食品酶学复习提纲1(2)

有：①破坏叶绿素和胡萝卜素。②产生氧化性的不良风味。③使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏。④使食品中的必需脂肪酸，例如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。

2.Four general assay procedures are used for studying the action of amylases(淀粉酶) on starch（淀粉）. During hydrolysis（水解） there is ①a decrease in viscosity; ②a loss in ability to give a blue color with iodine（碘）; ③an appearance of reducing groups（还原性基团）; and ④an increase in maltose（麦芽糖）, glucose, or dextrins（糊精）. Based on the two or more criteria, three types of amylases(they are ?-Amylase、?-Amylase和Glucoamylase[葡萄糖淀粉酶]) can be distinguished from each other. How could you devise experiments to distinguish these three types of amylases? (You can answer either in Chinese or in English.)

答：The experiments were devised as below: the purpose is to measure the relative rates of change of assay parameter for some of the Amylase. The following table is the best way to distinguish these amylases.

Relative rates

Criterion

?-Amylase ?-Amylase Glucoamylase

Redcuing group

Fixed as equal Fixed as equal Fixed as equal

formation

Loss in viscosity Fast Slow Slow Loss in iodine color Fast Slow Slow Maltose production Slow Fast None Glucose production None None Fast

2．果蔬加工中如何防止酶促褐变？

答：果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻一苯醌类化合物。邻一苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。

防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：

（1） 加热使多酚氧化酶失活。

（2） 去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。

（3） 添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们

能将邻一苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。

（4） 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其

中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的恬性部位中的

Cu2+。

（5） 降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。

2.Many enzyme assays are done with the sole purpose of measuring the amount of enzyme in a sample. In these assays, it is taken for granted that the amount of product formed in a given time is a linear function of enzyme concentration. Could you describe some of the factors that influence this expected linear relationship?

答：①influence of substrate concentration, [S0]≤100Km;②

limitations on substrate concentration, O2 is an limitation factor on reaction rate;③limitation due to other enzyme reaction, in a coupled system;④coupled reactions involving a common form of coenzyme in two-enzyme systems;⑤competitive (noncompetitive or uncompetitive) inhibitor in enzyme preparation;⑥essential cofactor requirement of enzyme, while (CoE0) maintained constant.

1. 凡是仪器读数产生的必定都是系统误差，凡是人读数产生的必定都是偶然误差。 （ 错 ） 2. 蔗糖具有还原性，故可用直接滴定法测定。 （ 错 ） 3. 彻底消化蛋白质样品一般来说与空白具有相同的颜色。 （ 对 ） 4. 某同学用5毫升移液管，精确移取3.5毫升甘油。 （ 错 ） 5．利用生色氨基酸残基，比如甘氨酸，丝氨酸可以在紫外光下定量蛋白质浓度。

（ ） 6. 每个水分子中含有数目相等的氢键供体和受体。 （ ） 7. 蔗糖具有还原性，故可用3，5-二硝基水杨酸法比色测定。 （ 错） 8. 彻底消化的蛋白质样品与空白具有相同的颜色。 （ 错 ） 9. 水-离子键的强度大于水-水氢键的强度，但低于共价键的强度，因而金属离子可用水溶液富集。 （ ） 10. 可以利用280nm紫外比色的方法精确测定各种蛋白质的含量。 （ 错 ）

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