实操服务流程考核标准1(2)

八

点菜、点 酒水 (3 分)

1、 统一在客人的右手边点菜，站立式点菜或半蹲式点菜两种。 1 分 2、给客人介绍酒水时，应从中档开始，根据客人的情况再介绍 高档或低档的酒水。 1分

3、客人点过的菜品和酒水登记在堂沽单上，并复述给客人听， 一便客人确认。 1分 九 准备酒水 并让客人 确认 (2 分) 斟到酒水 (4 分) 1、 客人点酒水时都必须征得

客人确认后方可打开。 1分

2、 应站在主位的右侧，左手托瓶底，右手握住酒瓶的上半部， 1 分 正面商标朝向客人。 1、 斟酒时，右手握住酒瓶的中下部，商标朝向客人，斟的差不 多时顺势转动瓶口 45 度以免酒液滴到桌面上。 (顺序：倒、 转、收) 1分 2、 斟酒的标准：使用专用的酒杯，白酒八分满；啤酒斟八分满 二分沫；黄酒斟七分满。 3、 红酒服务时要按规定要求操作，并要给客人试酒，斟酒标准 要根据杯子的大小适量。 4、 斟到酒水时，不用的酒杯及时撤下。 1分 1分 1分 1分

十

十 一

收茶 (1 分) 看单上菜 (3 分)

1、当客人斟到完酒时应征询客人的意见将茶水撤下来。

十 二

1、上菜时移好上菜位，先上调料后上菜，调料放在菜品的右侧， 用双手那盘子。 1分 2、从副主位的右手边上菜，大母指以接触盘面最小面为宜，其 余四指托盘地，把菜轻轻地放在转盘上，然后把菜转到主宾 与主人之间报菜名。 3、上菜要打手势报菜名，手势规范，五指并拢，掌心与地面成 45 度。 1分 1分

十 三

转盘分菜 (2 分)

1、 右手拿分餐用的分更，左手拿一个干净的骨碟以便接汁用， 站在客人的右侧，与客人保持一定的距离，腰部稍弯。 1分 2、 分菜时要呼吸均匀，可以边向客人介绍菜品的特色边分菜。 1 分

十 四

换骨碟 (2 分)

1、 左手托托盘，内放干净的骨碟，从主宾开始，托盘尽量向后 托，避免碰到客人。 2、 换骨时拇指不能进入骨碟内，盘花按要求摆放，如客人碟中 有食物，应征询客人意见是否需要跟换。

1分 1分 0.5 分 0.5 分

十 五

换烟缸 (1 分)

1、 烟缸内烟头不准超过 3 个。 2、 换烟缸时左手托托盘，托盘内放干净的烟缸，用干净的烟缸 压在脏的烟缸上，一同拿到托盘上，再将干净烟缸放回原处 按品子型或一字型摆好。

十 六

换毛巾 (1 分)

1、 客人用餐过程中换毛巾至少要三至四次，第一道客人来时， 第二道起菜时，第三道菜齐时，第四道上水果前。 1分

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