宴会设计方案试题

宴会设计试卷

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（ A ） A．按规格分 B．按餐别分 C．按时间分

D．按目的分

2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（ C ） A．周代八珍宴 B．战国楚宫宴 C．先秦酬酢宴

D．文会宴

3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（ D ） A．促销意识 B．成本意识 C．团队意识

D．服务意识

4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误．．的是（ ） A．先咸后甜 B．先炒后烧 C．先清淡后肥厚

D．先一般后优质

5．宴会厅气氛设计的核心是（ ） A．外部气氛 B．内部气氛 C．有形气氛

D．无形气氛 6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（ ） A．细高 B．粗壮 C．浓密

D．低矮

7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（ ） A．2只 B．3只 C．4只

D．5只

8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（ A．塑料材料 B．木质材料 C．金属材料

D．皮质材料

9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（A．酒店内广告

B．直邮广告

） ） C．公共关系广告 D．人员宣传

10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（ ） A．跟随法 C．贡献毛利法

B．分类加价法 D．计划利润法

二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11．宴会的三大特征是指（ ） A．聚餐式 C．社交性 E．酒为中心

12.按烹制原料大类分,下列以突出某一类特产为主题的宴席有( ACD ) A.海鲜宴 C.野味宴 E.全羊宴

13.中国的宴会起源于 （ AB ） A.原始社会末期 C.封建社会初期 E.资产主义萌芽阶段

14.当代中式宴会存在的问题主要有 （ ABCDE ） A.贪多求丰 C.陈规陋习 E.冗长拖拉

15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有 （ ABC ） A.预定部门 C.厨房部门 E.监督部门

16.人力资源管理中,配备宴会部餐厅人员的方法有 （ ABC ） A.满配法 C.主管领班配备法

B.厅房配备法 D.经验配备法 B.服务部门 D.决策部门 B.不讲卫生 D.风格雷同 B.奴隶社会初期 D.封建社会中期 B.鱼翅宴 D.山珍宴 B．规格化 D．礼仪性

E.跟随配备法

17.酒水与宴席的合理搭配应该是 （ BE ） A.宴会档次高、酒水档次低 C.宴会宜用高度酒

E.酒水来源与宴会台面的特色相符

18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是 （ ABCE ） A.状元红酒配鸡鸭菜肴 C.烹制“草头”用高粱酒 E.白酒配白肉、红酒配红肉

19.丰富多彩的配色方案表达不同的色彩含意，餐厅中常用的配色方案有 （ ABCD ） A.华丽色调 C.喜庆色调 E.悲哀色调

20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有 （ ABC ） A.色调 C.纯度 E.冷色调

21.中式宴会台形组合的设计形式有 （ ABDE ） A.圆形排列 C.“回”字形排列 E.五角星形排列

22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是 （ BD ） A.从主宾位置开始 C.按逆时针方向摆放 E.从女主宾开始

23.宴会餐台餐具摆放的基本要求是 （ ABCD ） A.客人使用方便 C.布局对称统一 E.所需餐具一次上齐

B.员工工作顺手 D.餐具间距一致 B.从主人位置开始 D.按顺时针方向摆放 B.“品”字形排列 D.菱形排列 B.明度 D.暖色调 B.高贵色调 D.质朴色调

B.咸鲜味菜肴配干型酒 D.吃蟹专饮白酒

B.酒水档次与宴会档次相符 D.西式宴会多用黄酒

24.宴会菜单设计的控制要点有（ ABCDE ） A.菜单结构 C.选用原料 E.顾客口味

25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是 （ ABCDE ） A.保证正常运营，减少餐具备货 C.根据餐位数量确定餐具备用量 E.控制餐具的非正常流失和损耗

26.大型宴会厅常使用的家具有 （ ABCDE ） A.餐桌椅 C.转台 E.活动舞台

27.宴会营销中直邮广告具有的优点是 （ ABCDE ） A.个性化、针对性强 C.竞争对手有限 E.产生亲切感

28.宴会预订时，接受电话预订的要求是 （ ABCDE ） A.礼貌问好，自我介绍 C.了解禁忌，满足喜好 E.委婉拒绝，解释道歉

29.知名度体现了酒店的企业形象。下列关于酒店知名度的说法正确的是 （ ABCD ） A.直接影响客人数量 C.企业宝贵的无形资产 E.知名度高，美誉度也一定高

30.装潢是宴会厅有形气氛的重要表现，下列关于宴会厅装潢的说法正确的是 （ ABC ） A.反映宴会厅的档次 C.符合潮流或略高于潮流 E.节约资源简易装潢

B.反映当地消费者的喜好 D.奢华装潢曲高和寡

B.直接影响无固定目标客人的比例 D.易获取客人的信任感 B.询问要求，推荐产品 D.及时沟通，以防意外 B.表现餐厅风格与特色 D.回函方便 B.服务车 D.落台

B.大型宴会餐具可常借常还 D.根据翻台率确定餐具备用量 B.菜肴道数 D.烹饪技法

三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共10分）

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

31.中餐宴会的“每人份”分菜服务是从西餐______美________国式的宴会服务演变而来的。 32.西餐宴会的就餐方式之一是右手拿刀左手拿_________叉_______。 33.饭店餐饮部承担宴会经营与管理的部门是________宴会部________。

34.欧美人在宴请客人时讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是________试________酒。 35.宴会厅的装潢应该使用使人产生兴奋、愉快等感受的_________暖_______色调。 36.大型宴会要为可能出现的额外客人预留出一定的座位，预留比例一般是

_______10_________%。

37.宴会上菜的顺序是：先上味道浓烈的，后上味道_________清淡_______的菜肴。 38.宴会摆台中，摆放在客人面前供客人个人使用的餐具称为________骨盆________。 39.宴会销售人员应具备良好的素质，如公关意识、礼貌用语、仪容仪表、专业知识等，但最重要的素质是_______个人品质_________。

40.厨房原料采购中，验收标准之一是订购与交货的原料________数量________是否统一。 四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分） 41．简答中式宴会用餐形式的发展过程与趋势。 分餐式到聚餐式，将来再到聚餐式 42．简答产生菜肴感觉美的内容。 味美、触美、嗅美、形美与色美 43．简答影响宴会厅面积指标的因素。 宴会档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式 44．简答进行宴会服务培训的内容。

宴会要求、菜单介绍、值台服务、走菜要求、结束工作 45．简答接待初次上门预订宴会客人的要求。

热情相迎、交换名片、介绍本店特色、陪同参观、了解要求 六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

48．某四星级酒店的VIP客人李先生中年喜获贵子，孩子“百日”之时，元宵节即至，李先生欲办几桌高档宴席宴请亲朋好友，以示庆贺。

“冷盆是脸面，点心是眉毛”，“无点不成席”。新上任的餐饮部王经理深知面点在宴会中的重要性。

根据李先生的情况，酒店餐饮部王经理在设计该高档宴席面点时应把握哪些原则？

宴席面点与宴会档次一致、面点配置与宴会形式相适应、要考虑季节性面点、与临近节日相适应、考虑面点多种形式的变化

49．某大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体的三星级综合性酒店，某公司是该酒店的VIP客户。新年前夕酒店预订员小顾接到该公司办公室主任的订餐电话，要求在正月初十预

订一桌3000元的高档宴席，指定在酒店最大的包房欣旺厅进行。根据顾客要求，小顾填写了宴会预订单。

请列出小顾应填写的宴会预订单的工程。（请用表格形式表述，内容不少于10项）

XX酒店宴会预订单 客人性质 公司名称 活动名称 日期 地点 人数 标准 结账方式 联系人 菜单 饮料 台型安排 其他

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