬减压煮制的方法有 和 。 36. 果酱熬制终点的测定方法 、 和 。 37. 果蔬干制的方式有 和 。 38．果蔬干制品防虫处理的方法有 和 。 39.果蔬干制品防虫处理中常用的物理防治法有 、 、 、 和 。 40. 果蔬干制品防虫处理中常用的物理防治法有 、 、 和 。 41．果酱按其制法和成品性质可以分为 、 、 、 、 和 。 三、简答题 1、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。 2、简述面包与饼干生产中的主要异同点。 3、简述方便面生产工艺流程及要点。 4、简述直接法生产面包的工艺流程及操作要点。 5、简述食盐在面包制作中的作用。 6、面粉强化的目的、强化的原则。 7、中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。 8、加入WTO 后，我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战，你认为应采取那些措施？ 9、分别回答面包、饼干的生产原理？ 10、试述加入WTO 后，我国食品工业应采取的对策？ 11、试述我国粮油食品加工业的发展现状、存在的问题及加入WTO 后需采取的措施？ 12、阅读资料综述我国农产品加工业的发展现状和发展趋势。 13、简述小麦品质的概念及其分类。 14、小麦制粉品质的评价方法有哪些？ 15、专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么？ 16、面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行？为什么？ 17、面包、饼干、挂面生产中所用的原料有哪些不同。 18、如何选用发酵面食用酵母？ 19、为什么面包面团搅拌过程中，必须控制面团温度？ 20、糕点生产中面团或面浆调制的关键是什么？ 21、面包、饼干、方便面都是方便食品，其生产原理有何不同？ 22、面包、饼干、挂面及糕点生产中，影响产品质量的因素有哪些？ 23、我国馒头的生产现状如何？你认为馒头在未来我国人们膳食结构中将占据怎样的地位？ 24、写出北方馒头的常用的生产工艺流程？ 25、试述主食馒头今后发展的方向与前景？ 26、馒头生产中常用的改良剂有什么？各自的作用是什么？ 27、试述挂面干燥的过程及各阶段的技术参数？ 28、方便面生产中常用的改良剂有什么？各自作用是什么？ 29、方便面生产中的熟化的目的是什么？常用的熟化设备有哪些？ 30、简述方便面生产中蒸面的作用是什么？并写出工作参数。 31、HLB值有什么含义，软饮料生产中如何确定适宜的乳化剂及用量？ 32、如何进行加料糖浆的配制？ 33、如何提高含果肉果汁饮料的悬浮稳定性？ 34、豆奶生产中如何控制不良因子的影响？ 35、饮用天然矿泉水的评价主要由哪几个步骤组成？ 36、预调式碳酸饮料生产工艺： 37、纯茶饮料生产工艺： 38、任选一种植物蛋白饮料，说明其生产工艺要点。 39、如何提高果蔬的出汁率？ 40、碳酸饮料生产中如何确保气水混合与灌装之间的良好配合？ 41、饮用天然矿泉水的评价主要由哪几个步骤组成？ 42、请写出下列饮料生产工艺流程。 43、瓶装饮用纯净水生产工艺。 44、茶饮料生产中的常见质量问题及解决方法。 45、试述影响二氧化碳溶解量的因素？ 46、简述蒸发浓缩过程食品物料的变化有哪些。 47、简述反渗透的原理（可利用原理图说明）。 醋酸纤维素膜的主要作用。 49、简述膜浓缩在食品中的应用。

50、简述结晶过程中过饱和度（Supersaturation）与结晶的关系。 51、食品浓缩和结晶的意义和目是什么？

52、在蒸发浓缩过程中怎样保护和回收食品的香味？ 53、食品商业杀菌的原理？ 54、食品杀菌的种类及其特点？ 55、食品低温保藏的基本原理。 56、冻藏对食品的影响有哪些/ 57、辐照对食品的影响有哪些？ 58、食品辐照剂量的决定因素有哪些？

59、简述食品原料进行冷加工（冷却）时发生的主要变化？ 60、简述食品辐照效应。

61、简述食品热处理使用的能源及加热方式。 62、简述热处理对食品品质的影响。 63、简述食品冷却的主要方法及其特点。

64、简述当前冷冻食品的解冻技术，并说明其解冻原理。

65、论述食品冻结时发生的主要变化？并对冻结与解冻过程进行对比分析。 66、论述食品冻藏过程中食品的变化及冷冻库的管理。 67、论述食品杀菌的种类及其特点。 68、简述装罐时罐液浓度的计算方法？ 69、简述罐头排气的目的与作用？ 70、简述果蔬加工时原料的分级方法？ 71、简述果蔬加工时原料的清洗方法？ 72、简述果蔬加工时原料的去皮方法？ 73、简述果蔬漂烫的目的？ 74、简述果蔬罐头感官检查的内容？ 75、简述果蔬罐头理化检验的内容？

76、简述糖水桃罐头加工的工艺流程及工艺要点？ 10、简述糖水梨罐头加工的工艺流程及工艺要点？ 77、简述糖水苹果罐头加工的工艺流程及工艺要点？ 78、简述芦笋罐头加工的工艺流程及工艺要点？ 79、简述香菇罐头加工的工艺流程及工艺要点？

80、简述青豆罐头加工的工艺流程及工艺要点？ 81、简述果酱加工时加热软化的目的？ 82、简述蜜枣加工的工艺流程及工艺要点？ 83、简述苹果脯加工的工艺流程及工艺要点？ 84、简述话梅加工的工艺流程及工艺要点？ 85、简述莴笋脯加工的工艺流程及工艺要点？ 86、简述红薯脯加工的工艺流程及工艺要点？ 87、简述佛手瓜脯加工的工艺流程及工艺要点？ 88、简述果蔬糖制品返砂与流汤的原因及解决办法？ 89、简述果蔬糖制品煮烂与皱缩的原因及解决办法？ 90、简述果酱加工时原料选择的标准？ 91、简述苹果酱加工的工艺流程及工艺要点？ 92、简述草莓酱加工的工艺流程及工艺要点？ 93、简述果丹皮加工的工艺流程及工艺要点？ 94、简述胡萝卜泥加工的工艺流程及工艺要点？ 95、简述果蔬加工中防止酶促褐变的方法？ 96、简述果蔬干制加工时升温的方法？ 97、简述枣干制加工的工艺流程及工艺要点？ 98、简述柿饼加工的工艺流程及工艺要点？ 99、简述柿饼加工时出霜的方法？ 100、简述葡萄加工的工艺流程及工艺要点？ 101、简述黄花菜加工的工艺流程及工艺要点？ 102、简述香菇加工的工艺流程及工艺要点？ 103、简述冻干胡萝卜加工的工艺流程及工艺要点？ 104、简述苹果脆片加工的工艺流程及工艺要点？ 105、简述马铃薯脆片加工的工艺流程及工艺要点？ 106、简述果蔬干制时表面硬化的原因及解决办法？ 107、简述果蔬干制时回软的目的？ 106、简述果蔬干制时对包装的要求？ 109、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 110、简述食盐的防腐保藏作用。 111、简述泡菜加工工艺流程及工艺要点。 112、腌制朝鲜泡菜要求选择哪些原料？ 113、简述涪陵榨菜加工工艺流程及工艺要点。 114、写出方便榨菜加工工艺流程。 115、写出浙江榨菜加工工艺流程。

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