黑茶笔记

【黑茶筆記】

【茶语清心】烟斗所述，W先生整理

學習喝茶，如果每次喝了之後不寫點什麼總結一下，總覺得喝了也就喝了，不會有什麼印象。據此原因，我願意把每次的品感稍作總結，以加強自己的學習力度。

這裡所說的黑茶，其實只是狹義的湖南黑茶。普洱茶是不是黑茶類這裡不做討論。但是有一點很明白，就是湖南黑茶肯定不屬於普洱類。

好吧，那現在就開始走進湖南黑茶。

先說一點最基本的，湖南黑茶的分類： 大致上湖南黑茶分為三尖、三磚、花卷。 三尖：天尖、貢尖、生尖； 三磚：黑磚、花磚、茯磚；

花卷：一般指千兩茶，不過現在還有十兩、百兩等花色。 那我們就從天尖開始吧。

黑毛茶經過篩分、風選、剔撿、高溫汽蒸、揉撚、烘焙、拼堆、包裝，即成三尖。18世紀，晉商用在安化採購的黑毛茶原料進行如上加工，供西北邊區（那時的黑茶邊銷茶）中上層人士需要的，就選用芽葉比較細嫩的原料，經過精細加工成為高檔黑茶，經過篩分為各級，分為“芽尖、白毛尖、天尖、貢尖、鄉尖、生尖、捆尖”七個檔次。天尖、貢尖在道光年間列為貢品。清末以來，芽尖、白毛尖已不再生產，傳統產品加工只製作天尖、貢尖、生尖。1972年天尖、貢尖、生尖改稱湘尖一號、湘尖二號、湘尖三號。1983年恢復起名。

現在的天尖，大致採用一級黑毛茶為原料，也可少量拼入二級提升黑毛茶；貢尖採用二級黑毛茶為原料，也可少量拼入一級下降黑毛茶和三級提升黑毛茶；生尖採用比較粗老的原料，片狀葉和梗含量較多。

在湖南黑茶中，天尖的特點是高香，也就是香氣上揚。香味為純正的松煙香。例如：

2009年“白沙溪”天尖。白沙溪這款天尖在這點上非常到位，也體現了大廠在品質上的穩定。從幹茶看得出，原料是一級黑毛茶，拼了少許二級提升料，因是2009年的茶，相比於當年的品感，口感變化已經很明顯，但是仍有少許澀感。不過從口感的濃醇可以判斷，有三到五年的轉化，這款茶絕對不會讓喜歡天尖的茶友失望。

2007年“久揚”天尖。原料是一級黑毛茶，茶香有高揚的醇正松煙香。2007年的茶，三年的轉化已經讓這款茶進入了最佳的品飲期。苦澀脫盡，口感飽滿。原料雖然不及白沙溪均勻，但是為純安化料。

再说说茯茶。

茯磚茶的加工有一個獨特的工藝叫作“發花”，就是通過控制一定的溫度合適度，促使冠突散囊菌的生長繁殖，產生金黃色的閉囊殻，就是所謂“金花”。因此我們所說的金花，其實是冠突散囊菌的閉囊殻。對於一少部分茶友來說，關於發花過程貌似存在著一個誤解，那就是金花是在存放過程中，或者叫做後發酵過程中生長的；隨著存放時間的增長，金花的數量也在增長。這完全是個誤解。我上面已經說了，茯磚茶的加工有一個獨特的工藝叫作“發花”，就是通過控制一

定的溫度合適度，促使冠突散囊菌的生長繁殖，產生金黃色的“金花”。這個過程就叫做“發花”。這個過程大概持續10天左右。過程完畢，發花結束。如果在這個過程中發花失敗，金花是不會在以後的任何形式的工藝包括存放的過程中產生。而且這個過程完畢後，在存放的過程中，金花的數量是絕對不會增加的。經過非常長、非常長的時期的存放，比如說一百年，金花會不會減少我不知道，但是我知道它肯定不會增加。例如：

2007益陽茶厰“湘益”極品茯茶。包装綿紙是雙層的，比較考究，200克精美小磚，可以看到是特級黑毛茶原料。口感纖穠精緻，回味悠長。總體來説，這款茶可能比較適合剛接觸茯茶的朋友（可能，不是絕對）。湖北五峰的高山原料讓這茶的回味比較長，茶勁道也比較足。金花發得還可以，級別這麽高的茶能把花發成這樣已經很是不錯了。

2008年“白沙溪”天茯磚。磚樣可見很多茶梗，金花並不是很茂盛。打開包裝已能聞到舒適的茶香。磚樣精致圓潤。料子級別比較高。茶香氣比較舒服純正，但是菌花香不是很強烈。也難怪，用級別比較高的料子做茯磗技術要求本來就比較高。口感上還可以，略有澀感，但是對味蕾衝擊力還算強，有種飽滿的感覺。期待後期轉化。這款茶性價比可以，算是白沙溪比較經典的作品了，作爲日常口糧比較合適。如果想存放檔次比較高的茶，可以放棄。所謂天茯，本意當然是說這茯磚是用做天尖的料子做的。在以前的茯磗概念裏，在黑茶普及讀物的論述裏，茯磚一般都分兩種：普通茯磗和特製茯磗，簡稱普

茯和特茯。一般來説，普通茯磗是選用四級黑毛茶所做，特製茯磗則採用三級黑毛茶。這也是茯磚的製作標準。當然，這樣做出來的茯磚基本都是邊銷。隨著黑茶的邊銷轉内供，黑茶的品質當然也在變化著，以適應内地茶客的品飲要求。於是，原來用三四級毛茶做的茯磚茶，供内地消費者的選料明顯在精細化。之前所說的極品茯茶，即可看到選料的精細度。當然，不只是茯磚，原來只用四級黑毛茶做的黑磚，在八十年代已經有廠子用一級料作出所謂“烏金磗”，曾喝過某茶老闆藏的一款1984年烏金磚，其料子的細嫩程度嘆爲觀止。當然，料子越細，做黑毛茶的工藝難度便越大。這個，以後討論黑毛茶製作的時候會涉及，這裡暫不討論。白沙溪這款天茯，泡開后就可發現，它的料子並不全是自己說的天尖料（即一級黑毛茶），而是大部分二級黑毛茶提升料拼入少量一級料，充其量不過是做貢尖的等級。用有的茶人來説，就是天尖邊角料。而且原料並不全是安化料，從口感來説，至少拼入了30%的外地料。

三说黑砖。

以前的黑磚加工工藝比較複雜，這裡不多羅嗦，有興趣的朋友咱們可以私底下討論。只說現代黑磚的機械壓制。收上來準備做黑磚的黑毛茶，經過機械篩分、切茶、風選、拼堆之後，進入蒸箱高溫蒸汽蒸茶，之後壓磚，冷卻八小時退磚，進入烘房烘乾。例如：

2005年安化茶厰“中茶”黑磚。大概可看出原料還比較精細，可能是以三級黑毛茶爲主。此磚壓制極緊，緊致程度可以這麼比較：用鋸子鋸的時候，難度超過一般木頭。每次拆這款磚，都要小心翼翼，

生怕傷手。安化茶厰比較中規中矩的一款黑磗。香氣清雅，五年的放置口感已經不再苦澀。沒有太出彩，當然，也不會讓人失望。感覺只是黑磚茶本就應該是這樣的，適合平時做口糧。選料方面原料級別稍高於一般黑磚茶。但是從喝起來的口感推測安化料子佔百分之六十左右，拼入了外路茶。

四说千兩茶。

道光年間，當時茶商駐安化訂購黑茶。採辦的茶葉經過去雜、篩分、蒸揉、乾燥之後踩捆成包，後來改成小圓柱，叫作筒子茶，也叫花卷茶，每支100兩，稱“安化百兩茶”。 千兩這玩意產生於同治年，是山西茶商與江南劉姓兄弟在百兩茶的基礎上共同研製，增重為每支1000兩（老秤16兩一斤，具體有幾斤可以計算）。千兩茶，包裝的竹制花格篾簍古樸雅致，內貼棕片蓼葉。茶香裏面融入淡雅的竹香、棕香和蓼香。有人美稱安化千兩茶為“世界茶王”。 製作過程技術含量高。其中踩制工藝劉家視為絕活，一直是傳男不傳女，對外保密。後來一度終止生產。五十年代白沙溪茶廠啟用劉姓傳人，傳授千兩製作技術，1952年生產了40支，又一度中止。1957年生產1萬支。1958年壓制花磚茶後千兩又一度停產。至1983年白沙溪茶廠為不使該技術失傳，重新組織人馬恢復生產，但是踩捆工藝已經生疏。費盡周折找到編簍老藝人，才重新生產300支。之後又中斷14年。至1997年又生產300支。這之後才每年有一定量的生產。特別自2005年以來，發展很快，經營千兩茶的廠商也擴大至20多家。現在花卷的規格多種多樣，雖然千兩仍是主流，但是也不拘于千兩。十兩、百

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