烹饪原料知识A卷

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??????? 3、畜禽原料主要包括 、 、 。

4、蔬菜制品一般可分为腌菜类、 、 、 四类。 5﹑对淀粉的保存应注意 和 。

6、调味品按呈味性质分类，可分为咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、辣味调味 年 月 专业 中 专

《烹饪原料知识》期末试卷 A卷

本试卷共 2 页共 五大题，考生在作答前应先检查是否有缺页、白页、以防漏答。查对 ? 线 号?线学? ? ?此 ? ? ?过 ? 名? ?超姓封 ? ?得 ? ? ?不 ? ? ?题 ? ? 级? 班?答 ? ? 密生 ? ? 期?考学?? ? ? ? ? ? ? 年?学 无误后，请先填写考生信息，再答卷。

一、名词解释：（每小题5分，共25分） 1、 烹饪原料：

2、 营养素：

3、 果脯：

4、 豆腐：

5、 调味品：

二、填空题：（每空1分，共20分）

1、烹饪原料的感官鉴别包括 、 、听觉检验、 、 触觉检验等。

2、烹饪原料中所含的六大营养素是指 、 、 、 、无机盐、 。

品、 调味品、 调味品、 调味品。 7、调味品产生甜味的甜度一般以 为标准。

三、判断题：（每小题1.5分，共15分） 1、植物油的营养价值高于动物油。（ ） 2、水产品原料中的脂肪含量高于畜禽肉。( ) 3、针对鲜活的水产品，最佳的保鲜方法是活养。（ ）

4、烹饪中蔬菜原料常按其食用部位进行分类，分为根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类、菌藻类。（ ）

5、茎菜类蔬菜有莴苣、姜、百合、荸荠、马铃薯、芦笋等。（ ） 6、龙虾死后肉质发生变化不可使用，所以必须活食。（ ） 7、桃在加热中不易软烂变形，适宜于其他鲜果合烹。（ ） 8、白果的食用部位是果皮。（ ）

9、花生霉变后含有致癌物质——黄曲霉素，所以霉变的花生不能食用。（ ） 10、牛肉较粗老，加工时应顺筋切，以保证其鲜嫩的口感。（ ）

四、选择题：（每小题1.5分，共15分） 1、烹饪原料鉴定的基本方法是（ ）。

A、理化鉴定 B、品尝鉴定 C、感官鉴定 D、单据鉴定 2、（ ）是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。

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A、新鲜度 B、成熟度 C、纯度 D、原料固有品质 3、下列属于根菜类的是（ ）。

A、山药 B、藕 C、胡萝卜 D、芹菜

4、猪的部位分档中分四大块，其中“方肉”属于（ ）。 A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉 5、被誉为“海中牛奶”的水产品类原料是（ ）。 A、海螺肉 B、牡蛎肉 C、贻贝肉 D、扇贝肉 6、凤梨是（ ）的别名。

A、苹果 B、菠萝 C、桃李 D、梨 7、含碘量最高的藻类品种是（ ）。

A、海带 B、紫菜 C、裙带菜 D、石花菜 8、下列经常作为肉用的品种为（ ）。 A、黄牛 B、水牛 C、牦牛 D、奶牛 9、（ ）在烹饪中应用广泛，多用于清真菜品。 A、猪肉 B、羊肉 C、兔肉 D、狗肉

10、家畜经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象。（阶段的肉最鲜美。

A、僵直 B、成熟 C、自溶 D、腐败

五、问答题：（每小题5分，共25分） 1、谷物在烹饪中的运用有哪些？

2、蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？

3、用火腿制作菜肴时应注意什么问题？

4、干货制品类原料的特点

5、鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥的常用方法有哪些。

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