营养学归纳完整版

一、营养学基本概念

1.健康(Health)： WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

2.营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。

3.营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质——营养物质。

4.营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

5.营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

6.合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯 7.普通食品

第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素

第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求

8.功能食品（Functional Food） 第一功能：营养功能 第二功能：感官功能

第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。

二、食物的消化与吸收

1.消化：食物在消化道内的分解过程称为消化。

2.吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。

3. 消化系统的组成：分消化道、消化腺和消化附属器官。作用：消化、吸收和排泄。

消化：分机械性消化、化学性消化和微生物性消化。吸收：不同物质吸收方式有不同，吸收途径也有差异。 4.消化道活动特点：（1）.兴奋性低、收缩缓慢（2）.富于伸展性，能适应需要做很大的伸展（3）.有一定的紧张性（4）.进行节律性运动（5）.对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感

5.消化作用的调节：生物体区别于非生物体的三个基本属性；消化过程中的激素调节；消化过程中的神经调节

三、蛋白质

1. 构成机体和生命的重要物质基础 生理催化生理免疫遗维持酸功能 作用 调节 携氧 肌肉收缩 作用 传 碱平衡 物质肌动免疫核基础 酶 激素 血红蛋白 球蛋球蛋蛋蛋白质 白 白 白

2.蛋白质功能：

（1）构成机体和生命的重要物质基础 （2）建造新组织和修补更新组织 （3）供能

（4）赋予食品重要的功能特性 3.蛋白质消化的过程

4. 氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I-（U+F+S） 1）摄入氮等于排出氮则为零氮平衡，健康成人维持零氮平衡并富裕5%；

2）摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，一级运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。

3）摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免 5. 半必需氨基酸（条件必需氨基酸）

半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 6. 限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。 7. 蛋白质的质

（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。 来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物的人体优质蛋白来源。

（2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数量不足，比例不恰当，可维持生命，不能促进生长发育。

（3）不完全蛋白质：所含氨基酸种类不齐全，不可维持生命，不能促进生长发育。 8. 蛋白质表观消化率（%）=（食入氮—粪氮）/食入氮×100% 9. 蛋白质真消化率（%）= 【食入氮—（粪氮—粪代谢氮）】/食入氮×100%

（1）粪代谢氮：是受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便

斯文败类整理

中的含氮量可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为0.9－1.2g·24h-1。

（2）粪氮至少有四个来源：未消化的膳食蛋白质、由小肠粘膜脱落的蛋白质、消化酶和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。

10. 蛋白质的生物价值（biological value, BV） 是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。

生物价（BV）= 氮储留量/氮吸收量×100 ； 氮吸收量=食入氮—（粪氮—粪代谢氮）

氮储留量 = 氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）

生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。

11. 蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU）：蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。

12. 蛋白质净比值(NPR)与蛋白质存留率(PRE) 13. 相对蛋白质价值（realative protein value,RPV） 相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B）比。 RPV=A/B×100 如果以乳清蛋白的相对蛋自质价值为100，则酪蛋白为69.2，大豆蛋白为43.3，而麸蛋白为16.5。

14、 蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER） 蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。 PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g） 几种常见食物蛋白质的PER：

全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精面粉0.6、大米2.16 15. 氨基酸评分（AAS） 亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。

被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分。

经消化率修正的氨基酸分(PDCAAS) = 氨基酸评分×真消化率

16．蛋白质互补：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 蛋白质互补作用的原则：

第一，食物的生物学种属越远越好，如动物 性和 植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 第二，搭配的种类越多越好。

第三，食用时间越近越好，同时食用最好。 17. 蛋白质-能量营养不良

是所有营养不良中最致命的一种。长期蛋白质-能量摄入不足将导致人体多种激素水平和身体成分含量发生明显改变.体重明显下降,各组织器官明显萎缩,出现严重的负氮平衡。婴幼儿对此非常敏感。

1) 主要症状：病人极易感到疲劳,情绪不好,虚弱无力.严重

者意识模糊,认知能力下降.

2) 主要体征：生长停滞,体重下降,易感染,腹泻,低血压,低体

温和心动过速

3) 临床类型：消瘦型、水肿型、混合型 18. 蛋白质摄入过量

1）过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加肾脏负担。 2）酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大，机体脱水、高尿酸、脱钙。

3）含硫氨基酸摄入过多增加尿钙的排出，引起骨质疏松。

4）同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇，引起肥胖，心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病。

5）过多的蛋白质变为能量在人体储存，增加患慢性疾病的风险

四、脂类 1、脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。脂

斯文败类整理

类是人体重要的构成成分，也是人体必需的一种营养素。它们均溶于有机溶剂，而不溶于水；在活细胞结构中有及其重要的生理活性。 2、脂类的共同特点是： 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、苯、氯仿、四氯化碳、丙酮等有机溶剂；多数水解时生成游离脂肪酸；都是由生物体产生并能为生物体所利用。 3、脂肪酸的分类

按脂肪酸碳链长度分类：分为长链脂肪酸（含14碳以上）、中链脂肪酸（8～12碳）和短链脂肪酸（2～6碳）。 按脂肪酸饱和程度分类：分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA） 。

按脂肪酸空间结构分类：分为顺式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧；反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同侧。 4、必须脂肪酸（EFA）的生理功能： 1）构成生物膜脂质

2）维持皮肤等组织对水的不通透性 3）合成某些生物活性物质 4）参与类脂代谢

5）EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关 5、必须脂肪酸的缺乏与过量：

1）缺乏必须脂肪酸可引发一系列症状，其中包括生长迟缓，异常的鳞屑症状，细胞对水的通透性增加，皮肤的通透性异常而失水，出现湿疹样病变。

2）人类尚未发生过缺乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，长期摄入不含脂肪膳食的人会发生皮炎和伤口难以愈合。

3）过多地摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物等增加，同样对机体产生不利影响。 6、脂肪酸家族的三兄弟

1）饱和脂肪酸：不易被分解消耗，容易沉积在体内，与各类慢性疾病和肥胖有密切的关系。主要来自于红肉、全乳制品、棕榈油、椰油中。

2）单不饱和脂肪酸：能降低低密度脂蛋白的浓度，升高高密度脂蛋白的浓度，较稳定。

3）多不饱和脂肪酸：提供人体必需的脂肪酸，能降低低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的浓度，但容易被氧化，产生过氧化脂质和自由基。有重要生物学意义的是n-3系列和n-6系列。主要来自于植物油、鱼油、坚果等。 7、单不饱和脂肪酸

特点：与多不饱和脂肪酸相比，单不饱和脂肪酸在可降低血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白的同时，并不降低高密度脂蛋白。同时不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进体脂过氧化，化学致癌性及抑制机体免疫力等不良作用。

膳食建议：在膳食中降低饱和脂肪酸的同时，以单不饱和脂肪酸代替部分饱和脂肪酸具有重要的意义

8、反式脂肪酸：化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸。定义中特别指明反式脂肪酸不包括含

有共轭双键的脂肪酸。

（1）常含有反式脂肪酸的食物：人造奶油、冰激淋、蛋糕、面包、饼干等加工食品。

（2）来源：1）.反刍动物的脂肪和乳与乳制品

2）.食用油的氢化产品 3）. 油脂精炼的脱臭过程 4）. 不当的烹调习惯 （3）危害：

1）. 增加患心血管疾病危险

2).导致患糖尿病的风险增加 3).导致必需脂肪酸缺乏 4).抑制婴幼儿生长发育 5).造成大脑功能衰退

9、磷脂

1）磷脂是人体内除甘油三酯外最多的脂类。

2）磷脂的功能：构成生物膜；帮助脂肪和脂溶性物质通过细胞膜；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运及代谢。 3）磷脂主要储存于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中，机体自身也能合成所需要的磷脂。 10、胆固醇

人体各组织中皆含有胆固醇，是许多生物膜的重要组成部分，并大量存在于神经组织。

胆固醇也是胆酸、维生素D3、性激素、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体，是机体不可缺少的营养物质。

11、膳食脂肪的营养价值主要取决于脂肪酸的种类与含量，脂肪的消化率及脂溶性维生素含量。

脂肪的营养价值与FA的种类，含量和相互比例有关，一般不饱和脂肪酸含量较高的油酯，其营养价值相对较高，对于正常人体，最理想的膳食脂肪构成是：

PUFA：SFA：MUFA =1：1：1(如按能量计算，则三者相等，互相平衡)

ω -3系列和ω -6系列多不饱和脂肪酸的比例也要适宜。 12、膳食脂肪适宜摄入量

满足人体需要的脂肪量是很低的，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足，亚油酸摄入量占总能量的2.4%， α-亚麻酸占0.5%～1%时，即可预防必需脂肪酸缺乏症。

五、碳水化合物

1、果糖（天然化合物中甜味最高的糖，在水果及蜂蜜中较常见）。果糖还有一个很重要的特点，即果糖的代谢不受胰岛素的制约，故糖尿病人可食用果糖，但大量食用也可产生副作用。肝脏是实际利用果糖唯一的器官。 2、双糖

1）蔗糖（一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成。在甘蔗、甜菜、槭树汁中较常见，是制作红糖、白糖的原料。）

斯文败类整理

2）异构蔗糖

3）麦芽糖（二分子葡萄糖相连而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。

4）乳糖（一分子葡萄糖和一分子半乳糖相连而成。只存在于哺乳动物的乳汁中，人体存在乳糖酶，可水解其为单糖。） 3、乳糖不耐受症：乳糖作为乳中的主要碳水化合物必须通过特定的乳糖酶消化，才能被肠道吸收。在世界上大多数种族中，生命的前十年或二十年便丧失了肠道乳糖酶活性。正常情况下，世界上约有一半的成年人存在着这种代谢缺陷，在东南亚的比例更高。

4、寡糖（又称低聚糖，糖单位3～10）

1）低聚果糖（蔗糖分子结合1-3分子果糖。在蔬菜、水果中含有。甜度没有甘蔗高，难以被人体消化吸收利用，是可溶性膳食纤维，大肠双歧杆菌增值因子）

2）大豆低聚糖（存在于大豆中的可溶性糖的总称。也是肠道双歧杆菌增值因子，可作为功能性食品的基料，部分代替蔗糖应用于食品加工中。）

5、益生原：是一类不能被消化的食物成分，它通过选择性刺激一种或有限几种已存在于结肠的细菌的生长或活性而提高宿主健康。

益生原作用：

（1）促进肠道有益菌：益生原能促进双歧杆菌的增殖并增强其活性，有益于调整肠道微生物群落的分布。

（2）促进肠中双歧杆菌自行合成维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸以及维生素E、K等。

（3）不被消化、吸收，故有整肠和通便的作用。人体肠道中存在有益菌群和有害菌群。在人体正常的情况下，前者占优势；当人患病时，肠道内有害菌群占优势。 6、多糖

1）.淀粉（由葡萄糖聚合而成，存在于谷类、根茎等食物中） a.直连淀粉（又称糖淀粉，由数百个葡萄糖分子相连而成的一条直链，在热水中可溶解，与碘产生蓝色反应，在食物淀粉中含量较少。）

b.支链淀粉（又称胶淀粉，由数千个葡萄糖分子相连而成像树冠样复杂的带有许多分支结构。难溶于水，与碘产生棕色反应，在食物淀粉中含量高。）

c.糖原（又称动物淀粉，存在于动物组织，结构与支链淀粉相似，分子量很大，由数千至数万个葡萄糖相连而成。） 2）非淀粉多糖（大部分由植物细胞壁组成）

a.纤维素（植物细胞壁主要成分，由数千个葡萄糖分子相连而成的一条长链，不溶于水，不被人体消化，促进胃肠蠕动） b.半纤维素（植物细胞壁主要成分，与纤维素共存，由不同单糖衍生的复杂多糖。）

c.果胶类（半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖。存在于陆地植物的细胞壁与细胞间质层，水果中较常见。均溶于水，可作为食品加工中的凝冻剂和稳定剂。）

d.其他多糖（动植物中含有的多种类型的多糖，有些具有调节生理功能的活性，如香菇多糖、茶多糖、壳聚糖等。） 7、碳水化合物的生理功能：

（1）.储存和提供能量

（2）构成组织及重要生命物质 ( 3 ) 节约蛋白质

在糖类不足的情况下，机体通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量，造成大量蛋白质的损失。膳食中充足的糖类则可避免以上情况发生。 （4）抗生酮作用

脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。当糖类不足时，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，超过了肝外组织所能利用的限度，在体内蓄积产生酮血症、酮尿症，影响血液酸碱度，造成“酸中毒”。 （5）解毒

碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸，是一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，起到解毒作用。如FDP。 （6）增强肠道功能

非淀粉多糖（不被消化的碳水化合物）及低聚糖常被称为“益生元”，可刺激肠蠕动，增加了结肠内发酵，保护肠道益生菌，有助于正常消化和增加排便量。 （7）其他功能

a.传递信息b.起润滑作用c. 保护蛋白质不被蛋白酶消化d. 控制细胞膜的通透性e. 作为合成生物大分子的前体 8、碳水化合物的消化

口腔内消化：唾液淀粉酶将碳水化合物初步水解为葡萄糖、麦芽糖、糊精（淀粉水解的含葡萄糖分子较少的产物）等混合物。

小肠内消化：消化碳水化合物的主要场所。肠腔中的主要水解酶来自胰液的α-淀粉酶，称胰淀粉酶。肠液中也含丰富的消化酶类。碳水化合物最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。

结肠内消化：小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，这一系列称为发酵。 9、碳水化合物的吸收

主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠黏膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最好进入大循环，运送到全身各个器官。

单糖的吸收过程是一种耗能的主动吸收 10、血糖生成指数（GI）

1）GI：表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比，是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 2）GI=（含50克碳水化合物试验食物餐后2h 血糖应答曲线下面积）/（等量碳水化合物标准参考物餐后2h 血糖应答曲线下面积）*100%

3）高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高。 4）低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低。

斯文败类整理

5）当血糖生成指数＜55，为低GI食物； 在55～75之间时，为中等GI食物；＞75，为高GI食物。 11、如何有效降低食物GI值

1）食物选择：尽量选择GI值相对较低的食物食用。 2）食物搭配：做到蛋白质互补 3）餐次分配：少食多餐。

4）烹调加工：尽量简化烹调加工方法，即“粗做”，如食物不要切的太碎，谷类食物不要烹煮时间太长，烹调时控制油盐、适当放点醋。

12、机体糖的储存和利用

被机体吸收后的糖有三个基本去向：一是进入血液被直接利用；二是暂时地以糖原的方式储存；三是转变为脂肪。 13、血糖调节

激素是血糖调节的重要因素。如胰岛素可以降低血糖，胰高血糖素、肾上腺素、糖皮质激素、生长素等可以升高血糖。

胰岛素调节血糖的作用原理主要有：①促进肌肉和脂肪细胞膜对葡萄糖的通透性，使血糖容易进入细胞内，从而使血糖浓度降低。②胰岛素可激活肝脏葡萄糖激酶，加速葡萄糖的磷酸化，间接促使血糖进入肝细胞生成糖原，使血糖降低。③胰岛素可以诱导肝脏合成丙酮酸激酶、葡萄糖激酶和磷酸果糖激酶，因而有加速血糖氧化利用的作用。④胰岛素可活化糖原合成酶，促进血糖合成糖原，或抑制糖异生的关键酶，减少血糖来源，从而降低血糖。 14、碳水化合物供给标准

1）膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的55%～65%（AI）.

2）膳食碳水化合物包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量。

3）碳水化合物的来源主要为谷类食物，还应包括薯类。谷类食物中应包含部分粗粮。 15、食物来源：

中国居民膳食指南及膳食宝塔强调：食物多样，谷类为主，粗细搭配。成人每日谷类摄入在250～400g，其中粗粮、杂粮最好在50～100g。

16、糖代谢紊乱常见症状： 1）糖尿病

糖尿病是一种多病因的代谢性疾病。由于胰岛素缺乏或其受体异常，因此不能对抗由肾上腺素、胰高血糖素、肾上腺皮质激素等引起的血糖升高作用，使患者血糖浓度超出正常范围，产生高血糖和尿糖，并进一步引起糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱。 2）低血糖症

体内糖原储备消耗殆尽，胰岛素分泌过多或临床应用胰岛素过量，血糖激素调节功能减退等因素造成。当血糖含量低于60-70mg%时可能出现低血糖昏迷或低血糖休克的症状。即使给予葡萄糖，该症状即得到缓解。

六、能量

1、能量单位：国际通用单位是焦耳（J）及千焦（kJ） 1J：用1牛顿的力，将1千克的物体移动1米所需要的能量。 营养学中常用的单位是卡（cal）或千卡（kcal） 1Kcal：1000克的纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的热量。

换算：1kcal＝4.184 kJ 1kJ＝0.239 kcal

2、产能营养素：人体所需要的能量来源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。 1）碳水化合物

肌糖原是骨骼肌随时可动用的储备能源，用于满足骨骼肌的需要。

肝糖原也是一种储备能源，主要用于维持血糖水平的相对稳定。

脑组织消耗的能量较多，均来自碳水化合物的有氧氧化，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。 2）脂肪

人体所消耗的能量的40％～50％来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。

在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量，但是不能在人体缺氧的条件下供给能量。

脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同参与。当膳食碳水化合物供应不足，脂肪被加速分解为脂肪酸来供能。但脂肪酸往往不能彻底氧化而产生更多酮体在体内蓄积，以至产生酮血症和酮尿症。 3）蛋白质

人体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸变为葡萄糖（糖原异生）来获得能量，以维持必要的生理功能。

但这个过程一方面浪费了构建机体组织和更新细胞所需要的大量的蛋白质，另一方面蛋白质代谢所产生的废物也大大加重了肝肾负担

3、热价：食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的热量，叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体外氧化燃烧时分别释放17.15KJ、39.54KJ、23.64KJ的能量，称为“食物能值”或“总能值”，又称食物的“热价” 。

4、生理有效能量：营养学中，将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能量或生理能值。 碳水化合物：17.15×98%＝16.8KJ≈ 4 kcal 脂肪： 39.54×95%＝37.6KJ≈ 9 kcal 蛋白质： 18.20×92%＝16.7KJ≈ 4 kcal

4、9、4是能量系数

5、基础代谢（basal metabolism, BM）是指维持人体生命活动所需要的最低能量需要，是指人体在清醒、静卧、空腹（进

斯文败类整理

食12～14h后）时维持呼吸、心跳、体温、血液循环、腺体分泌、肝肾功能等生命活动所必需消耗的能量。

6、基础代谢率是指单位时间内人体每平方米体表面积消耗的基础代谢能量，表示单位为kJ/(m2·h)或kcal/( m2·h)。 7、基础代谢率的影响因素：

1）.年龄：婴幼儿、青春期、老年 2）.性别：男性、女性 3）.身高和体重：体表面积 4）.内分泌 ：激素

5）.气候：高温和低温

6）.其他的因素：应激状态、营养状况、疾病等 8、体力活动能量消耗

（1）除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的重要因素。

（2）通常各自体力活动消耗的能量，占到人体总能量消耗的15%～30%。

（3）人体能量消耗变动最大的一部分。 （4）影响体力活动能量消耗的因素：

劳动熟练程度；体重；劳动强度和持续时间

9、食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，又称食物特殊动力作用（SDA）。 产生原因：

1）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。 2）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺苷，ATP）的部分才能被机体利用，其余的作为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。

10、能量平衡与能量需要量的推算 （1）能量需要量的确定

能量需要量=基础代谢率（BMR）×不同劳动强度值（PAL） 即按照体重计算基础代谢率，并查询不同劳动强度PAL值表。

（2）膳食能量推荐摄入量

我国轻体力劳动的成年男子与女子膳食能量推荐摄入量（RNI）分别为2400、2100 kcal/日。 （3）膳食能量的估算

体质指数（BMI）＝体重（kg）/[身高（m）2] 标准体重＝实际身高（cm）－105

膳食能量＝标准体重（Kg）×单位体重膳食能量系数 11、能量的食物来源

食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。

粮谷类和薯类食物，富含碳水化合物，是能量最经济的来源 油料作物富含脂肪。

动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。 大豆和坚果含有丰富的油脂和脂肪。 高热量食物(＞400 kcal/100g); 低热量食物(＜40 kcal/100g)。

七、维生素

1、维生素是一大类化学结构和物理功能各不相同，只存在于或主要存在于天然食物中的小分子有机物。 2、维生素特点：

维生素不供给热能，也不参与机体组织构成；人体每日需要量很少，但是绝对不可缺少；每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引起相关的营养缺乏症；它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给。

3、脂溶性维生素（A、D、E、K）：

分子含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物；溶于脂肪和脂溶剂，疏水；有前体和前维生素；需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；吸收入淋巴系统；体内可以大量储存，过量积蓄可引起中毒；不需要每日供给；缺乏时症状发展缓慢。

4、水溶性维生素（C、B、泛酸、叶酸、生物素等）：

含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其他元素；溶于水，亲水；一般无前体；易吸收；吸收入血液；体内有一定周转存储量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；宜每日供给；缺乏时症状发展较明显。 5、维生素B1

(1）维生素B1的理化性质：

a.极易溶于水，微溶于酒精，不溶于其它有机溶剂。 b.固体形式较稳定（100℃时也很少破坏）；水溶液呈酸性时稳定（pH＜5时，120℃时仍可保持生理活性）。 c.对氧和光较稳定。

d.碱性环境中易被氧化，不耐热。煮沸可使大部分或全部破坏；室温储存也可逐渐破坏。

硫胺素是所有维生素中最不稳定者之一 。 (2)生理功能

a.构成辅酶，维持体内正常代谢。

硫胺素焦磷酸(TPP)——VB1的活性形式是碳水化合物代谢中的重要辅酶。缺乏TPP则细胞功能不足，同时引起的脂质代谢障碍会影响神经髓鞘完整性，导致神经系统病变。 b.对神经组织的作用

VB1促进神经传导物质乙酰胆碱参与的末梢神经兴奋性传导作用。缺乏VB1将导致乙酰胆碱分解加速，神经传导不良，出现肌肉收缩不全，胃肠技能障碍等症状。 c.促进胃肠蠕动

可抑制乙酰胆碱(副交感神经递质)的水解。

乙酰胆碱作为副交感神经递质，有促进胃肠蠕动的作用 (3)缺乏症

a.干性脚气病（组织萎缩）

主要的特点是以对称性的周围神经炎为主，症状有小腿肌肉触痛，以小腿肚的腓肠肌最明显。 b.湿性脚气病（组织中储积体液）

与干性脚气病的区别在于有水肿，尤其是在腿部；心脏机能明显紊乱。 c.婴儿脚气病

斯文败类整理

多由于因缺乏维生素B1的母乳喂养后发生。

因此，维生素B1又称抗神经炎因子、抗脚气病因子。 （4）膳食参考摄入量：RNI-男子1.4 mg/d；女子1.3mg/d 食物来源：

广泛存在于天然食物中，但含量随生物种类而异，且受收获、储存、烹调、加工等条件影响。

最丰富来源：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉、谷胚和酵母

小麦粉、小米、玉米、大米等谷类 鱼类、蔬菜、水果含量较少

食用碾磨度不太精细的谷物，可防止VB1缺乏。 6、维生素B2

（1）维生素B2的理化性质：

维生素B2能发出黄绿色荧光，同时结构中又有核醇，故又称核黄素。

对热较稳定：中性或酸性溶液中，短期加热不致破坏；碱性溶于中加热较易破坏。

游离型核黄素对光敏感，特别是紫外线。任何媒质中的游离型核黄素均可被紫外线破坏。 （2）生理功能

a.参与体内生物氧化与能量生成

黄酶辅酶在生物氧化中起递氢体的作用，参与宏量营养素的代谢。

b.参与细胞的正常生长

在皮肤粘膜，特别是经常处于经常活动的弯曲部，损伤后细胞的再生需要核黄素。 c.其他作用

与肾上腺皮质激素的产生、骨髓中红细胞生成、视网膜对光感应有关；与铁的吸收、储存、动员有关——补充核黄素可防治缺铁性贫血；可激活VB6、参与色氨酸形成烟酸的过程。 （3）缺乏症： a.早期：“口腔生殖综合症”

b.舌炎：舌紫红、舌裂、舌乳头肥大，“地图舌”，若累及咽部黏膜，则有咽痛、咽部充血水肿。

c.其他炎症：唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎及阴唇皮炎

d. 眼部症状：畏光,角膜充血，维生素B2与视黄醇一起参与感光作用，缺乏可以使暗适应能力降低。 (4) 膳食参考摄入量：

RNI：男子1.4 mg/d，女子1.2mg/d 食物来源：广泛存在于天然食物中

最丰富来源：动物内脏（肝、肾、心肌）等动物性食物； 其次是蛋类、奶类；大豆和绿叶蔬菜也有一定含量。

谷类过度碾磨、淘米、加碱烹调、日晒会导致VB2损失。 7、烟酸：

（1）理化性质： 均溶于水和酒精；是B族维生素中最稳定的化合物，酸、碱、氧、光、热、高压均不易破坏；一般加工烹饪损失很小；会随水流失。 （2）吸收代谢：烟酸在胃肠道迅速吸收，经门静脉入肝，在肝内转化为烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD，CoⅠ）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP，Co Ⅱ），在肝内未经代谢转化或形成NAD后再分解形成的烟酰胺和烟酸随血液流入其他组织，再形成NAD或NADP，参与氧化还原反应。 （3）生理功能：

a.构成脱氢酶的辅酶（辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ），在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体的作用。 b.葡萄糖耐量因子的组成部分 c.保护心血管

能降低血胆固醇、甘油三酯（TG）、β－脂蛋白浓度并扩张血管

大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用

d.维护神经系统、消化系统和皮肤的正常 （4）缺乏症：

烟酸的缺乏——癞皮病（糙皮病） 起病缓慢，常有前驱症状：

体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠，以后出现皮肤症状，在手背、颈部等处出现对称性晒斑样损伤。 3D症状：皮炎、腹泻、痴呆 酗酒者是烟酸缺乏的高危人群：

以皮肤（晒斑样变化）和胃肠道（腹泻）症状多见。也可出现神经精神症状，如心悸、烦躁、失眠等。 （5）食物来源：

广泛存在于天然食物中，植物食物以烟酸为主，动物性食物中以烟酰胺为主。

丰富来源：肝、肾、瘦畜肉、鱼类、坚果。 乳类、蛋类色氨酸含量丰富。

谷类的烟酸集中在种皮，受加工影响较大。

在制作玉米类食物时可适当加碱，促进烟酸的吸收。

8、叶酸：又名叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U ，是一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物的统称。 （1）叶酸的理化性质

微溶于水，其钠盐易溶于水，但不容易有机溶剂 光、热、 酸性溶液均不稳定 在碱性、中性溶液中对热稳定

烹调加工后，食物中叶酸损失率达50～90%

(2)吸收代谢：混合膳食大约3/4的叶酸是以多谷氨酸叶酸形式存在。食物中叶酸要还原成THFA才能被吸收，叶酸结构中谷氨酸分子越多则吸收率越低。在小肠上部吸收后，THFA作为体内生化反应中一碳单位的传递体。肝脏是叶酸的主要储存部位，叶酸经尿及胆汁排出。维生素C、葡萄糖、锌可以促进叶酸吸收。 （3）生理功能

a.四氢叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起一碳单位传递体的作用，与许多生化过程密切相关。 叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。

斯文败类整理

叶酸在脂代谢过程中亦有一定作用。 b.婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢动痛、肋软b.四氢叶酸作为载体 骨接头处扩大、四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等，全身任参与合成DNA、RNA；参与氨基酸间相互转化 何部位可出血大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑 参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成—— 合成肾上腺c.还可引起胶原合成障碍，可致骨有机质形成不良而导致骨素、胆碱、肌酸等 质疏松。 （4）缺乏症 （5）过量与危害 一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响；孕妇a.长期大剂量摄入维生素C可导致机体对其产生依赖性，导摄入叶酸不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形；是血浆同致恢复正常剂量后产生相对缺乏。 型半胱氨酸升高的原因之一，可引起高同型半胱氨酸血症；b.过多维生素C从泌尿系统排放，加重了泌尿系统负担，在可引起巨幼红细胞贫血。 饮水不足时可能产生结晶。 （5）膳食参考摄入量 c.可使其尿中排出量增加，因其还原性可产生尿糖的假阳性叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量（DFE）表示： 反应，有碍于糖尿病患者的诊治与确切掌握降糖药物的剂 DFE（μg）=膳食叶酸（μg）+1.7×叶酸补充剂（μg） 量。 由于生物叶酸和叶酸补剂生物利用率不同，所以计算叶酸摄入量时，应按叶酸的来源分别统计。 RNI： 400 μgDFE/日 成年人 UL： 1000 μgDFE/日 （6）广泛存在于各种动、植物中 富含叶酸的食物：动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。 9、维生素C： （1）理化性质：又称抗坏血酸，不含羧基，但具有有机酸性质。 易溶于水，不溶于脂肪溶剂；在酸性环境中稳定，在有氧、热、光和碱性环境下不稳定；在有氧化酶和痕量铜、铁等金属离子时，可促进其氧化破坏；氧化酶在蔬菜(黄瓜、白菜)含量较多，所以蔬菜在储存过程中，维生素C会有不同程度的损失；在植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中抗血酸的稳定性。 （2）消化吸收：摄入的维生素C在小肠上部迅速吸收，并进入血液循环，转运至各组织器官，其中肾上腺和眼视网膜中含量最高。吸收量与摄入量有关。 维生素C在体内的代谢产物主要是草酸，少量为二酮古洛糖酸，均由尿排出。肾小管可调节排泄量。组织饱和时排泄量大，组织储存时只有少量排出，甚至当摄入严重不足，组织储存严重消耗时仍有少量排出。 （3）生理功能： a. 参与羟化反应 促进胶原合成;促进神经递质合成;促进类固醇羟化;生成胆汁，降低血清胆固醇;促进有机物或毒物羟化解毒 b.还原作用 促进抗体形成;促进铁的吸收;促进四氢叶酸形成 维持巯基酶的活性 c. 其他功能 解毒：阻断亚硝胺生成;预防癌症，阻止癌症扩散; 清除自由基 （4）缺乏症 a.引起坏血病。患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿、牙龈炎、间或有感染发炎。 d.可降低妇女的生育力，且影响胚胎的发育，甚至导致先天性坏血病。 （6）膳食参考摄入量 RNI：100mg/日 UL：1000mg/日 食物来源 蔬菜中： 辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜含量丰富 水果中 酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多 动物内脏：含有少量 10、食品加工操作可引起食品中多种维生素的损失，其损失程度取决于特定维生素对操作条件的敏感性。导致维生素损失的主要因素有： （1）氧化；（2）加热；（3）金属离子的影响；（4）pH值；（5）酶的作用；（6）水分；（7）照射；以及上述两种或两种以上因素的结合作用。 维生素损失程度的大小按其种类分，大致的顺序为：维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E。 11、维生素B6是吡啶的衍生物，在生物组织内有三种形式，均具有VB6的生物活性，且三种形式通过酶可以互相转换： 吡哆醇：主要存在于植物性食品中。 吡哆醛、吡哆胺：主要存在于动物性食物中。 （1） 理化性质 易溶于水，对酸相当稳定，对氧稳定； 在碱性溶液中易被破坏；在中性溶液中易被光破坏。 吡哆醛和吡哆胺（动物性食物中）较不耐热； 吡哆醇（植物性食物中）耐热，加工、储存中稳定性较好。 目前已知有100多种酶依赖磷酸吡哆醛（PLP，VB6活性形式）： 转氨基、脱羧基、脱氨基、转硫、色氨酸转化、 不饱和脂肪酸和糖原代谢等 （2） 生理功能 a.作为辅酶参与氨基酸、糖原与脂肪酸代谢。 b.其他作用

斯文败类整理

内分泌功能：肾上腺素、去甲肾上腺素等的合成;免疫功能：淋巴细胞的增值;维持神经系统功能：参与神经递质5-羟色胺的合成;防贫血：促进血红蛋白形成;促进色氨酸转化为烟酸;

降低血浆同型半胱氨酸水平，降低血管疾病风险 (3)缺乏症

一般症状：舌苔厚重、头皮多、口腔黏膜干燥、脂溢性皮炎、口炎、舌炎、体重下降、肌肉无力、精神紧张、急躁、失眠等。

典型症状：脂溢性皮炎、小细胞贫血、癫痫样惊厥、忧郁和精神错乱。

（4）膳食参考摄入量 AI：1.2mg/d 食物来源：广泛存在于天然食物中

来源丰富的食物：葵瓜子仁、豆类、畜肉、肝脏、鱼类 其次是蛋类、水果、蔬菜； 乳类、油脂含量较低。 12、维生素B12 （1）理化性质：

是化学结构最复杂、也是唯一含金属的维生素 ；可溶于水；pH4.5～5.0的弱酸条件下最稳定；在强酸pH＜2.0或碱性溶液中则分解；遇热可有一定程度的破坏；但快速高温消毒损失较小；遇强光和紫外线易被破坏 （3） 生理功能 a. 参与同型半胱氨酸转变为蛋氨酸

甲基B12作为蛋氨酸合成酶的辅助因子，从5甲基四氢叶酸获得甲基后转而供给同型半胱氨酸，并在蛋氨酸酶的作用下合成蛋氨酸。

b. 参与甲基丙二酸-琥珀酸异构化过程

甲基丙二酸单酰CoA必须在有辅酶B12参与的条件下才能转变为琥珀酰CoA进入三羧酸循环，维生素B12对神经髓鞘的保护可能与此有关。 c. 参与一碳单位代谢

维生素B12作用与叶酸相关联。它可将5甲基四氢叶酸脱甲基转变成四氢叶酸，以利于嘌呤、嘧啶的合成。 (4)缺乏症

膳食维生素B12缺乏较少见：仅见于素食者

多因吸收不良引起：老年人、胃切除患者胃酸过少

维生素B12需要与胃幽门部分泌的一种糖蛋白结合（内因子）结合，在钙离子的作用下被肠道吸收。 表现为：恶性贫血、高同型半胱氨酸血症。 神经系统损伤、贫血、痴呆

（5）膳食参考摄入量 AI：2.4μg/日 食物来源

主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。 乳及制品指含量较少

植物性食物中基本不含VB12 13、维生素A和胡萝卜素

（1）化学名称为视黄醇，是一类不饱和一元醇。在体内可被氧化为视黄醛或视黄酸。 维生素A1：全反式视黄醇，通常以棕榈酸酯的形式存在哺乳动物和海鱼的肝、乳脂和蛋黄中。

维生素A2：3，4二脱氢视黄醇，活性约为A1的40%，存在于淡水鱼的肝脏中。 维生素A原：凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素存在于蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素。 （2）理化性质

溶于脂肪，不溶于水；对热、酸、碱稳定：一般烹调和加工不致破坏；易被氧化破坏，特别是高温、紫外线；食物中含有磷脂、维生素E、维生素C或其他抗氧化剂时，两者都非常稳定。

(3)吸收影响因素

维生素A到小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠黏膜吸收。胡萝卜素在肠壁分解形成两个分子VA 小肠中的胆汁：是VA乳化所必需的； 膳食脂肪：足量脂肪可促进VA的吸收；

抗氧化剂：如维生素E、卵磷脂等以利于VA的吸收； 服用矿物油及肠道寄生虫不利于VA的吸收。 (4)生理功能

a. 维持正常视觉功能b. 维护上皮组织细胞的健康c.维持骨骼正常生长发育d.促进生长与生殖 e.其它作用

维生素A酸（视黄酸）类物质有延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用，特别是对于上皮组织肿瘤;β－胡萝卜素具有抗氧化性，对防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，延缓衰老都有重要意义；VA对于机体免疫功能有重要影响。 (5)缺乏症

维生素A缺乏对上皮组织细胞健康的影响

眼睛：干眼病、角膜软化、溃疡瘢痕、穿孔（学龄前儿童失明的重要原因）。

皮肤：干燥、皱缩、脱屑、棘状丘疹；

上呼吸道：干燥、纤毛减少、抗病能力减退，炎症或感染迁延不愈。

消化道：舌味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食欲减退。 生殖系统：女性排卵减少，男性睾丸皱缩，精子发育不良，影响生殖机能，也与泌尿道结石有关。

其他：指甲纵嵴、头发干燥脱落、牙釉质发育不良等。 （6）膳食参考摄入量：RNI：800 μgRE/d UL：3000 μgRE/d 食物来源：动物性食物中维生素A含量丰富 动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄

鱼肝油、鸡肝、猪肝、鸭蛋黄（鹅肝、羊肝、牛肝） 植物性食物中只含有β－胡萝卜素

蔬菜：西兰花、胡萝卜、菠菜、荠菜、苋菜、生菜、辣椒 水果：芒果、橘子、柑、枇杷、苹果、杏 14、维生素D

（1）理化性质：溶于脂肪溶剂；对热、碱较稳定，130℃加热90min仍保持其活性：一般烹调方法不至于损失；光及酸促进其异构化；脂肪酸败可引起其破坏。

斯文败类整理

（2）生理功能

a.促进小肠黏膜对钙吸收

维生素D3进入小肠黏膜细胞，诱发特异的钙结合蛋白的合成，该蛋白能把钙主动转运透过黏膜细胞进入血液循环。 b.调节血钙在体内的代谢与平衡，促进骨组织的钙化 促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度，促进骨钙化。 c.促进肾小管对钙、磷的重吸收

可以减少钙、磷的流失，保持血浆中钙、磷的浓度。 (3)缺乏症

婴幼儿：佝偻病——以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征。（神经精神症状方面多汗、夜惊、易激惹、枕秃；骨骼方面颅骨软化、鸡胸、四肢弯曲变形。）

成人：骨质软化症——使成熟骨矿化不全（多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人，骨痛、肌无力和骨压痛。“鸭步”） 机理：低血钙促进甲状旁腺素分泌，使骨钙移入血液中，导致骨质流失；同时软骨母细胞发挥代偿作用生成软骨，使骨骼柔软变形。

15、维生素E（生育酚） （1）理化性质

对热、光、酸性环境均较稳定，但不耐碱，一般烹调过程中损失不大；对氧敏感，极易氧化，尤其是在光照及加热，碱及铁或铜等微量元素存在的情况下，是极为有效的抗氧化剂。在高温中（如油炸），由于氧的存在和油脂的氧化酸败，其活性明显下降。 （2）生理功能

基本功能：保护细胞和细胞内部结构完整，防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏。

a.抗氧化作用b.保持红细胞完整性c.防化学污染及抗衰老 d.调节体内某些物质合成

参与DNA生物合成过程：通过调节嘧啶碱基进入核酸结构；是维生素C、辅酶Q合成的辅助因子；可能与血红蛋白的合成有关 e.其它作用

抗动脉粥样硬化;增强免疫功能;多神经系统和骨骼肌的保护作用：保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤。 (3)缺乏与过量

a.维生素E的缺乏：细胞膜脂质过氧化

导致线粒体的能量产生下降；导致DNA氧化与突变；早产儿易出现红细胞溶血性贫血

注射VE可弥补其不足以改善症状

b.维生素E的过量：毒性相对较小，但长期摄入1000mg/d以上，可能出现中毒症状。 视觉模糊、头痛和极度疲乏、凝血机制损害导致出血致命等。 (4) 不同生理时期对维生素E的需要量不同 只能在植物中合成，所有高等植物的叶子和其他绿色部分均含VE。

绿色植物中的含量高于黄色植物；

麦胚、葵花籽油含α-生育酚，玉米、大豆含γ-生育酚； 蛋类、肫、绿叶蔬菜中有一定的含量；

肉、鱼类动物性食品、水果、其他蔬菜含量很少。 16、维生素K （1）理化性质

是一类萘醌的化合物，在自然界有两种：

维生素K1或称叶绿醌，从绿色植物分类所得；维生素K2或称甲基萘醌类，由细菌合成；维生素K3，由人工合成，常被用作动物饲料。

化学性质：在室温是黄色油状物，其他衍生物在室温为黄色结晶。它们溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定。 （2）生理功能 a.血液凝固作用

许多凝血因子的生物合成依赖于维生素K

主要症状是出血，在某些情况下产生致命的贫血 b.在骨代谢中的作用

作为辅酶参与骨中有两种蛋白质(骨钙素、γ－羧基谷氨酸蛋白质MGP)的形成。

c.参与体内的氧化还原作用，是呼吸链的一个组成部分。 （3）缺乏与过量

由于维生素K来源丰富，正常人肠道微生物能合成，所以很少发生缺乏。

成人缺乏表现为凝血时间延长和出血。 主要疾病是新生儿出血症：

由于VK胎盘转运很少，出生时的储存量有限，肠道细菌丛尚未建立，合成VK的能力较弱所致。

后果：产生内脏出血和中枢神经系统损伤，有高死亡率。

八、矿物质

1、概念：人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等元素构成的有机化合物和水，其余的4%则由数量不同的元素组成。营养学中称这类营养素为矿物质或无机盐，共有20多种。根据其在体内含量的多少及膳食摄入量不同，可分为： 常量元素： 人体中含量较多（＞0.01%体重），每日膳食需要量大于100mg，共7种：钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯； 微量元素： 人体中含量较少（＜0.01%体重），每日膳食需以毫克或微克计。

2、常量元素的生理功能：

①构成机体的重要组成部分。如骨骼和牙齿等坚硬组织中，大部分是由钙、磷和镁组成；硫和磷是构成组织蛋白的成分；细胞普遍含钾；体液中普遍含钠。

②维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡。矿物质在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性，如K+和Na+可提高神经肌肉的兴奋性，而Ca2+和Mg2+则可降低其兴奋性。

③构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。

斯文败类整理

3、必需微量元素的生理功能

①酶和维生素必需的活性因子。许多金属酶含有微量元素，如碳酸酐酶中含锌，呼吸酶含铁和铜，谷胱甘肽过氧化酶含硒。

②构成某些激素或参与激素的作用。如甲状腺素含碘，胰岛素含锌。

③参与核酸代谢。核酸含有多种微量元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。 ④协助常量元素发挥作用。如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织。

4、食品的成酸与成碱作用：

成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。它们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成酸性物质，肉类、鱼类、蛋类及其制品即为成酸性食品，可降低血液的pH。蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。 5、导致营养素缺乏的因素： （1）食物供给不足

（2） 食物中营养素缺乏 a.天然食物中某些营养素缺乏

b.饮食方式不科学:食物搭配不均衡;过度食用精致食品;烹调中营养素的损失

(3) 营养素吸收利用障碍

a.食物因素：草酸、多酚、纤维素、拮抗等 b.胃肠道功能，肝病及酗酒等 c.药物影响

(4) 营养素需要量增加

a.特殊时期：人体生长发育旺盛期及妊娠、哺乳期 b.疾病：高能量代谢疾病（甲亢、慢阻肺）；慢性消耗性疾病（结核病、肿瘤）

(5) 营养素的破坏或丢失增加

肿瘤、月经过多、胃肠溃疡可加速铁的丢失。 6、钙

99%的钙集中在骨骼和牙齿，以矿物质形式存在；

1%的钙以游离或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液、血液中，统称为混溶钙池。 (1)生理功能

① 形成和维持骨骼和牙齿的结构②维持神经肌肉兴奋性。③ 参与血凝过程 ④钙离子的其他作用

a.作为第二信使，参与调节或激活多种酶的活性作用 ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调节蛋白

b.维持生物膜的正常功能，降低毛细血管和细胞膜的通透性，防止渗出，控制炎症和水肿。

c.与细胞的吞噬、分泌、分裂等活动密切相关 (2)钙吸收的影响因素 ①有利因素

机体因素：在人体对钙的需要量大时，吸收率增加 膳食因素：

适量VD（阳光、鱼肝油）、乳糖； 适量的蛋白质和一些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）结合成可溶性络合物；

适当的钙、磷比例。 ②不利因素：

机体因素：吸收率随年龄增加而渐减 膳食因素：

谷物中的植酸；蔬菜中的草酸（菠菜、苋菜、竹笋）； 过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪； 化学药：抗酸药、四环素、肝素

过高蛋白质：增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的吸收，使钙排出增加。 （4） 缺乏与过量 ①缺乏： a.佝偻病

b.骨质疏松症 骨骼成熟时达到骨度峰值，是防止骨质疏松危险性的主要因素。 ②过量：

肾结石；奶碱综合征；干扰其他矿物质的吸收和利用 7、磷

磷在人体内含量仅次于钙，约占人体重量的1%，正常人体的磷总含量约600～700g。85%的磷集中在骨骼和牙齿。15%分布于软组织及体液。 （1） 生理功能 ① 构成骨骼和牙齿：

以无机磷酸盐(羟磷灰石)存在 ② 组成生命的重要物质：

构成细胞膜的重要材料（磷脂）

参与核酸构成，与蛋白质相联系，构成了生命的基础 磷与氨基酸结合形成独特的功能蛋白（磷蛋白）

磷酸基团是很多辅酶的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸） ③ 参与能量代谢

人体能量转换关键物质的重要成分（ATP） ④ 参与酸碱平衡调节

磷酸盐的缓冲体系接近中性，从尿中排出不同量和不同形式的磷酸盐是机体调节酸碱平衡的一种机制。 （2） 磷吸收的影

响因素：

肠道酸度增加，以利于磷的吸收

肠道中的VD能增加肠黏膜对磷的转运，有效促进磷的吸收 肠道中的阳离子不利于磷的吸收：

钙、镁、铁、铝等可与磷酸根形成不溶性磷酸盐。 （3）a.磷的缺乏：

磷的食物来源广泛，一般不会由于膳食原因引起缺乏。 特殊情况下的磷缺乏：仅以母乳喂养的早产儿。人乳含磷量较低，不能满足早产儿骨磷沉积的需要，而发生磷缺乏，可出现佝偻病样骨骼异常。 b.磷的过量与中毒：

斯文败类整理

一般不易发生膳食摄入过量磷的问题。 特殊情况下：医用口服、灌肠、静脉注射大量磷酸盐后，可引起血清无机磷浓度升高，形成高磷血症。 8、镁

在人体的分布：正常人体的镁总含量约25g，其中60%～65%集中在骨骼和牙齿，27%分布于软组织。

在细胞的分布：镁是人体中重要的阳离子，主要分布于细胞内。（细胞外液不超过1%，在细胞外液仅次于钠和钙，在细胞内液仅次于钾和磷。） （1）生理功能

①多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。

对葡萄糖酵解、脂肪、蛋白质、核酸的生物合成等起重要调节作用。 ②维护骨骼生长。

镁是骨细胞结构和功能的必需元素，使骨骼生长和维持，影响骨的吸收。

③维护神经肌肉的正常兴奋性。

镁与钙使肌肉兴奋和抑制作用相同：血中镁或钙过低，兴奋性增高；反之有镇静作用。缺镁会导致神经细胞十分容易兴奋，易发生情绪过激及狂妄举动的发生。 ④维护肠道和激素的功能 利胆：促使胆囊排空， 中和胃酸：碱性镁盐

导泻：镁离子在肠道吸收缓慢，促使水分滞留。 解痉：低浓度镁可减少肠壁张力和蠕动 。

血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素（PTH）的分泌。甲状腺素过多可引起血清镁降低，尿镁增加，镁呈负平衡。 （2）镁吸收影响因素 有利因素：

镁的摄入量：摄入量少则吸收率增加。 氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收。 饮水多可明显促进镁的吸收。 不利因素：

过多的磷、草酸、植酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收。 镁和钙竞争吸收而相互干扰：吸收途径相同。 （3）缺乏过量

a.多种疾病源于镁缺乏：心脑血管疾病、痛经、偏头痛、胰岛素抵抗与糖尿病 b. 过量镁摄入：

胃肠道反应（恶心、胃肠痉挛） 嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹 深腱反射消失

随意肌和呼吸肌麻痹：当血清镁超过5mmol/L

心脏完全传导阻滞或心搏停止：血清镁达到7.5mmol/L c.镁中毒：

肠、肾及甲状旁腺等能调节镁代谢，一般不易发生镁中毒。

肾功能不全、糖尿病酮症早期、肾上腺皮质功能不全、黏液水肿、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾病、关节炎等发生血镁升高时方可见镁中毒。

腹泻是评价镁毒性的敏感指标。是最初发现镁摄入过量的临床表现。 9、铁 （1）、存在与功能：成人体内含铁量为3-4g，主要存在与血红蛋白中，人体内没有游离的铁存在。铁在机体中参与氧的运输、交换和组织呼吸过程，作为过氧化氢酶的组成成分，能清除体内的过氧化氢，有利机体健康，此外，还对血红蛋白与肌红蛋白起呈色作用。 （2）、吸收状况与影响因素：正常成年人的食物铁吸收率一般在10％左右，其余部分随粪便排出体外。人体的机能状态、食品组成、化学形式、食品加工等对食物铁的吸收利用影响很大。植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、多酚类物质会抑制铁的吸收，而维生素C、钙、有机酸、动物肉类和肝脏能促进铁的吸收。 （3）、缺乏症状：营养性缺铁性贫血 （4）、推荐摄入量与食物来源：成年男15mg/d成年女20mg/d；膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜 10、锌 （1）、存在与功能：人体内锌含量为1.4～2.3g，是含量仅次于铁的微量元素。广泛分布于各组织器官中，主要集中在肝脏、肌肉、骨骼与、皮肤和毛发中；参与人体内许多酶的组成，促进机体的发育和组织再生，促进食欲等 （2）、吸收状况与影响因素：锌的吸收受多种因素的影响，其吸收率很低。尤其植酸严重妨碍锌的吸收，当食物中有大量钙存在时，对锌的吸收干扰极大。但维生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸以及肉类可以促进锌的吸收。 （3）、缺乏症状：性成熟推迟，免疫力降低，蛋白质-热能营养不良 （4）、推荐摄入量与食物来源：成年男15.5mg/d成年女11.5mg/d；锌的食物来源很广，普遍存在于动植物的各种组织中。动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。 11、碘 （1）、存在与功能：成人体内含碘总量为20～50mg，其中30%存在于甲状腺中；参与甲状腺急速的合成，调节机体的代谢。 （2）、吸收状况与影响因素：

食物中的碘分为无机碘和有机碘，无机碘极易被吸收，进入肠道后几乎可被完全吸收；有机碘在消化道脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。胃肠道的钙、氟、镁阻碍碘的吸收，人体蛋白质和能量摄入不足时也会阻碍碘的吸收。 （3）、缺乏症状：地方性甲状腺肿与克汀病 （4）、推荐摄入量与食物来源：青少年和成人150μg/d；动物性食品的含碘量高于植物性食品。陆地食品以蛋、奶含碘量较高，其次为肉类和淡水鱼类，植物的含碘量最低，尤其是水果和蔬菜。

斯文败类整理

12、硒 （1）、存在与功能：广泛存在与所有的组织器官中，肝和肾的浓度最高，而肌肉中总量最多，约占人体中总硒量的一半。硒具有抗氧化作用，调节甲状腺激素的代谢，提高机体的免疫能力，抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性。 （2）、吸收状况与影响因素：硒的吸收受到多种因素影响。食物中硒的化学形式和数量，以及其中是否存在硫、重金属、维生素等均可由不同程度的影响，一般来说，硒化合物易被人体吸收。 （3）、缺乏症状：克山病 （4）、推荐摄入量与食物来源：成人50μg/d；硒的食物来源受地球化学因素的影响，沿海地区食物的含硒量较高，其他地区则随土壤和水中硒含量的不同而差异显著。海产品及肉类是硒的良好食物来源，含硒量一般超过0.2mg /kg。肝、肾比肌肉的硒含量高4～5倍。蔬菜、水果含硒量低，常在0.01mg /kg以下。

13、钾

正常人体的钾总量约175g ，98%存在于细胞内，70%在肌肉（在组织中的分布），各种体液内都含有钾。 (1)生理功能

①维持细胞内正常渗透压：维持细胞内水分的稳定

②维持神经肌肉的应激性和正常功能（Na+, K+—ATP酶） ③维持细胞内外正常的酸碱平衡

细胞失钾时，易发生细胞内酸中毒和细胞外碱中毒。 ④维持心肌的正常功能

心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系，钾缺乏和钾过高都可引发心律失常。 ⑤维持糖、蛋白质的正常代谢。

葡萄糖合成糖原，氨基酸合成蛋白质都需要钾离子的参与。 ⑥降低血压

血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾负相关。补钾对高血压及正常血压都有降低作用。 (2) 钾缺乏：

a.缺乏的症状：可在神经肌肉、中枢神经、心血管、消化、泌尿等系统发生功能性或病理性改变，如肌无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症、肾功能障碍等。 b.缺乏的原因：

静脉补液内少钾或无钾；

消化系统疾患使钾损失：频繁呕吐、腹泻、胃肠引流、长期服用缓泻剂或轻泻剂；

以肾小管功能障碍为主的肾脏疾病：

钾从尿中大量丢失，如高温作业或重体力劳动（夏季抗旱当补钾）。

(3) 钾的过量和中毒：

早期可出现肌无力；严重者腹反射消失、肌肉麻痹，甚至呼吸肌也麻痹。

循环系统早期脉率缓慢；严重者心律失常，甚至心室纤颤

导致心脏停搏。 钾与肾脏：

人体90%的钾经肾脏排出，肾脏是维持钾平衡的主要调节器官。长期缺钾出现肾脏功能障碍，表现为多尿、多饮。肾功能不全者则会发生少尿和水肿，钾潴留后导致高血钾，有可能出现心脏短暂停跳。

(4) 膳食参考摄入量： AI： 2000mg/d 食物来源：

大部分食物都含有钾，蔬菜和水果是钾最好的来源 豆类、肉类、鱼类、谷类

高钾食物（mg/100g)：紫菜1796、黄豆1503、冬菇1155、赤豆860、绿豆787、黑木耳757 、花生仁587 、干枣524

14、钠

正常人体的钠含量约77～100g，人体内钠的含量按体质量计约为0.15％。

主要存在于细胞外液：总钠量的44%～50% 细胞内液：含量较低仅9%～10%

组织分布：骨骼中钠含量高达40%～47% （1）生理功能

① 调节体内水分与渗透压： ② 维持酸碱平衡：

③ 增加神经肌肉兴奋性： ④ 钠泵（Na+，K+—ATP酶） ⑤ 维持血压正常： （2）钠的过量和中毒：

正常情况下，钠摄入过多并不蓄积，但误将食盐当作食糖加入婴儿奶粉中喂哺，可引起中毒甚至死亡！

急性中毒：水肿、血压升高、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮细胞受损。

（3）膳食参考摄入量： AI： 2200mg/d 食物来源：

大部分食物都含有钠，动物性食物钠含量高于植物性食物。食盐（最主要来源，1g盐含400mg钠）；

食物加工及调味：味精、酱油、食用碱、腌制品、发酵豆类加工食品：咸味休闲食品、火腿、香肠、方便面、咸肉等钠含量：味精、酱类、腌菜100g含钠6g以上；

方便面、肉肠、奶酪、休闲食品100g含钠1g以上 15、氯

正常人体的氯含量约82～100g，占体重的0.15% ，广泛分布于全身。

氯化钾主要存在于细胞内液；氯化钠主要存在于细胞外液。 组织分布：脑脊液和胃肠分泌液浓度较高；肌肉、神经组织、骨骼中含量很低；红细胞、胃黏膜细胞氯含量较高；其余细胞内含量都很低。 （1） 生理功能 ① 维持细胞外液的容量与渗透压：

Cl-与Na+二者约占细胞外液总离子数的80% ② 维持酸碱平衡：

斯文败类整理

是细胞外液中的主要阴离子。 ③ 参与血液二氧化碳运输： ④ 其他功能：

参与胃酸形成，胃酸促进维B12、铁的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉；刺激肝脏功能，促进肝中代谢产物排出；稳定神经细胞膜电位。

（2）膳食参考摄入量：

氯化物从食物中的摄入和从身体中的流失大多与钠平行。 AI：400～3400mg/d 各年龄阶段不等 食物来源：

膳食中氯几乎完全来源于氯化钠 食盐是主要来源；

加工食物酱油、腌渍、盐渍、烟熏食品、酱咸菜、咸味食品 饮用水：40mg/d，可忽略不计。

九、水

1、新生儿总体水最多，约占体重的80%；婴幼儿其次，约占体重的70%；成年人：男子总体水约为体重的60%，女子为50%～55%。

随年龄增长，总体水逐渐减少。各组织器官的含水量相差很大，以血液中最多，脂肪组织中较少。 2、水的生理功能：

（1）稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性。 （2）机体的重要组成成分

a.水是体内各种物质的溶剂。水和溶解在其中的电解质构成体液

体液分细胞内液（约占体重的40%）和细胞外液（约占体重的20%，其中细胞间液占15%，血浆及淋巴占5%）。 b.体液中的各种成分决定着体液渗透压和机体的酸碱平衡。 血浆和细胞间液的化学成分区别甚微，细胞内外液成分则大有不同。

细胞外液阳离子以Na+为主，阴离子以Cl-及HCO3-为主 细胞内液阳离子以K+及Mg2+为主，阴离子主要为有机磷及蛋白质。

（3）作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行

在许多反应中，水又是反应物或生成物，参与了反应。水的溶解力、电解力很强，可使水溶物质以溶解状态和离子状态存在，是细胞依存的一个环境。 （4）作为营养物质或代谢废物的载体

水具有较大的流动性，在消化、吸收、循环、排泄过程中，可协助加速营养物质的运送和废物的排泄。 （5）调节人体体温 （6）润滑作用

3、水的平衡：水的来源和排出量每日维持在2500 mL左右。 特殊情况：高温、高原环境、呕吐、腹泻时，可造成大量失水。

4、水平衡的调节：体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。 5、水的需要量

水的需要量受代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等因素影响，需要量变化很大。 成人水需要量

一般情况下为1 mL/kcal

体力活动，出汗及溶质负荷等的变化情况下为 1.5 mL/kcal 婴儿水需要量： 1.5mL/kcal

孕妇水需要量：每日额外增加200-300 mL 乳母水需要量：每日额外增加1000 mL 6、水的来源 （1）食物水

（2）饮用水和其他饮料 （3）代谢水（生物氧化水）

指来自体内氧化或代谢过程的水 。一般情况下，每日摄入10.5MJ (2500kcal) 的混合膳食约产生300mL的代谢水。 7、水的排出 （1）尿量

摄入一般膳食所排尿量约1000-1500ml，溶解在尿中的物质大部分是蛋白质的终产物(尿素、尿酸等)和电解质，这些固体物质的总量每天约40g，若进水少，这40g溶质至少要由500ml浓缩尿排水，正常情况下将稀释至1000ml以上的尿液排出，肾脏具有适应机体需要，一方面排出多余的水和电解质，另一方面又起着保留水、电解质及HCO3-等调节体液平衡的作用。 （2）汗液

通过汗液排出水分有两种情况。

一种出汗是指皮肤不断蒸发所丢失的汗液，即使在较冷的环境仍不自觉的进行，每日由此蒸发的水分约300-400ml。

另一种出汗则与环境温度、活动强度有关，人体通过出汗散热来降低体温以适应炎热的环境或强体力活动的生热，此时的汗液中还同时丢失一定量的电解质。 （3）肺呼吸

呼吸时也丢失了一部分水分，快而浅的呼吸丢失水分少，缓慢而深的呼吸所丢失的水分较多，正常人每日由呼吸丢失的水约300ml。

（4）粪便：约含水200ml。

1、简述膳食指南的内容及营养学意义？ 答：

1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。 2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。

3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB 族等，且价廉物美。

斯文败类整理

4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V 和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 为宜。

6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应<10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。

7）饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。

8）饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。

2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？ 答：种类：

单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇

低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖 多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等 影响： 1）、淀粉水解 酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。 2）、淀粉的糊化与老化 糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10％的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。

糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉

老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。 3）、沥滤损失

高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。

非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12％，它们主要进入加工用水而流失。 4）、焦糖化作用 焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。 5）、羰氨反应 羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨

反应或美拉德反应。

不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。

至于它对碳水化合物的影响则不大。

有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味反应过程： 3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法 答：基本要求 （1）能够实现集中式加工生产。

（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。

（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。

（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。

（5）终产品中微量营养素的生物利用率高。 （6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。 （7）各营养素之间不发生相互作用。 （8）食品强化的费用尽量降低。

强化方法： 1）．在原料或必需食物中添加

凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。 2）．在加工过程中添加

在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。 3）．在成品中混入

为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。 4）．物理化学强化法

除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素D2。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。 5）．生物化学强化法

利用生物化学方法使食物中原来含有的某些成分转变为人体需要的营养成分的强化方法，称为生物化学强化法。

斯文败类整理

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库营养学归纳完整版在线全文阅读。