果蔬贮藏

一．影响果蔬贮藏质量的因素

主要有:温度 湿度 O2、CO2其它因素

1.温度不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变。因此，高温对贮藏不利。 过低的温度易发生冷害、冻害。

2.湿度的影响主要表现在两个方面：

1）影响果蔬的蒸腾作用 2）影响微生物活动

3. 通常，低氧、高二氧化碳有利于果蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧化碳的能力不同： O2过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌; CO2过高，易引起风味和颜色的恶化 4.其他因素

? 机械伤害

? 环境卫生

? 药剂处理

二.果蔬贮藏的基本原理

果蔬贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。根据实际的进库温度和数量进行能量调节，隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。了解各类果蔬的呼吸特征，可以依据其具体的呼吸特征进行特定的保险处理。

三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点

1.机械冷藏法

机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。

机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。

冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施 2.气调保鲜贮藏法

气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。

对代谢的影响

高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。 不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定.

气体环境对乙烯生物合成的影响

高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。

对微生物生长的影响

高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。

优点：抑制呼吸、延缓后熟、延缓或减轻腐烂 、抑制果蔬的老化和生理障碍、减轻褐变 3.辐射保鲜法

优点：抑制发芽、杀虫（或不育）、杀菌等。

电离辐射保鲜的机理如下： 1）抑制发芽：辐射破坏分生组织，核酸和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生变性等因素。

2)调节呼吸和后熟：修复反应。

3)乙烯代谢的变化：抑制呼吸从而抑制内源乙烯的产生。四、辐射与组织褐变：辐射导致组织中酚类物质异常增多，从而组织发生褐变。

4)射与侵染性病害和虫害的控制：辐射能杀死细菌，控制害虫。 4.减压贮藏

优点：

? 稀释氧气浓度，抑制果实内乙烯的生成；

? 把果实上已释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的； ? 根本上消除了二氧化碳中毒的可能性；

? 促进了其它挥发性的产物如乙醛、乙醇、а—法呢烯等的向外扩散，减少了因其存在

造成的果实生理伤害； ? 抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害； ? 可迅速排除产品带来的田间热。 不足：

? 急剧减压造成果实开裂；

? 减压后味道和香气较差，后熟不好；

? 对乙烯的消除有限，果蔬必需在跃变前采收； ? 机械设备及能源消耗费用较大。 5.化学保鲜贮藏法

消毒灭菌剂 生长抑制剂 果蔬保鲜剂

6.简易保鲜贮藏法

1）堆藏 ：堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是

在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。

2）沟(埋) 藏 ：使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度

3）窖藏 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。

4）通风库贮藏

5）冻藏 由于冻藏的贮藏温度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在食用或出售前3～5d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状汁液外渗 。

6）假植贮藏 ：假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，

用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。

四．气调贮藏及其贮藏方法，与机械冷藏相比，在库房设计、建筑和管理技术上的异同

调贮藏是指在一定的适宜温度下，保持较多二氧化碳和较少氧的空气环境，从而抑制苹果的呼吸作用，延缓变软、变黄、品质变劣和其它衰老过程，达到延缓果实寿命，获得较好品质的目的的一种贮藏方法.

目前常用的气调方法有四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降

氧气调。

利用机械冷库贮藏果蔬，是在具有良好保温隔热性能冷库建筑的基础上，通过安装专门的制冷装置，消耗一定的电能或机械能，得到各种果蔬贮藏所需要的适宜低温。因而，机械冷库贮藏果蔬有不受外界环境条件影响，可以终年维持冷库内所需要的低温，便于调整库内相对湿度等优点。果蔬机械冷库，是用来贮藏果蔬等生鲜农产品的，库内设计温度一般为0℃左右。在冷库分类上将库温在0℃左右的冷库叫做高温库，也称恒温库。 1． 机械冷库隔热材料选择及节能型隔热厚度 材料的容重和含水量 。 节能型隔热厚度

2． 常用的制冷压缩机和蒸发器的传热要求

活塞式制冷压缩机和螺杆制冷压缩机；式制冷压缩机和封闭式制冷压缩机；发器传热温差的一般要求；泵供液和乙二醇间接冷却系统。

气调库的主要特点：

气调库必须具有气密性、调库的安全性、调库多为单层建筑。 气调库内的温度和湿度测控 1）温度测试和控制仪器. 2）湿度测量装置.

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