川菜调味二十四法(7)

川菜调味二十四法

复制红酱油是指用酱油、红糖、香料、苏打如锅，用微火慢煨而成，待晾凉后，略放些味精增鲜。 十九、 香糟味型

这是热菜冷菜都用的味型，其特点是醇香咸鲜而回甜，以醪糟，川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可以酌加胡椒粉或花椒，冰糖及姜葱。调制时，要突出醪糟汁味的醇香。

二十、 甜香味型

特点纯甜而香。

二十一、 咸鲜味型

特点咸鲜清香

二十三、酱香味型

特点：酱香浓郁，甜咸兼鲜

二十四、五香味型

五香味性及是以数种香料烧煮事物的传统说法，所用香料有山佘、人角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，特点是浓香咸鲜。

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