林业大学食品工艺学大纲

《食品工艺学》考试大纲 （考试时间为3小时，总分为100分） 一、考试大纲的编制依据和适用范围

本考试大纲主要根据夏文水主编的，中国轻工出版社的《食品工艺学》编制而成。

二、考试内容

第一部分：食品加工原理

食品败坏的原因；食品保藏原理 第二部分 园产品加工工艺

果蔬加工原料的预处理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌渍 ；果蔬干制；果蔬加工新技术 第三部分 软饮料加工工艺学

软饮料分类；水的处理；碳酸饮料；植物蛋白饮料；固体饮料；瓶装水；含乳饮料；茶饮料；特殊用途饮料 第四部分 乳制品加工工艺学

乳的性质；乳制品的种类、分类；液态乳生产；发酵乳生产；奶酪生产 第五部分 肉制品加工工艺学

肉的形态结构；肉的理化性质；屠宰后肉的变化（尸僵、成熟、变质）；肉的分级和分割利用；肉的腌制与熏制； 腌腊制品的加工；肠制品的加工；酱卤制品；干制品（肉干、肉松、肉脯）；熏、烧、烤制品和油炸制品；火腿制品的加工 第六部分：焙烤工艺学

面包的加工工艺，饼干的加工工艺

三、考试要求

考生应全面掌握食品工艺学的基本概念与基本理论；掌握食品加工的基本原理；掌握食品加工的工艺流程及操作要点；了解各类食品常出现的质量问题及解决的有效措施；并能应用所学理论分析和解决实际生产中所出现的

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食品生产和质量问题。

四、试卷结构

园产加工，乳制品，肉制品，软饮料占70－80%，加工原理、焙烤、糖果的内容占20－30%。

基本概念与理论内容占60－70%，应用性与开拓性内容占30－40%。 其中名词解释40分，简答题40分，实验论述题20分，总分100分

五、考试方式

考试方式为闭卷考试。

六、主要参考书

1．《食品工艺学》 夏文水主编，中国轻工出版社 2007

2．《果蔬加工工艺学》 叶兴乾主编，中国农业出版社 2002 3．《畜产品食品工艺学》蒋爱民主编，中国农业出版社 2000

北京林业大学食品科学系

广东省中山市沙溪镇康乐中路58号后门 罗兵 13527104256 拒接一切到付 否则拒签 雪婷服饰66:小婷婷(2014-05-06

2007．9

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